Melanoidíny

Čo sú to melanoidíny?

The melanoidíny sú to koloidné molekuly s benzoickým kruhom, ktoré vznikajú Maillardovou reakciou počas varenia jedál obsahujúcich cukry a aminokyseliny; majú tmavohnedú farbu a charakteristickú arómu potravín, ako je čerstvo upečený chlieb, pražená káva, opekaný slad na výrobu piva atď.

Kde sa nachádzajú melanoidíny?

V opekaných, pražených potravinách alebo v ktorých je na získanie charakteristickej farby, chuti a vône potrebné tepelné spracovanie, je tvorba melanoidínov určujúcim faktorom úspechu hotového prípravku; naopak, v iných potravinách, ako sú sterilizované mlieka, ich prítomnosť negatívne mení prirodzenú chuť, vôňu a farbu hotového jedla. Pozn. Vysoký obsah melanoidínu v mlieko v prášku získané metódou Roller Dry dáva charakteristickú chuť „vareného“ (typického pre nadmerne zahriate mlieko v hrnci) a určuje zníženie relatívnej príjemnosť jedlo.
Melanoidíny tiež hrajú dôležitú úlohu pri krátkodobom skladovaní vareného mäsa; Akonáhle sa vytvoria počas varenia, majú antioxidačnú silu, ktorá umožňuje vyhnúť sa vzniku „nepríjemnej chuti“, aj keď varené mäso niekoľkokrát regenerujete.

Melanoidíny: sú dobré alebo zlé?

Ako sme videli, z organoleptického a chuťového hľadiska môžu byť melanoidíny považované za žiaduci alebo nežiaduci produkt v závislosti od konkrétnej potraviny, v ktorej sa vyskytujú; naopak, zo zdravotného hľadiska melanoidíny NEMOHÚ byť považované za škodlivé súčiastka ... ZATOČNE!
V ďalších článkoch sme hovorili o pozitívnych a negatívnych aspektoch cukrov, bielkovín a tukov na varenie; preto sa dospelo k záveru, že niektoré molekuly pochádzajúce z Maillardovej reakcie sú neškodné, iné sú vítané, zatiaľ čo iné (vo vysokých koncentráciách) môžu byť škodlivé. Melanoidíny, na rozdiel od akrylamidu, akroleínu, formaldehydu a všetkých polycyklických aromatických uhľovodíkov, patria do kategórie molekúl prospešných pre telo; môžu sa pochváliť pozoruhodnou antioxidačnou silou v potrave, kapacitou, ktorú je tiež možné ľahko preniesť do buniek „organizmu“, ktorý absorbuje ich. To je dôvod, prečo niektorá varená zelenina, aj keď trpí značnou stratou výživy v dôsledku zničenia termolabilných vitamínov a polyfenolov, obnoví (aj keď len čiastočne) svoju antioxidačnú silu.
V konečnom dôsledku je pravda, že varenie čerstvej zeleniny má za následok zníženie vlastných antioxidantov, ale rovnako je pravda, že dochádza k významnému nárastu melanoidínov; tento proces samozrejme závisí predovšetkým od teploty varenia. Je dostatočný na spustenie Maillardova reakcia ... ale bolo by zbytočné tešiť sa z vysokej koncentrácie antioxidačných melanoidínov, keby bola teplota taká vysoká, že by podporovala uvoľňovanie ďalších TOXICKÝCH molekúl, ako je hydroxymetylfurfural - HMF a akrylamid.
Výrobkom, ktorý najznámejšie obsahuje melanoidíny spustením Maillardovej reakcie pri miernych teplotách (asi 70 ° C), je dehydrované ovocie HEAT (marhule a slivky - konzervované ovocie); obsahuje značné množstvo melanoidínov (rozpoznateľné podľa tmavej farby), čo umožňuje výrazne obmedziť „pridávanie potravinárskych prídavných látok, ako napr.“oxid siričitý.