Všeobecnosť
Cestoviny a fazuľa sú jedným z tradičných talianskych jedál par excellence. Toto jedlo, okrem toho, že je mimoriadne rozšírené takmer vo všetkých regiónoch Bel Paese (z ktorých každý má jeden alebo viac konkrétnych receptov), je podobné mnohým medzinárodným receptom, ktoré kombinujú kombináciu obilnín, strukovín a zeleniny.
Medzi všetkými týmito variantmi je pravdepodobné, že k základným zložkám cestovín a fazule patria jedinečne: krupicové cestoviny, fazuľa, zelenina, aromatické bylinky, ochucovací tuk a niekedy aj zložky živočíšneho pôvodu.
Regióny, v ktorých sa cestoviny a fazuľa zdajú byť viac zakorenené, sú Lazio, Toskánsko, Benátsko, Lombardsko a Kampánia.
Varianty a premenné cestovín a fazule
Techniky prípravy cestovín a fazule sú tiež odlišné. Niektoré majú pôvod v bielom pokrme, v ktorom nie je vnímaná kyslosť a prevláda sladkosť; iní naopak preferujú silnú a kyslú chuť paradajok. Existujú aj tekuté prípravky (polievka) a iné výrazne husté (charakteristika získaná dlhým varením fazule a uvarením cestovín vo vnútri). Voľba cestovín je tiež veľmi dôležitá; krátke alebo dlhé, suché alebo čerstvé (z vody) a múkou alebo s vajíčkami), pšenicou alebo špaldou atď. Zo zeleniny (okrem paradajok) vyniká predovšetkým cibuľa, zeler a mrkva; niekto pridá aj pár kúskov zemiakov, iný obohatí čakanku. Bežne sa používajú arómy: cesnak, korenie, rozmarín, šalvia, tymian, majorán a petržlenová vňať. Ochucovacie tuky nevyhnutné na počiatočné vyprážanie (niekedy sa používajú aj na dochutenie) zahŕňajú predovšetkým bravčovú masť a olivový olej. Ostatné zložky živočíšneho pôvodu pôvodom sú naopak pancetta, guanciale, údené mäso, kosti, klobása, vajíčka, syrové kôrky a samozrejme strúhaný syr.
Pokiaľ ide o fazuľa, použité odrody sú rôzne. Mnohí veria, že „tradičné“ sú fazuľa borlotti a cannellini, patriaca do rodu Phaseolus, Druhy vulgaris. V skutočnosti sa tieto dva typy dostali do Talianska až po objavení Ameriky, kontinentu, z ktorého pochádzajú; skutočná miestna fazuľa namiesto toho patrí do rodu Vinica (napr z oka). Napriek tomu dnes existujú odrody Phaseolus vulgaris, typ: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino a Tuvagliedda.
Cestoviny a fazuľa - videorecept
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Nutričné aspekty
Je logické odvodiť, že v dôsledku širokej heterogenity existujúcej medzi rôznymi receptami môžu cestoviny a fazuľa poskytovať výživový príspevok, ktorý je prinajmenšom variabilný; niektoré vlastnosti sú však spoločné a môžu byť zdieľané. Ďalej sa pozrieme na cestoviny a fazuľu BEZ zložiek živočíšneho pôvodu, na suché cestoviny, fazuľu borlotti, malé percento zeleru, mrkvy, cibule, cesnaku, paradajok a obohatené o extra panenský olivový olej.
Cestoviny a fazuľa sú 100% jedlé jedlo. Poskytuje v priemere vysoké percento vody, čo je veľmi pozitívny aspekt v strave športovcov a starších ľudí (dve kategórie sú neustále náchylné na riziko dehydratácie, najmä v lete).
Potom cestoviny a fazuľa predstavujú "dôležitý zdroj rastlinných bielkovín; vegáni o tom dobre vedia (ktorí získavajú bielkoviny iba z potravín NEŽIVOČÍŠNEHO pôvodu). Vďaka kompenzácii recipročných nedostatkov je zásoba aminokyselín tohto jedla takmer porovnateľné s mäsom a rybami (aj keď sú množstvá nižšie). To znamená, že všetky základné molekuly patriace do tejto skupiny sú obsiahnuté v správnom množstve, čo určuje vysokú biologickú hodnotu (správny pomer fazule a cestovín) by bolo 1: 3). Je tiež pravda, že strukoviny, a teda aj fazuľa, sa môžu pochváliť značnou koncentráciou antinutričných látok; v zásade ide o inhibítory trypsínu a kyseliny fytovej, ktoré zasahujú znížením trávenia bielkovín (inhibítory trypsínu) a zabraňujú správnej absorpcii určitých minerálnych solí (kyselina fytová a fytáty). Malo by sa tiež povedať, že správnym namáčaním strukovín a / alebo vylúčením namáčacej vody z prvej fázy varenia sa primerane odstráni takmer všetka kyselina fytová a fytáty. Podobne sa tepelným spracovaním inhibujú trypsínové inhibítory, ktoré strácajú všetky antinutričné funkcie.
POZOR! Cestoviny a fazuľa, obsahujúce pšenicu, teda lepok, NIE sú vhodné pre diétu celiatikov (bezlepková diéta).
Cestoviny a fazuľa poskytujú značné množstvo komplexných uhľohydrátov alebo škrobu, ale aj vlákniny. Zatiaľ čo prvé majú čisto energetický účel, druhé pôsobia predovšetkým ako: propagátor pocitu sýtosti, modulátor absorpcie (znižuje glykemický index), prebiotikum a „vychytávač“ čreva (chráni ho pred rakovinotvornými toxínmi). , prebytok vlákien môže tiež hrať diskrétnu inhibičnú (antinutričnú) funkciu pri absorpcii VŠETKÝCH živín.
Pokiaľ ide o lipidy, cestoviny a fazuľa obsahujú množstvo priamo úmerné hmotnosti olivového oleja. Fazuľa a cestoviny samy osebe neprinášajú veľké percento triglyceridov a jedinou pozoruhodnou lipofilnou zložkou sú lecitínové strukoviny a fytosteroly. Lecitín, ktorého hypocholesterolemický účinok je dobre známy, môže mať však tiež mierny inhibičný účinok na trypsín. Celkovo, pokiaľ ide o mastné kyseliny, je možné definovať, že lipidový profil cestovín a fazule je „prospešný“ pre ľudský metabolizmus, pretože je bohatý na mononenasýtené a polynenasýtené reťazce.
Pokiaľ ide o minerálne soli, cestoviny a fazuľa majú vynikajúci obsah horčíka, draslíka a železa; prínos ďalších mikroelementov nie je zlý. Vďaka tejto vlastnosti sú cestoviny a fazuľa obzvlášť vhodné pre športovú výživu. Obsah sodíka je prirodzene nízky, aj keď konečný obsah závisí hlavne od diskrečnej kuchynskej soli (t.j. pridanej soli).
V neposlednom rade aj vitamínový profil. Cestoviny a fazuľa sú potraviny bohaté na molekuly skupiny B, aj keď kvôli predĺženému spôsobu varenia nie všetky prídu v hotovom jedle neporušené.
„Jednoduchá“ verzia cestovín a fazule je vhodným jedlom pre akýkoľvek výživový režim. Profitujú z toho najmä obézni ľudia (vo vhodných častiach), subjekty trpiace hyperlipémiou (hypercholesterolémia a hypertriglyceridémia), hypertonici (pokiaľ sa nepoužíva diskrečná soľ) a diabetici (vo vhodných častiach). Nemalo by tiež chýbať v strave športovca, aj keď je pre elitných športovcov často potrebné obmedziť príjem vlákniny spolu s jedlom; je to spôsobené tým, že vzhľadom na veľmi vysoký energetický dopyt rovnako bohaté porcie, často sa tento výživový prvok stáva nadmerným.
Ako sa očakávalo, vďaka vysokému obsahu biologických hodnôt bielkovín (ale aj železa) je to mimoriadne užitočný recept vo vegánskej strave.
Priemerná časť cestovín a fazule (varených a podávaných) sa môže pohybovať od 300 do 500 g.
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
