Cestoviny - zákonodarný zbor
Cestoviny sú typické talianske jedlo a spĺňa charakteristiky a požiadavky popísané v prvom komoditnom zákonodarnom zbore zo 4. júla 1967, č. 580,
Terminológia a klasifikácia cestovín
Cestoviny môžeme rozdeliť na základe prísad, stupňa vlhkosti, tvaru, povrchu a drsnosti.
Klasifikácia cestovín podľa prísad:
- Krupica z tvrdej pšenice alebo krupicové cestoviny: krupicové cestoviny z tvrdej pšenice, ako aj krupicové cestoviny z tvrdej pšenice, sú potraviny získavané VÝKRESOM alebo LAMINÁCIOU a SUŠENÍM cesta na základe: krupice a vody z tvrdej pšenice a krupice a vody z tvrdej pšenice bez pridania ďalších prísad alebo ich nahradenia uvedené.
- Špeciálne cestoviny: špeciálne cestoviny sú druhy cestovín, ktoré okrem toho, že obsahujú krupicu alebo krupicu z tvrdej pšenice, používajú aj ďalšie prísady; musia byť uvedené na trh s výrazom „cestoviny zo semoliny / pšeničnej krupice tvrdé“ a ďalej ako prísada (y) ) použitý.
- Vaječné cestoviny: vaječné cestoviny sú výrobkom získaným zo spracovania cesta na báze krupicovej múky a najmenej 4 celých slepačích vajec bez škrupín (alebo ekvivalentného ovocno-tekutého výrobku) s pomerom vajcia / múky 1/5 (napr .: 200 g vajec bez škrupín - alebo ekvivalent v tekutých ovocných výrobkoch - na 1000 g krupicovej múky z tvrdej pšenice). Vaječné cestoviny sú preto druhom špeciálnych cestovín, ktoré spĺňajú ďalšie požiadavky a MUSIA byť uvádzané na trh pod názvom „vaječné cestoviny“.
Vaječné cestoviny sa vyznačujú týmito vlastnosťami:
- Maximálna vlhkosť ≤ 12,5%
- Celkový popol ≤ 1,1% sušiny
- Na cestá s viac ako 4 vajíčkami na 1000 g múky: + 0,05% sušiny na každé vajíčko alebo zodpovedajúce v tekutom ovocí
- Celkový obsah bielkovín ≥ 12,5% sušiny
- Kyslosť ≤ 5 ° na 100 dielov sušiny
- Extrakt éteru a sterolu ≥ 2,8 sušiny
- Sterolický extrakt ≥ 0,145 sušiny
Dôležité upozornenie: Pri výrobe špeciálnych cestovín a / alebo vaječných cestovín je povolené opätovné použitie dielov na spracovanie / balenie potravín.
Klasifikácia cestovín podľa stupňa vlhkosti:
Jedlo suché cestoviny: suché cestoviny pokrývajú ¾ celkového dopytu po cestovinách; získava sa ťahaním alebo valcovaním a SUŠENÍM zmesi pripravenej zo semoliny alebo krupice z tvrdej pšenice a vody. Definícia cestovín pre suché potraviny sa dá prekrývať s definíciou krupice z tvrdej pšenice alebo krupice v predchádzajúcej klasifikácii.
Čerstvé cestoviny: čerstvé cestoviny pokrývajú ¼ celkového dopytu po cestovinách; získava sa valcovaním cesta, ktoré môže zahŕňať „použitie mäkkej pšeničnej múky (≤ 3%) a ktoré sa môže pochváliť vyšším stupňom VLHKOSTI“ a kyslosti.
Ako si vyrobiť domáce čerstvé cestoviny
Dobré čerstvé domáce cestoviny sú základnou prípravou pre mnoho prvých chodov, ako sú čerstvé cestoviny s drobkami, ľahký koláč s radicchio alebo so špargľou, krevetami a ricottou. V tomto videorecepte náš osobný varič Alice podrobne vysvetľuje, ako pripraviť tri rôzne druhy čerstvých vaječných cestovín: klasické, zelené so špenátom a chobotnicovým atramentom.
Čerstvé domáce cestoviny - žlté cestoviny, zelené cestoviny a čierne cestoviny - ako ich pripraviť a ako ich uvariť
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Cestoviny vyrobené v iných krajinách (inak regulované) a uvádzané na trh v Taliansku, ktoré obsahujú múky z mäkkej pšenice, MUSIA mať konkrétny názov:
- Cestoviny z mäkkej pšeničnej múky: exkluzívna prítomnosť múky z mäkkej pšenice
- Cestoviny z krupice z tvrdej pšenice a mäkkej pšeničnej múky: zmiešanie týchto dvoch zložiek s prevahou krupice z tvrdej pšenice
- Cestoviny vyrobené z mäkkej pšeničnej múky a krupice z tvrdej pšenice: zmiešanie oboch zložiek s prevahou mäkkej pšeničnej múky.
Klasifikácia cestovín podľa tvaru:
Sú to cestoviny pripravené priemyselne, ručne alebo tradične v rodine a sú rozdelené podľa tvaru podľa kategórií:
Cestoviny s dlhým jedlom:
- Okrúhla časť, ako rezance alebo špagety
- S perforovanou časťou, ako bucatini a ziti
- S obdĺžnikovým alebo šošovkovým úsekom, ako je trenette a linguine
- Široká hrúbka, ako lasagne a reginette
Cestoviny v hniezdach alebo pradenách:
- Široká hrúbka, ako pappardelle
- Znížená hrúbka, ako sú capellini, tagliolini a fettuccine
Krátke cestoviny:
- Dlhé, ako rigatoni, sedanini, fusilli, penne a garganelli
- Stredné, ako sú fajky, škrupiny, náprstky a orecchiette
Malé cestoviny alebo malé cestoviny: špecifické pre polievky, ako sú štvorce, hviezdy a prsty
Plnené cestoviny: napríklad tortellini, ravioli, agnolotti a cannelloni
Efektné cestoviny: veľmi rozmanitých a neobvyklých tvarov.
Klasifikácia cestovín na základe „povrchu“:
Sú to cestoviny, ktoré sú rozdelené do dvoch skupín:
- Hladké cestoviny: svetlo, pretože zbiera menej korenia
- Pruhované cestoviny: schopné uchovávať omáčky
Klasifikácia cestovín podľa drsnosti:
Drsnosť cestovín sa mení podľa schopnosti viazať omáčku a podľa výrobnej techniky alebo nástrojov; najhrubšie sú:
- Ručne vyrábané cestoviny: s doskou (cukrárska doska) a valčekom
- Cestoviny extrudované cez bronz.
Pokračovať: Cestoviny - výrobné a výživové hodnoty »
