Všeobecnosť
Tam lístkové cesto je to základný prípravok na pečivo, ktorý sa používa v mnohých sladkých alebo slaných receptoch; najznámejšie potraviny na báze lístkového cesta sú: praclíky, slané koláče, sladké koláče, „slané tyčinky“ (ako ambra), „sladké tyčinky“ (plnené alebo nie, ako „cannoncino“, „trecce“ atď. .) atď.
Lístkové cesto je považované za typicky francúzsku potravinu, aj keď jeho pôvod silne pripomína stredomorskú diétu. Staroveký recept sa očividne líšil od súčasného: zatiaľ čo moderné lístkové cesto sa pripravuje z vody, múky, soli a masla, prvý recept (pravdepodobne egyptský a potom grécky) zahŕňal použitie olivového oleja. Archaický aj moderný vzorec však vyžaduje vysoké používanie ochucovacích tukov, ktoré v kombinácii s komplexnými uhľohydrátmi múky štruktúrujú kalorickú silu lístkového cesta .
Charakteristika zložiek a opatrenia
Zložky lístkového cesta sú v zásade 4: pšeničná múka, maslo, voda a soľ.
Lístkové cesto sa považuje za „instantné“ kysnuté cesto, a preto sa má variť. Nie je to spôsobené prítomnosťou mikrobiologických štartérov (ako sú pivovarské kvasnice, kysnuté cesto atď.), Ani hydrogenuhličitanom sodným, hydrogenuhličitanom amónnym alebo chemickými kvasinkami, ale chemicko-fyzikálnou úpravou vody, bielkovín a plynov prítomných v cesto. Je tiež dôležité mať na pamäti, že okamžité kysnutie lístkového cesta závisí od spôsobu miesenia (ohýbanie); chyba pri manipulácii nevyhnutne ohrozuje úspech konečného produktu. Z rovnakého dôvodu by útržky lístkového cesta NEMALI byť prehodené, ako by ste to urobili s chlebom alebo cestovinami.
ZLOŽENIA
- Pšeničná múka: musí byť typu 00 a musí mať „priemernú“ silu, asi 230 W. Je „rovnaká ako v prípade“ mäkkých cestovín ”(Apulian, Ciabatta, francúzska výroba chleba),“ na tvrdé cestoviny ”(pár Ferrarese) alebo na osvieženie kysnutého cesta / kysnutého cesta.
Znížením pevnosti múky pre lístkové cesto je možné dosiahnuť väčšiu drobivosť, menšie odlupovanie a menšiu hmotnosť hotového výrobku; naopak, pri silnejšej múke sa získa veľmi vločkovitý produkt, ľahký, ale s nízkou drobivosťou vďaka väčšej absorpcii vody lepkom. - Pokiaľ ide o vodu, neexistujú žiadne konkrétne údaje, okrem použitia ako riedidla soli. Má funkciu zmäkčovania pastel (neskôr uvidíme, čo to je), uprednostnite vrstvenie lístkového cesta a homogenizujte slanú chuť.
- Maslo je spravidla biele a je vyrobené z kravského mlieka. Varianty ako normanské maslo alebo iné druhy nie sú vylúčené, pokiaľ však budete mať na pamäti, že niektoré z nich majú veľmi odlišnú chuť a chuť. Margarínu sa radšej vyhnite, má menej hodnotnú chuť a metabolický dopad takmer identický s maslom (nie je dôvod mu dávať prednosť, ak nie nižšie náklady).
- Rovnako ako pri masle, ani soľ nevyžaduje osobitnú pozornosť. Ten jemný a obyčajný je fajn; použitie integrálnej a / alebo jódom obohatenej morskej soli by samozrejme prinieslo väčšiu výživovú hodnotu z lístkového cesta. Odporúčaná dávka soli je asi 20 g / kg múky.
- Niektorí ľudia doplnia vodu trochou citrónovej šťavy, aby znížili tučnosť lístkového cesta.
Metóda
Postup výroby lístkového cesta vyžaduje v prvom rade vytvorenie dvoch cesta: jedného z vody, soli a múky, tzv. pastel; druhá iba z masla a múky, aby sa vytvoril bochník POZOR! Na dosiahnutie optimálneho výsledku je potrebné, aby: ingrediencie (najmä voda a maslo), nástroje a prípadne aj pracovné prostredie boli úplne STUDENÉ.
Pastel sa môže vyrábať tromi rôznymi spôsobmi:
- trochu miesiť, urýchliť časy a zvýšiť kapacitu na odlupovanie (bez ohľadu na nepravidelnosť) cesta;
- veľa miešať, získať väčšiu pravidelnosť a menej odlupovania (je to spôsobené tým, že lepok, keď je uvarený, je už pod napätím a odoláva tlaku pár);
- tučný pastel, pevnejší ako chudý a ktorý nevyžaduje následné začlenenie ostatných zložiek.
Tyčinka masla a múky musí byť vyrobená z veľmi studeného masla a potom vybratá z chladničky. Potom sa rozšľahá valčekom, aby sa lepšie ovládalo, a integruje sa s múkou (tá v pomere 30% v porovnaní s maslom). Potom nasleduje modelovanie na rovnobežnostenný približne 1 cm vysoký , ktoré potom odpočívajú v chladničke najmenej hodinu. Pozn. Na trhu je tiež druh masla, ktoré je už integrované do uvedenej múky platte.
Prejdime teraz k „mieseniu cesta, to je základný postup správneho„ cesta “. Najprv sa pastel na tenko rozotrie valčekom na štvorec. V strede je potom tyčinka na maslo a múku umiestnené; potom sa všetko uzavrie spojením prebytočných uší pastelu „v balíčku“. Vyhlazuje sa valčekom, aby sa získal tenký plech, ktorý bude odpočívať v chladničke asi 15 palcov. Potom sa urobí séria ohybov (alebo zákrut), ktoré sa majú vykonať metodicky a presne definovaný počet krát. Aby ste lepšie pochopili, ako tieto záhyby vykonať, navrhujem, aby ste si prečítali video recept Alice: Lístkové cesto - recept na prípravu doma; skladanie prebieha spravidla nasledujúcimi spôsobmi: 4 na 4, 5 na 3 alebo 6 na 3. POZOR! Na dosiahnutie optimálneho výsledku by bolo vhodné nechať cesto po každom záhybe odpočinúť 15 palcov.
Jednoduché lístkové cesto
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Pripomínam našim láskavým čitateľom, že výsledok (potenciál lístkového cesta) závisí od počtu a hrúbky záhybov. Vysoké záhyby uprednostňujú zvýšenie hrúbky vareného cesta, zatiaľ čo nízke určujú opačný výsledok.
Varenie
Ako sa predpokladalo, rast cesta počas varenia je spôsobený odparovaním vody obsiahnutej v masle a v pastele, ktoré po nájdení lepkovej siete, ktorá blokuje jej únik, a nepriepustnej vrstvy lipidov napučiavajú viac -menej rovnomerne. Preto , jedným z tajomstiev prípravy lístkového cesta je starostlivosť o vrstvenie cesta. Každý záhyb musí byť dobre utiahnutý a NESMIE mať diery alebo trhliny; v opačnom prípade by pre plyny bola vytvorená úniková cesta, ktorá by spôsobila nepravidelnosti alebo veľké bubliny vo výrobku. Tiež v závislosti od sily použitej múky a úrovne manipulácie s pastelom bude potrebné lístkové cesto pred varením nechať dlhšie alebo kratšie odležať. To umožňuje lepšiu aktiváciu lepku ALE aj to, aby stratil značnú časť takzvaného „nervu“; v praxi je možné nechať cesto odpočinúť lepok a nechať tak väčšie napučanie hotového výrobku.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Ak chcete variť lístkové cesto, majte na pamäti, že keďže je bohaté na vodu, vyžaduje sa dlhší čas varenia, ako by ste si mohli myslieť; napriek tomu je to tiež cesto, ktoré sa zhojí pomerne rýchlo. Časy a teploty nemožno zjednotiť; závisia hlavne od toho, na hrúbke, veľkosti a možnej perforácii lístkového cesta, ktoré sú následne postavené vedľa seba podľa konkrétneho receptu. Spravidla sa teploty 220-230 ° C používajú IBA na tenké základy, s otvormi a praclíkmi, zatiaľ čo na hrubšie cestá je potrebné teplo 160-180 ° C. Ideálna farba pre NEBEHNUTÉ lístkové cesto je tmavá blond, svetlejšia, kde spočíva na plechu (možno vymeniť za mriežku), ale vždy drobivá.
Ďalšie variácie
V zásade platí, že ak je lístkové cesto určené na výrobu koláčov a vol-au-vent, odporúča sa získať zmes múky a masla v rovnakom pomere (200 g + 200 g), soli a 1 VAJCA.
Čo sa týka pizze a praclíkov, ako nespomenúť slávne francúzske lístkové cesto, ktoré používa 300 g múky „0“, 200 g masla, 100 g vody a soli.
Nakoniec, pretože je menej známe, ale stále zaujímavé, anglické lístkové cesto. Vyrába sa z 250 g SILNEJ múky, 250 g masla, 100 g vody a ½ lyžice citrónovej šťavy; postup je takmer úplne odlišný od ostatných. Získajú sa tukovým pastelom, rozotrením a obohatením zvyšného masla vo vločkách sa potom dvakrát preložia do 3.
Nutričné vlastnosti
Lístkové cesto je jedlo vyrobené z pšeničnej múky, vody a masla. Energetický príjem je veľmi vysoký, a to predovšetkým z dôvodu: komplexných uhľohydrátov múky a triglyceridov masla. Preto je možné odpočítať, že lístkové cesto nie je použiteľnou potravinou v nízkokalorickom výživovom režime proti nadváhe.
Mastné kyseliny sú predovšetkým mononenasýteného typu, ale nasýtená frakcia nie je zanedbateľná, rovnako ako cholesterol; pre tieto dve charakteristiky sa lístkové cesto NEPRIPOJÍ k diéte proti hypercholesterolémii.
Bielkovín je málo a majú strednú biologickú hodnotu; dokonca ani obsah vlákniny nie je citeľný.
Z hľadiska soli a vitamínov sa lístkové cesto nechváli koncentráciami hodnými povšimnutia; priemerný, aj keď rozhodujúcejší ako ostatné, je „prínos vápnika, zatiaľ čo obsah ekvivalentného retinolu (vitamínu A) by sa dal definovať ako„ diskrétny “.
Príjem sodíka je značný a nežiaduci, HLAVNE v strave tých, ktorí trpia arteriálnou hypertenziou.
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
