Rovnako ako ostatné jedlé zemiaky, aj tieto pochádzajú z rodu Solanaceae, rodu Solanum a druhy tuberosum.
Jedná sa o dosť staré, ale nie skutočne staré odrody. Ich botanická diferenciácia prebehla na francúzskom území, hypoteticky pred devätnástym storočím, zatiaľ čo ich difúzia v Európe začala „ako blesk“ vrátane susedných území, ako sú Taliansko, Španielsko, Belgicko a Nemecko.
Vedeli ste, že ...
V medzinárodnom meradle sa lepšie identifikujú s bežným podstatným menom „vitelotte“ alebo so synonymami „vitelotte noire“, „négresse“ alebo „truffe de chine“.
„Vitelotte“ pochádza z archaického francúzštiny: „vit“, čo znamená „penis“ (moderné francúzske „sústo“), vzhľadom na morfologickú analógiu hľuzy. Prvý výskyt slova pochádza z roku 1812.
Fialové zemiaky patria do III. Základnej skupiny potravín - obilniny a deriváty, hľuzy - ktoré zahŕňajú potraviny s prevažne energetickou funkciou, ale ktoré tiež poskytujú vlákninu, určité vitamíny (napríklad niektoré zo skupín B a C) a minerály (napr. železo). Tieto potraviny tiež obsahujú antokyány alebo antokyány, farbiace molekuly flavonoidovej skupiny, ktoré majú spravidla antioxidačnú funkciu. Kalorický príjem purpurových zemiakov nie je zanedbateľný a vyžaduje si väčšiu pozornosť v kontexte klinickej výživy pre: obezitu, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémiu.
Farba fialových kultivarov môže oscilovať medzi modrofialovou a indigovou, pričom odtiene sa líšia podľa konkrétneho prípadu. Kôra je obvykle surová, kôra je nepriehľadná a má tendenciu mať viac bridlicovú modrú, zatiaľ čo dužina získava jasnejší odraz a je takmer purpurová alebo tmavá purpurová. Tvar a veľkosť sa výrazne nelíši od ostatných zemiakov bežne používaných na potravinárske účely; na druhej strane vôňa a chuť sa veľmi podobá lieskovým orieškom a gaštanom. Sú vhodné pre typicky jesenné druhy prísady.
V kuchyni môžu byť zemiaky použité na mnoho receptov. Ak sa chcete dozvedieť viac, choďte priamo na stránku Recepty na zemiaky.
zemiakové gnocchi
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Majú kalorický príjem, ktorý sa ťažko hodnotí, pretože:
- V porovnaní so zeleninou, ktorá sa používa aj ako príloha, poskytujú purpurové zemiaky kalórie trojnásobne alebo štvornásobne
- V porovnaní s obilninami a derivátmi pripravenými na konzumáciu, potom varené, purpurové zemiaky poskytujú polovicu kalórií.
Všetko závisí od úlohy, ktorá sa jej pripisuje pri jedle.
Energiu purpurových zemiakov dodávajú predovšetkým uhľohydráty, po ktorých nasledujú bielkoviny a nakoniec nie príliš významné množstvo lipidov. Sacharidy sú predovšetkým komplexné - pozostávajú zo škrobu - peptidy so strednou biologickou hodnotou - to znamená, že neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s modelom ľudského proteínu - a nenasýtené mastné kyseliny.
Fialové zemiaky neobsahujú cholesterol, zatiaľ čo vláknina má určitý význam. Fialové zemiaky sú bez laktózy a bez lepku. Majú nízky obsah purínov a fenylalanínových aminokyselín. Obsah histamínu je nulový; nie sú ani oslobodzujúcim istamino jedlom.
Pokiaľ ide o vitamíny, niektoré vo vode rozpustné skupiny B sú celkom relevantné - napríklad vitamín B1 alebo tiamín a vit PP alebo niacín - a vit C (kyselina askorbová) - ktoré sa však varením do značnej miery eliminujú. Tie rozpustné v tukoch sa naopak nezdajú v citeľnej miere. Pokiaľ ide o minerálne soli, hladiny draslíka a zinku možno považovať za užitočné - ale nie zvlášť relevantné.
Je zaujímavý obsahom anticyanínov alebo antokyanínov, prírodných vo vode rozpustných a vakuolárnych pigmentov flavonoidovej skupiny, s antioxidačnou funkciou. Nie je náhoda, že fialové zemiaky zaznamenali návrat len v posledných rokoch. Okrem ich obzvlášť fascinujúceho aspektu, ktorý očarí predovšetkým milovníkov najvychytenejšej kuchyne, existuje aj čisto zdravý dôvod. V skutočnosti bola nedávno formulovaná „hypotéza, podľa ktorej určité antioxidačné fytoterapeutické molekuly môžu pôsobiť“ protinádorovo. Či je to pravda alebo nie - experimentálne výskumy priniesli protichodné výsledky - všetky produkty bohaté na flavonoidy sú považované za nutraceutické potraviny; okrem purpurových zemiakov aj purpurový karfiol, purpurová kapusta, čierna kapusta, čierne hrozno a pod.
Ak chcete získať ďalšie informácie o chemickom obsahu zemiakov, prečítajte si príslušný článok kliknutím sem.
Vedeli ste, že ...
Existujú zemiakové plodiny, v ktorých je pôda obohatená o selén alebo jód, aby sa získali fortifikované hľuzy týchto minerálov.
rôzne alebo iné prísady, majú vynikajúcu stráviteľnosť.Často sa odporúčajú počas rekonvalescencie z infekčných chorôb postihujúcich tráviaci systém a tiež počas tuhej alimentárnej fázy po chirurgickom zotavení gastrointestinálneho traktu.
Napriek tomu by sa vzhľadom na značné glykemické zaťaženie a značný kalorický príjem mali používať striedmo v prípade nadváhy, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie. Bolo by však rozumné vyhodnotiť aj kontext, v ktorom sa používajú; niektoré recepty v v skutočnosti sú charakterizované veľkým množstvom tuku, ako v prípade hranoliek, samy o sebe nemajú žiadne negatívne dôsledky na hypercholesterolémiu a primárnu arteriálnu hypertenziu.
Fialové zemiaky obsahujúce vlákninu pomáhajú udržiavať zdravé hrubé črevo; nepovažujú sa však za vynikajúci zdroj tohto výživového faktora, ktorý je úmerne vyšší v listovej zelenine, ovocí, vláknitej časti zŕn a semien všeobecne. Je potrebné poznamenať že zemiaky, hoci obsahujú vlákninu, sú však vhodné aj na výživu proti hnačke, ktorá sa nazýva diéta s nízkym obsahom rezíduí.
Fialové zemiaky sú vhodné pre celiatikov, intoleranciu laktózy a histamínu; majú tiež určitý význam v strave proti hyperurikémii a fenylketonúrii.
Sú skromným zdrojom vitamínov B, ktoré v podstate hrajú úlohu koenzýmov v bunkových procesoch; vitamín C (antioxidant, potrebný pre imunitný systém, pre syntézu kolagénu atď.), Veľmi prítomný, sa však počas varenia stráca. Podieľajú sa na dosiahnutí potreby draslíka, alkalizačného činidla, ktoré je veľmi vystavené stratám - močovým a s potom - nevyhnutným pre vedenie srdca, pre nervosvalový prenos a je tiež užitočné pri terapii primárnej arteriálnej hypertenzie citlivej na sodík. Zinok, na Na druhej strane je nevyhnutný pre syntézu mnohých bielkovín vrátane antioxidačných faktorov.
Fialové zemiaky sa hodia na vegetariánsku, vegánsku - nesurovú - a náboženskú výživu akéhokoľvek druhu. Priemerná dávka je asi 100-200 g (85-170 kcal).
a chuťové, purpurové zemiaky sa hodia k spojeniu s typicky jesennými a zimnými surovinami, so škrobovými, mierne drevitými a tiež veľmi intenzívnymi náznakmi. Spomedzi zložiek rastlinného pôvodu sú najvhodnejšie kombinácie s olejnatými semenami (lieskové oriešky, vlašské orechy, mandle, slnečnicové semená a pod.), celozrnné produkty (pšenica, ovos a pod.), pseudocereálie (amarant, pohánka, quinoa a pod.), strukoviny (pinto fazuľa, fazuľky, cícer, šošovica a podobne), huby - obzvlášť sušené , ako sú porcini - hľuzovky (hlavne scorzone, varené), určité kyslé ovocie (mišpule, hrušky atď.) a zelenina, vrátane divo rastúcej (čakanka, púpava, mrkva, repa, kapusta, brokolica, mangold atď.).Odstránenie solanínu a skladovanie purpurových zemiakov
Fialové zemiaky je potrebné ošúpať. Táto účelnosť je daná hlavne tým, že vláknitý povlak má značnú hrúbku a je nepríjemný pri žuvaní. Navyše, ako je teraz známe, šupka zemiakov - s výnimkou nových zemiakov - je bohatá na solanín.
Ako ošúpať varené zemiaky za 5 sekúnd
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Táto molekula (toxický glykozidický alkaloid) je obsiahnutá v mnohých ďalších druhoch botanickej rodiny Solanaceae, aj keď niekedy v rôznych častiach a v rôznych koncentráciách. Našťastie je to termolabilná zlúčenina, to znamená, že sa degraduje pôsobením tepla z varenia. V prípade zemiakov solanín oplýva listami, vetvami, koreňmi a výhonkami rastliny - teda aj prítomnosťou nezrelých hľúz. iba v stopách v šupke vytvorenej a zrelej hľuzy, ale napriek tomu sa môže počas klíčenia zvyšovať; aby sa zabránilo tomuto procesu predčasne, je potrebné zemiaky skladovať na tmavom, chladnom a suchom mieste bez toho, aby sa príliš tlačili. .
Vzhľadom na uvedené skutočnosti je preto možné odpočítať, že zemiaky musia byť vždy dobre uvarené, ošúpané a čisté, aby sa odstránili miesta klíčenia.
Ako sa varia purpurové zemiaky?
Fialové zemiaky je možné variť rôznymi spôsobmi, aj keď je najpohodlnejšou a najbežnejšou metódou varenie. To sa môže stať niekoľkými spôsobmi; hľuzy môžu byť neolúpané alebo olúpané, uchovávané v celku alebo nakrájané na kúsky, uvarené vo vriacej vode alebo v pare, zvyčajne v tlakovom hrnci alebo v mikrovlnnej rúre. Niekedy, dokonca aj pred ďalším varením, môžu byť kúsky purpurových zemiakov bielené alebo bielené.
Ďalšie spôsoby varenia purpurových zemiakov sú:
- Praženie: surové alebo blanšírované a nakrájané na kúsky a vložené do rúry; nakrájame na plátky a varíme na grile; ponechané v celku so šupkou, zabalené do alobalovej (hliníkovej) fólie a vložené do rúry alebo pod odumierajúce žeravé uhlíky v krbe alebo grile na drevo - tiež plnené alebo korenené
- Vyprážané: nakrájané na „lupienky“ alebo tyčinky, blanšírované alebo surové, varené v rastlinnom oleji alebo masti
- Opekáme: nakrájame na plátky a opekáme z oboch strán na strednom ohni.
Fialové zemiaky sú väčšinou výdatnými prílohami, niekedy sa používajú namiesto prvých jedál. Obvykle už varené, napriek tomu môžu byť základnou ingredienciou pre komplikovanejšie recepty, napríklad: zemiakové gnocchi, zemiaková kaša, krokety alebo zemiakové gule, zemiakový krém alebo smotana, vojvodkyňa zemiaky, zemiakový gateau, slané koláče so zemiakmi, plnené cestoviny s zemiaky, zemiakové rošty, halušky atď.
S purpurovými zemiakmi môžete formulovať aj niektoré bezlepkové jedlá pre celiatikov, napríklad bezlepkovú zemiakovú pizzu.
médium medzi 100-300 g. Fialové zemiaky majú veľmi hrubú šupku, ktorá zaručuje určitú odolnosť voči nepriaznivým vplyvom, ale zároveň vyžaduje, aby sa pred použitím na varenie olúpali.
Fialové zemiaky majú výraznú chuť, nejasne pripomínajúcu lieskový orech, pričom vôňa je veľmi podobná gaštanom.
.
