Manioc

Čo je to Cassava

Manioc, maniok A yuca: tri názvy na označenie tej istej potraviny pozostávajúcej z hľuzových koreňov rastliny Manihot esculenta Crantz; niektorí ľudia používajú štvrtý výraz, tapioka, aj keď nevhodný, pretože sa netýka ani tak tuberizovaných koreňov, ako vysoko kvalitnej múky, ktorá sa z nich získava.

V priemyselných krajinách je maniok málo známy a vytvára veľké hľuzovité korene (s hmotnosťou 4 až 8 kg), veľmi bohaté na škrob (30-70%, v čerstvom a sušenom stave).

Maniok má predĺžený tvar a je na jednom vrchole tenší než druhý. Hnedá šupka, hrubšia ako zemiaková, pokrýva tvrdú, ľahkú dužinu s vláknitou šnúrou, ktorá prebieha pozdĺžne v strede.

Botanické vlastnosti

Rastlina kasavy je ker, ktorý vo voľnej prírode dosahuje výšku 4-5 m; v plodinách však nepresahuje 2-3 m. Listy sú dlanité a žltkastej farby, rovnako ako zhluky kvetov. Plody sú trilokulárne kapsuly, ktoré obsahujú semená.

Rastlina yuca amara sa líši od sladkej červenkastou stonkou a listami, zatiaľ čo druhá je zelená. Korene manioku sú jednoduché a potom sa delia na niekoľko vetiev, ktoré sú tvarom podobné mäsitým tuberkulám; amara cassava má dĺžka 10-15 cm a priemer 4-10 cm (niektoré odrody dosahujú rekordné veľkosti); naopak, sladká kasava je menšia. V priebehu času sa povrch sladkej yucy zvrásni, pričom „ostatné zostanú“ hladká.
Chemický obsah čerstvej manioku je 60-70% vo vode, 20-30% v škrobe, 1-2% v celulóze, 0,5% v popole (minerálne soli) a 0,6-1,5% v bielkovinách. Hľuzové korene obsahujú laticiferózne cievy nesúce jedovatú látku (najmä horkú odrodu) tzv manihotoxín, glukozid, ktorý uvoľňuje kyanovodík (0,01-0,24% v sladkom, najmä v šupke, a 0,3-0,4% v horkom, veľa v dužine). Nie je prekvapením, že kasava amara vyrába hlavne múky určené na varenie, zatiaľ čo sladkú yucu je možné v obmedzenom množstve konzumovať aj surovú.
Mnoho produktov je vyrobených z manioku, vrátane krmív pre hospodárske zvieratá; niektoré deriváty určené na ľudskú spotrebu sú: sušená maniok, yuca múka, maniokový škrob a tapioka.

Distribúcia a kultivácia

Juka pochádza zo Strednej a Južnej Ameriky (stredozápadná Brazília). Kasávové plantáže (hlavne odrody veľmi užitočný alebo horké e hlúpy alebo sladké) sa nachádzajú trochu v celom tropickom a subtropickom pásme, ale krajinou, ktorá je na vrchole rebríčka, je nepochybne Afrika (najmä Nigéria), nasleduje Ázia a nakoniec Latinská Amerika s Karibikom.
Maniok sa preto intenzívne pestuje najmä pre jedlý hľuzový koreň, ktorý obsahuje vysoké množstvo škrobu (určené ako zmes škrobových, popolových, bielkovinových a lipidových zvyškov). Maniok hrá zásadnú úlohu vo výžive populácií Brazílie, Venezuely, Peru, Paraguaja, Guyany, Antíl, južnej časti Severnej Ameriky, Indie, Novej Kaledónie, Réunionu, Madagaskaru, Filipín, Jávy, východnej a západnej Afriky.
V daždivých oblastiach sa hľuzové korene každoročne zbierajú ručne; každé 2-3 roky v suchých. Priemerný výnos yucy je asi 150-200 kvintálov na hektár; v Brazílii asi 70-100 centov na sladké a 150-200 na horké. V Jave dosahuje 300 kvintálov.

Gastronomické využitie

Maniok sa dá použiť na mnoho spôsobov, takmer všetky sú rovnaké ako zemiakové. Okrem konzumácie surovej (obmedzenej na niekoľko sladkých odrôd a nie celkom odporúčanej) sú vhodné nasledujúce: varenie, pečenie na ohni, varenie v rúre, vo forme zemiakovej kaše, smotany alebo zamatu a vyprážanie.
Po príslušných operáciách prania a varenia (alebo prípadnom namočení fermentáciou) - nevyhnutné na odstránenie toxického kyanogénneho glykozidu (lepšie povedané linamarosid) - hľuzové korene manioku môžu byť výrobnou základňou múky a škrobu (z nich je najjemnejšia a najcennejšia tapioka). Ide o obzvlášť energické a všestranné múky, ktoré sa v miestach pôvodu používajú na výrobu koláčov, nekvasených chlebov, sušienok a polenty; na západe sa maniok používa predovšetkým na prípravu prvých polievkových polievok, ako zahusťovadlo a v dietetických potravinách (ako napríklad v prípade celiatikov).
Múky sa priemyselne používajú aj na výrobu glukózy, glukózových sirupov, etylalkoholu a piva nízkej kvality.
Menej hodnotné odrody yucy sú určené na kŕmenie dobytka.



Ako čistiť a variť maniok

Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.

• Prejdite na stránku videa
• Prejdite do sekcie Videorecepty
• Pozrite si video na youtube

Dômyselnosť

Múka z manioku je často predmetom náročnosti; zo všetkých je nepochybne najviac postihnutá tapioka. Časté je jej miešanie s inými škrobmi, hlavne so zemiakmi. v zemiakovom deriváte sú značne väčšie a majú rôzny tvar.

Nutričné ​​charakteristiky

V mnohých rozvojových krajinách predstavuje maniok základnú potravu pre menej majetnú populáciu; jeho nadmerná konzumácia však nemá nevýhody. Hľuzový koreň a jeho deriváty majú v skutočnosti nízky obsah esenciálnych aminokyselín (1,5- 3 g bielkovín na 100 gramov, respektíve na čerstvú a sušenú hmotnosť). Zdá sa preto evidentný ako takmer monotematická strava na báze manioku a zároveň extrémne chudobná na potraviny živočíšneho pôvodu (ako aj na obilniny a strukoviny), z dlhodobého hľadiska môže viesť k zhoršeniu deficitu bielkovín až do nástupu kwashiorkor; nie je náhoda, že sa hovorí, že Cassava „odstraňuje hlad, ale neživí“.
Okrem iného je obsah lipidov, vitamínov a minerálnych solí takmer irelevantný, okrem malých koncentrácií kyseliny askorbovej (vit. C), ktoré sa bohužiaľ varením ničia.
Pozn. Okrem rôznych negatívnych aspektov je namiesto toho potrebné spresniť, že yuca NEOBSAHUJE lepok!
Európa dováža z produkujúcich krajín každoročne značné množstvo manioku, neskôr ho vo veľkej miere prideľuje na chov dobytka; používa sa tiež ako zahusťovadlo a ako funkčná zložka niektorých diétnych výrobkov.