Med - definícia, druhy medu a výrobné techniky

V spolupráci s doktorkou Eleonorou Roncarati

Definícia

Med je potravinársky výrobok (prírodná sladká látka), ktorý včely medonosné (Apis mellifera) vyrábať z nektáru kvetov alebo zo sekrétov pochádzajúcich zo živých častí rastlín alebo nachádzajúcich sa na nich, ktoré pasú, premieňajú, kombinujú s vlastnými špecifickými látkami, ukladajú, dehydratujú, skladujú a nechávajú dozrieť v plástoch úľ (DL 21. mája 2004, č. 179).
Vo vyššie uvedenej definícii je uvedený dvojitý pôvod - rastlinného a živočíšneho - medu. Med je v skutočnosti sladká látka vyrábaná včelami medonosnou a NIE iným hmyzom, ktorá pochádza z nektáru kvetov alebo medovice, a NIE z iných sladkých produktov; zo včelieho produktu nemožno pridávať ani odoberať žiadne látky, takže ho možno definovať ako med.

Ukladanie medu do bunky rámu

Druhy medu

V závislosti od pôvodu sa rozlišujú tieto položky:

kvetový med alebo nektárový med, získavaný z nektáru rastlín; NECTAR je sladká tekutina vylučovaná nektárom krytosemenných rastlín, ktorá má lákavú funkciu pre hmyz; v zásade pozostáva z vody a 3 cukrov: glukózy, fruktózy a sacharózy. Existuje tiež malé množstvo ďalších cukrov a aromatických látok, minerálnych solí, organických kyselín, aminokyselín a enzýmov; zloženie nektáru, relatívne konštantné pre každý botanický druh, priamo ovplyvňuje zloženie výsledného medu. Transformácia na med sa vykonáva enzymaticky v tráviacom systéme včiel.
medovicový med, získavaný predovšetkým z látok vylučovaných cicaním hmyzu nachádzajúcich sa v živých častiach rastliny. MELATA: sú to malé lepkavé kvapôčky, bohaté na sladké látky, produkované vzdušnými časťami rastlín. Je to derivát stromovej šťavy, ktorú produkuje sací hmyz, ako je metcalfa, ktorý transformuje rastlinnú šťavu zadržiavaním dusíka a vylučovaním nadbytočnej tekutiny bohatej na cukry. Toto riešenie, nazývané medovka, zostáva na povrchu listov a konárov rastlín, ktoré sú hostiteľmi parazitického hmyzu a zbierajú ho včely a iný hmyz; medovka poškodzuje rastlinu, pretože predstavuje stratu energetických látok a pretože tieto sladké látky sú ideálnym substrátom pre rozvoj saprofytických húb.

V závislosti od spôsobu výroby alebo extrakcie sa rozlišujú:

voštinový med (skladovaný včelami v plástových bunkách, ktoré stavali v dávkach tenkých voskových plátov, v podstate vyrobených zo včelieho vosku, a predávajú sa vo voštinách, dokonca celé)
med s kúskami hrebeňa alebo časťami plástu v mede (ktorý obsahuje jeden alebo viac kúskov medu v plástu)
scedený med
odstredený med
lisovaný med
filtrovaný med.

Med na priemyselné použitie používaný ako prísada do iných potravinárskych výrobkov určených na následné spracovanie môže mať:

abnormálna chuť a vôňa
začať fermentačný proces alebo byť šumivý
bolo prehriate.

Techniky výroby a spracovania

Napriek tomu, že med nie je potravinou podliehajúcou skaze, techniky, ktoré je možné použiť počas výrobných procesov, musia brať do úvahy niektoré opatrenia a predovšetkým základnú zásadu, a to ponúknuť spotrebiteľovi výrobok, ktorý si čo najviac zachová všetky vlastnosti. že sa prejavuje, keď ho včely uložia do buniek včelích plástov v úli.

BEZPEČNOSTNÉ OPATRENIA, aby bol získaný výrobok považovaný za vysoko kvalitný a VEŠKERÉ RIZIKÁ, KTORÝM SA VYHNÚTE:

Včelín musí byť ďaleko od akéhokoľvek možného zdroja znečistenia, ako sú mestské a priemyselné osady, cesty s vysokou premávkou atď., Rovnako je potrebné venovať pozornosť možnosti, že včely môžu zbierať iné sladké látky ako nektár alebo medovku.
Pravidelná výmena včelích matiek a starých plástov.
Správne používanie fajčiara, aby sa zabránilo nadmernému množstvu dymu, ktorý ohrozuje organoleptické vlastnosti výrobku.
Vyhnite sa používaniu repelentných chemikálií, aby sa včely nedostali do plástov medovníkov, pretože by to mohlo kontaminovať med. Na tento účel sa odporúčajú tradičné mechanické prostriedky, ako sú kefy alebo dúchadlá používané s prepisovacou mriežkou.
Preprava superov sa musí uskutočňovať s použitím potrebnej ochrany; skladovanie prázdnych nádob v zimnom období musí prebiehať v chladných a suchých miestnostiach a musí vylúčiť používanie insekticídov, ktoré by sa mohli lepiť na vosk a potom sa prenášať do medu.
Je nevyhnutné striktne uplatňovať zásady HACCP (analýza rizík a kritických kontrolných bodov), ktoré tiež vyžadujú, aby spoločnosti v tomto odvetví identifikovali každú fázu, ktorá sa môže ukázať ako rozhodujúca pre bezpečnosť medu, a zaistili, aby boli identifikované, udržiavané a aktualizované. príslušné bezpečnostné postupy.
Majte na pamäti, že akékoľvek tepelné zásahy (počas opísaných fáz prípravy medu alebo aplikácie iných technológií, napríklad na riedenie produktu), vedú však k degradácii produktu, čo je jav, ktorý môže siahať od straty aromatických a termolabilnejších látky až do skutočného kompromisu výrobku, čím evidentnejšie, tým vyššia je teplota a ešte viac čas aplikácie tepelného spracovania. Teplota 40 ° C môže byť v zásade považovaná za látku, ktorá nie je škodlivá pre med, ale ak sa aplikuje niekoľko dní, poškodenie môže byť väčšie, ako škody spôsobené teplotou 70 ° C na niekoľko minút.
Ďalším vážnym rizikom, ktorému môže med čeliť, je prebytok vlhkosti. Pretože v skutočnosti má med tendenciu vytvárať rovnováhu s atmosférou, v ktorej sa nachádza, môže absorbovať vlhkosť z vlhkého prostredia. Aby sa med dobre udržal, musí byť jeho obsah vody nižší ako 18-20%.

Výroba medu včelami

Produkcia medu sa začína v strume robotníka počas jeho návratu do úľa. V strume sa invertáza, enzým, ktorý má vlastnosť štiepiť sacharózu na glukózu a fruktózu, pridá k nektáru a vyvolá chemickú reakciu, hydrolýzu, ktorá v skutočnosti poskytne glukózu a fruktózu.Včela sa nachádza v úli a vracia nektár bohatý na vodu, ktorú je potom potrebné dehydratovať, aby sa zaistila jej konzervácia. Na tento účel ju krmovinári ukladajú v tenkých vrstvách na bunkovú stenu. Vetracie pracovníci ju uchovávajú v úli. prúd vzduchu, ktorý spôsobuje odparovanie vody. Keď je tento znížený na percento zo 17 na 22%, med je zrelý. Potom je uložený v ďalších bunkách, ktoré keď budú plné, budú uzavreté (uzatvorené). “Začiatok toku nektáru, je kolónii poskytnutý priestor na uloženie nektáru, zozbieraného vo forme supov alebo úľových tiel, prípadne oddelených od hniezda mriežkou vylúčenou z kráľovnej. Na konci zberu (alebo keď supers sú plné) supy sa odoberajú pomocou vhodného systému na elimináciu včiel z nich.

Najjednoduchšou metódou je vziať plásty jeden po druhom a triasť a česať včely, ktoré ich prikrývajú, eliminovať.
Alternatívny systém spočíva v „vložení medzi hniezdo a supery, ktoré sa majú odobrať, membrána vybavená zariadením, ktoré umožňuje prechod včiel iba jedným smerom (únik včiel), aby do jedného dňa boli supy bez včiel a je možné ho vybrať.
Ďalší široko používaný systém, ale vzhľadom na možné negatívne dôsledky na kvalitu medu absolútne neodporúčaný, spočíva v použití chemických repelentov (kyselina karbolová, benzaldehyd, nitrobenzén). Pary, ktoré sa uvoľňujú, nútia včely odísť (smerom k hniezdo) a v priebehu niekoľkých minút oslobodíte včely od včiel.
Modernejšiu a rovnako rýchlu techniku predstavuje použitie generátora prúdu vzduchu (dúchadla), pomocou ktorého sú včely násilne vyháňané z nádrží.

DÔLEŽITÉ: niektoré kvalitatívne parametre medu priamo závisia od použitých výrobných techník.
Najviac zovšeobecneným aspektom záujmu je nepochybne obsah vody, od ktorého závisí trvanlivosť medu (nižší, bezpečnejší). Rozšírenejším zostáva získavanie medu z úľov iba z medu, ktorý dosiahol správny stupeň zrelosti. Med je spravidla zrelý, keď je v úplne alebo takmer úplne zakrytých plástoch. Je potrebné vyhnúť sa zberu plástov, v ktorých bol práve uložený čerstvý nektár, ktoré môžu vďaka vysokému obsahu vlhkosti „zriediť“ celú dávku na rizikové úrovne. V niektorých prípadoch však úsilie včelára nie je dostatočné na zabezpečenie výroby medov s optimálnou vlhkosťou. To je prípad prostredí, v ktorých je okolitá vlhkosť vždy na veľmi vysokých hodnotách; potom je možné zasiahnuť iným spôsobom, aby sa zaistilo, že med má „primeranú trvanlivosť (pozri nižšie).

Tu je analýza fáz spracovania medu (súbor postupov, ktoré včelár vykonáva na získanie medu v obchodovateľnej forme):