Miso: Výživa a diéta

Všeobecnosť

Miso je typické orientálne kvasené jedlo.

Vo svojej „prírodnej“ forme má krémovú a roztierateľnú konzistenciu, ale viac ako na priame použitie sa používa hlavne ako korenie alebo prísada do polievok.

Miso polievka

Miso sa predáva aj v lyofilizovanej forme; nemá však rovnaké chemické a chuťové vlastnosti ako čerstvý výrobok.
Tradičnou zložkou miso je sója, v súčasnosti sa však používajú aj obilniny, pseudocereálie, iné strukoviny alebo rôzne semená (jačmeň, ryža, pohánka, proso, raž, pšenica, konopné semená, cycky, cícer, kukurica, fazuľa azuki, amarant a quinoa ).
Existujú rôzne druhy misa, ktoré sa líšia stupňom kvasenia, hlavnou zložkou atď. Mnoho premenných ovplyvňuje aj farbu, chuť a telo výrobku.
Miso pochádzajúce z čínskej gastronomickej kultúry (známe ako dòujiàng) doviezli Japonci v 13. storočí; na východe zohral vďaka svojmu nutričnému zloženiu rozhodujúcu úlohu pri prežití chudobnejších sociálnych vrstiev počas feudálnej éry. V nadväznosti na proces globalizácie je dnes známy a distribuovaný takmer vo všetkých krajinách sveta.
Miso má dobrý chemický profil a môže ho konzumovať väčšina ľudí. Vďaka obsahu bielkovín, solí a vitamínov je široko používaný vo vegánskej strave.

Výroba

Miso sa získava fermentáciou škrobu hubovými mikroorganizmami; najrozšírenejší patrí do rodu Aspergillus, druh oryzae (binomická nomenklatúra Aspergillus oryzae). Za druhé, rastú aj malé bakteriálne kolónie, ktoré sú prospešné (probiotiká) alebo neškodné pre ľudské zdravie.
Pozn .: L "A. oryzae je to rovnaká pleseň (vláknitá huba) používaná v potravinárskom priemysle na získavanie sójovej omáčky, saké, ryžového octu atď.
Výrobný cyklus miso by sa dal zhrnúť takto:

Zber semien.

V závislosti od botanických a miso druhov, ktoré sa majú získať, je možné použiť metódu rafinácie.

Varenie varením semien vo vode alebo v pare.
Brúsenie.
Pridanie koji (mikrobiálna kultúra).
Pridanie soli alebo slanej vody.
Fermentácia: môže trvať iba 5 dní alebo dokonca niekoľko mesiacov (4, 12 alebo 24), v závislosti od konkrétneho prípadu.

Nutričné charakteristiky

„Prírodné“ miso je považované za živé jedlo, pretože obsahuje mnoho prospešných mikroorganizmov. Okrem plesní Aspergillus, miso vyvíja kolónie z Tetragenococcus halophilus A Lactobacillus acidophilus ktoré sú považované za probiotické baktérie (užitočné na numerické posilnenie črevnej bakteriálnej flóry).
Aby sa využila táto vlastnosť, miso by sa malo jesť surové alebo pri teplotách nižších ako 72 ° C (aby sa zabránilo teplu, ktoré ich ničí), možno mimo jedla (aby ich nezničili žalúdočné kyseliny).

Najslávnejšou nutričnou charakteristikou misa je údajné množstvo vitamínu B12 (kobalamínu). Tento vitamín, ktorý je potenciálne nedostatočný vo vegetariánskej strave (najmä vegánskych), je obzvlášť dôležitý v strave tehotných žien a subjektov trpiacich anémiou (megaloblastickou). Niektoré experimentálne výskumy však vyvrátili hypotézu, že miso môže byť v tejto živine bohaté.
Miso má veľmi vysoký obsah soli. Táto zložka pozostáva zo 40% sodíka, minerálu, ktorého prebytok môže byť zodpovedný za:

Zvýšené riziko hypertenzie.
Zhoršenie zápalu žalúdka.
Zhoršenie niektorých obličkových syndrómov.
Zvýšené vylučovanie vápnika močom.

To znamená, že miso by mali konzumovať s mierou tí, ktorí trpia týmito chorobami.
POZOR! Miso vyrobené z jačmeňa, pšenice, raže, ovsa, špaldy, špaldy a ciroku obsahuje lepok a nemôže byť použité v celiatickej diéte.

Nutričné hodnoty

Chemické zloženie Hodnota za 100 g Jedlá časť 100 g Vodopád 50,0 g Bielkoviny 11,7 g Limitujúca aminokyselina - Celkové lipidy 6,0 g Nasýtené mastné kyseliny 1,14 g Mononenasýtené mastné kyseliny 1,24 g Polynenasýtené mastné kyseliny 3,20 g Cholesterol 0,0 mg Sacharidy k dispozícii 26,5 g Škrob 20,3 g Rozpustné cukry 6,2 g Celkové vlákno 5,4 g Rozpustná vláknina - g Nerozpustná vláknina - g Kyselina fytová - g Alkohol 0,0 g Moc 199,0 kcal Sodík 3728,0 mg Draslík 210,0 mg Žehlička 2,5 mg Futbal 57,0 mg Fosfor 159,0 mg Horčík 48,0 mg Zinok 2,56 mg Meď - mg Selén - µg Tiamín 0,10 mg Riboflavín 0,23 mg Niacín 0,91 mg Pyridoxín 0,19 mg Vitamín A retinol ekv. 4,0 µg Vitamín C. - Vitamín E 0,40 mg Vitamín D. 80,0 IU

Druhy

Mladé miso má svetlú, takmer bielu farbu, jemné organoleptické vlastnosti a hladkú (takmer želatínovú) textúru.
Vytvrdené miso má tmavohnedú farbu, silnejšie chuťové vlastnosti a zrnitú textúru.

Ostrieľaný Miso

Stredné miso môže mať žltú alebo červenkastú farbu.
Najbežnejšími druhmi misa v Japonsku sú:

Shiromiso: biele miso.
Akamiso: červené miso.
Awasemiso: miso.

Ďalšie premenné, ktoré ovplyvňujú vlastnosti misa, sú: stupeň mletia, miesto výroby, sezóna, teplota okolia, percento soli, odroda koji a typ nádoby použitej na kvasenie.

Zachovanie a používanie

Miso sa predáva v hermeticky uzavretých nádobách a po otvorení je potrebné ich skladovať v chladničke. Čas použiteľnosti je niekoľko dní; vo vákuu presahuje týždeň.
Najsprávnejšie gastronomické použitie miso je surové; alternatívne sa môže rozpustiť v horúcich potravinách (napríklad v polievkach), ale pri teplotách nižších ako 72 ° C. Toto preventívne opatrenie je zamerané na zachovanie neporušených kolónií baktérií a pozitívnych plesní. Nie je náhoda, že „prírodné“ miso je tiež považované za probiotickú potravinu.
Miso je základnou zložkou mnohých japonských receptov a dodáva mu chuť, chuť a vôňu. Najznámejšia je polievka miso, ktorú väčšina japonskej populácie denne konzumuje na raňajky (s miskou bielej gohanskej ryže).
Používa sa v mnohých ďalších druhoch polievkových a bujónových pást, vrátane: ramen, udon, nabe a imoni. Tieto jedlá majú spravidla pred konkrétnym názvom predponovaný výraz „miso-“ (napríklad miso-udon).
Miso je tiež základnou zložkou niektorých sladkých omáčok rôznej konzistencie; najznámejší sa nazýva mochi dango. Tieto glazúry sa používajú hlavne počas miestnych alebo národných festivalov, aj keď je ich komerčná dostupnosť takmer konštantná.
Sója sa používa na výrobu soľanky nazývanej misozuke. Tieto konzervy pozostávajú predovšetkým z uhorky, daikonu, hakusai (čínskej kapusty) alebo baklažánu. V porovnaní s tradičnými nakladanými potravinami sú sladšie a menej slané.
Ďalšie kulinárske použitia miso sú:

Dengaku: sladené miso používané na grilované jedlá.
Yakimochi: grilované mochi potiahnuté misom.
Dušená zelenina a huby s misom.
Marinády na saké: používajú sa na ryby a kura.
Kukurica na klasu vo fólii.
Omáčky: napríklad misoyaki.

Varovania

Miso je jedlo, ktoré sa dá pripraviť aj doma. Je to však dosť rizikový recept na výskyt patogénnej kontaminácie.
Ak je miso na jednej strane obohatené vďaka metabolizmu prospešných húb a baktérií, na druhej strane môžu rásť kolónie škodlivých mikroorganizmov.
Najstrašnejšie sú niektoré typy Aspergillus (rovnaký rod z “oryzae), najmä „TO. flavus a "TO. Parasiticus, pretože sú schopné uvoľňovať toxické zlúčeniny.
Tieto nežiaduce látky sa nazývajú aflatoxíny a sú zodpovedné za závažné otravy a rakovinové mutácie (najmä pečene).
S touto možnosťou je vhodné kúpiť si zabalené koji na základe Aspergillus oryzae alebo alternatívne z Rhizopus oligosporus. Výsledok je zaručený dodržaním týchto dvoch podmienok: