Chlebovník a múka z chlebovníka

Chlebovník

Breadfruit je tropická rastlina rozšírená v Indii, juhovýchodnej Ázii a na niektorých ostrovoch Tichého oceánu (záveterné a náveterné); v súčasnosti nachádza priestor aj na niektorých karibských ostrovoch, ako aj v Afrike.

S chlebovníkom je blízky príbuzný Jackfrut a kol Chlebovník, známejšie ako Artocarpus heterophyllus A Artocapus camansi.

Chlebovník je známy svojou vlastnosťou výroby jedlých plodov dobrej veľkosti, ktoré po uvarení získajú typickú vôňu a chuť po čerstvom chlebe alebo varených zemiakoch (v závislosti od spracovania). Toto jedlo je známe aj ako chlebovník.
Je to strom, ktorý môže dosiahnuť 10-20 m na výšku; listy sú veľké, lesklé, jasne zelené, kožovité a hlboko ryté. Vytvára jednopohlavné kvety, ktoré klíčia z rôznych vetiev a ktoré dávajú guľovité ovocie. Rastie bujne v rovinatých oblastiach pod 650 m nadmorskej výšky; niektoré exempláre však prežijú aj do 1 550 m. Najvhodnejšou zrážkou je 1 500-3 000 mm zrážok za rok a pH pôdy musí byť neutrálne zásadité. Vhodné sú piesočnaté, hlinité alebo zmiešané ílovité pôdy; rastlina sa nevzdáva ani na koralovom piesku.
Chlebovník je jednou z rastlín s najvyšším výnosom jedlej časti a produkuje až 200 a viac plodov za sezónu. Drevo z neho získané je odolné voči parazitom (napríklad termitom), je veľmi ľahké a hodí sa na stavbu lodí. Piliny sa používajú v papierenskom priemysle, zatiaľ čo latex sa používa na chytanie vtákov.
Zdá sa, že starovekí Polynézania našli tento strom na Novej Guinei pred 3 500 rokmi a že sami sú zodpovední za jeho difúziu vo väčšine oblastí, ktoré sú v súčasnej dobe postihnuté jeho kultiváciou.

Ovocie

Plody chlebovníka sú sférické alebo oválne, veľké ako grapefruity alebo nanajvýš podobné našim melónom (priemer 10-20 cm); zelenej farby a na dotyk povrchovo drsné, používajú skôr kožovitú kôru. Obvykle sa delia na veľmi veľa nažky, každý obklopený mäsitou nádobou.
Plody chlebovníka majú jedlú dužinu (varenú), bielu farbu a múčnatú konzistenciu (pretože sú bohaté na škrob); dokonca aj semená (dnes už len v divých kultivaroch) sú po upražení jedlé. strom, nejaký chlieb sa dá jesť čerstvý alebo sušený, vyprážaný, pečený, varený alebo pečený. Môže sa pochváliť pomerne významným energetickým príjmom a poskytujú ho predovšetkým komplexné sacharidy; ponechané úplne dozrieť, toto ovocie sa stane veľmi sladkým v dôsledku premeny škrobu na jednoduché uhľohydráty.
Plody chleba sú základnou potravinou mnohých populácií tropických pásov. Rastlina prináša ovocie takmer po celý rok, ale mimo sezóny (a v chladnejších oblastiach) nepostačuje na uspokojenie primárnych potrieb menej majetné skupiny. V týchto oblastiach je pre chudobnú populáciu zachovanie čerstvého ovocia obzvlášť problematické (z dôvodu absencie potravinárskych technológií). V snahe predĺžiť ich trvanlivosť preto niektorí používajú kopacie jamy v zemi. ktoré obalené v listoch ošúpané a umyté plody nechajú kysnúť (názvy: mahr, ma, masi, furo bwiru atď.).
Medzi rôznymi aplikáciami chlebovníkového ovocia nájdeme aj polotovary. Jednou z nich je kvasená zmes s prídavkom kokosového mlieka, všetko varené v banánových listoch. Ďalším je ovocie prekrojené na polovicu, čiastočne vyprázdnené a plnené rôznymi plnkami (sladkými i slanými). Paštéta z tohto produktu môže nahradiť aj tradičnú potom Havajský (roztlačený koreň taro). Známy je aj portorický pokrm na základe ovocia z vareného stromu, tresky, oleja a cibule.
Chemické zloženie chleba charakterizuje 25% uhľohydrátov, 70% vody a zvyšok takmer výlučne z bielkovín a vlákien; energetický príjem je o niečo viac ako 100 kcal / 100 g. Má priemerné množstvo vitamínu C (kyselina askorbová), malé koncentrácie vit. B1 (tiamín) a dobré hladiny minerálnych solí, ako je zinok a draslík.

Múka

Zdroje:

• Brána výskumu
• Mulecular Nutrition and Food Reserch
  

Z plodov chlebovníka (najmä z dužiny) sa tiež získava múka. Tento produkt sa nezískava iba z čerstvého ovocia, ale aj z kvaseného, ​​aj keď stále experimentálne. Je zrejmé, že v oboch prípadoch ide o prvé pri mletí (v kladivovom mlyne) musí byť ovocie sušené.
Breadfruitová múka je dobrým zdrojom uhľohydrátov, draslíka (takmer 700 mg / 100 g) a vlákniny. Má priemerný obsah bielkovín, ale biologickú hodnotu 55,1%, čo je rovnaké ako sójová múka a vaječná múka (oveľa vyššia ako v prípade sušené ovocie). Najčastejšími aminokyselinami sú valín, kyselina glutámová a kyselina asparágová, zatiaľ čo limitujúcim je metionín s cystínom.
Keďže je dosť kalorický, mohol by byť úspešne použitý na podporu energetických potrieb menej majetných spotrebiteľov v trópoch. Vysoký obsah uhľohydrátov z neho robí potenciálnu základnú potravinu, ktorú by bolo možné použiť v boji proti hladu a pri zaistení celkovej potravinovej bezpečnosti. Navyše vysoký obsah vlákniny a draslíka a dobrá hodnota biologických bielkovín robia z chlebovníkovej múky veľmi užitočný produkt na zlepšenie obsahu rôznych múk s nízkym obsahom týchto výživových prvkov (napr. manioková múka).
Použitie fermentácie NIE je zvlášť vhodné na optimalizáciu nutričného obsahu múky, s malou výnimkou, pokiaľ ide o lipidy. Vzrástol obsah bielkovín (z 3,80 na 4,43%) a celkového popola (z 2,37 na 2,38%), aj keď sú percentá takmer zanedbateľné.Okrem toho dochádza aj k zníženiu vlákniny (z 3,12 na 3,0%), uhľohydrátov (zo 79,24 na 76, 71%) a minerálov: vápnik, železo, draslík, sodík a fosfor; horčík neprechádza zásadnými zmenami.