Varením jedla sa vyvolávajú výživové zmeny, ktoré sa týkajú predovšetkým zdravotných a hygienicko-potravinových aspektov samotného jedla. Medzi zmenami ovplyvňujúcimi rôzne makroživiny sú zmeny lipidov prevažne negatívne; pozrime sa na ne detailne.
Hydrolýza tukov - pozitívny aspekt
Varenie potravinových tukov zahŕňa „hydrolýzu (alebo čiastočné trávenie) samotných lipidov.
Ide o úpravu, ktorá sa týka hlavne i glyceridyalebo „komplexné“ tuky tvorené molekulou glycerolu + 1-3 pripojenými bočnými reťazcami (napríklad mastné kyseliny). Po trávení a absorpcii sa väčšina glyceridov (triglyceridov) používa na výrobu ATP, a to ako prostredníctvom B-oxidácie mastných kyselín (mastných kyselín), tak prostredníctvom neoglukogenézy glycerolu.
Mastné kyseliny sú živiny, ktoré poskytujú viac ako dvojnásobok kalórií v porovnaní s cukrami, ale na druhej strane sa používajú veľmi pomaly ako kvôli dlhému procesu bunkovej oxidácie, tak kvôli značnému tráviacemu, absorpčnému a metabolickému úsiliu.
Na základe tejto „pomalosti“ by hydrolýza varením tukov (alebo prerušením väzby medzi mastnými kyselinami a glycerolom s uvoľňovaním vody) určite predstavovala pozitívny aspekt, pretože urýchľuje trávenie a v dôsledku toho obmedzuje celkový čas použitia. pre telo.
Peroxidácia tukov - negatívna stránka
Fyzikálno-chemické modifikácie lipidov pomocou varenia týka sa predovšetkým peroxidácia z polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA). Varenie tuku z PUFA určuje absorpcia molekulárneho kyslíka s výrobou peroxidyalebo chemické zlúčeniny obsahujúce "štruktúrnu jednotku" -O-O- ", ktoré" deaktivujú "východiskovú mastnú kyselinu a všetky jej funkcie; prvé peroxidy, ktoré sa uvoľňujú, sú hydroperoxidy, ktoré nevyhnutne zahŕňajú produkciu voľných radikálov. Peroxidácia je negatívnym aspektom tukov na varenie, pretože okrem významnej zmeny farby, vône a chuti príslušných potravín spúšťa voľné radikály (pravdepodobne ich blokujú antioxidanty) a ruší špecifickú funkciu PUFA.
Prekročenie bodu dymu - nevýhoda
Pri varení tukov je nevyhnutné vyhnúť sa prekročeniu relatívnej bod dymu. Je zrejmé, že podľa pravidiel varných systémov sa tejto nepríjemnosti dá ľahko vyhnúť ... ale v prípade, aké eventuálne by to mohli byť nepríjemnosti pri prekročení bodu dymu? Bod dymu je definovaný ako maximálna teplota, pri ktorej môžeme variť lipidy; nie všetky tuky majú rovnaký bod dymu a niektoré sú vhodnejšie na tepelné spracovanie ako ostatné. Pri prekročení bodu dymu sa akroleín a formaldehyd okamžite uvoľňujú, dva katabolity glycerol extrémne toxický pre pečeň. Akroleín je viditeľný vo forme bieleho dymu a potenciálne pichá pre sliznice očí, nosa a dýchacích ciest. Keďže ide o katabolity voľného glycerolu, výroba akroleínu a formaldehydu (ako napríklad peroxidácia) závisí predovšetkým od primárnej hydrolýzy, ktorá štiepi glyceridy na mastné kyseliny + glycerol.
Dôležité upozornenie: K produkcii akrylamidu dochádza aj počas varenia tukov, ktoré presahujú bod dymu; najmä k jeho uvoľňovaniu dochádza pri tepelnom spracovaní cukrov a je v korelácii s teplotou a nepriamo úmerné koncentrácii vody v potravinách. Produkcia akrylamidu sa zvyšuje najmä počas varenia tukov, pretože za takých okolností sa dajú ľahko dosiahnuť také vysoké teploty (pozri hranolky, vyprážané krutóny atď.), Ktoré umožňujú ich uvoľnenie.
V konečnom dôsledku varenie tukov zahŕňa početné štrukturálne zmeny. V porovnaní s bielkovinami na varenie a s kuchynskými cukrami majú lipidy na varenie menej pozitívnych dôsledkov, ktoré sú obmedzené na hydrolýzu energetických molekúl nazývaných glyceridy. Tento proces molekulárneho zjednodušenia môže zvýšiť stráviteľnosť príslušných tukov, ale na druhej strane podporuje degradáciu PUFA mastných kyselín peroxidáciou a uvoľňovaním voľných radikálov a určuje premenu glycerolu na akroleín alebo formaldehyd; v neposlednom rade sa ukázalo, že vyprážanie cukrov v tukoch (pretože sa dosahujú veľmi vysoké teploty) podporuje produkciu akrylamidu, toxickej a karcinogénnej chemickej zlúčeniny uhľohydrátov.
