Recepty na syr, výroba a výrobné techniky sa však líšia v závislosti od druhu, ktorý kupujete, čo môže tiež ovplyvniť potenciálny obsah lepku. Aj keď väčšina syrov, ako je parmezán alebo mozzarella, neobsahuje lepok, je dôležité prečítať si obal kupovaného syra práve preto, že počas výrobného a baliaceho procesu môže dôjsť ku kontaminácii. Syr môže byť vystavený zložkám obsahujúcim lepok ako počas prípravy, tak aj počas výroby.
Vedeli ste, že keď si kúpite ...
Pri nákupe syra v lahôdkach alebo v pulte supermarketu musíte byť opatrní. Ak je v gastronómii váš výrobok krájaný a balený na rovnakých policiach alebo s použitím rovnakého riadu, s ktorým sa manipuluje aj s inými potravinami. V tomto prípade môže byť syr ľahko kontaminovaný lepkom. Pred kúpou akéhokoľvek syra z miestneho pultu s lahôdkami je vhodné zamestnanca upozorniť, že slúži na krájanie a balenie syra na dezinfikovaných povrchoch čistým riadom.
na Katedre molekulárnych agropotravinárskych vied (DISMA) Poľnohospodárskej fakulty Milánskej univerzity už potvrdil, že syry patriace do kategórie tradičných syrov sú úplne vhodné pre celiakiu. Vedecké poznatky ukázali, že techniky a technológie bežne používané na výrobu syrov nezahŕňajú používanie prísad obsahujúcich lepok, a preto by výrobky mali byť zahrnuté do stravy celiatikov a osôb s neznášanlivosťou lepku.
Tradičné syry vyrobené z mlieka, soli, syridla, enzýmov a akýchkoľvek technologických pomocných látok / aditív povolených normou Spoločenstva (nariadenie CE č. 1333/2008, príloha II časť D: napr. Kyselina citrónová E330 v mozzarelle, karotény E160 v oranžovej, žltej farbe a belavé vyzreté syry):
- Mäkké a mliečne výrobky (napríklad tvaroh, ricotta, mascarpone, kozí syr, tomino, mozzarella, tvaroh, crescenza, feta).
- Polotvrdý (napríklad montasio, fontal, caciocavallo, fontina).
- Tvrdý (napríklad grana padano, parmezán, provolone, ementál, čedar).
- S kvetinovou kôrou (napríklad camembert, brie, taleggio).
- Modré syry (napríklad gorgonzola, stilton).
Je potrebné zdôrazniť, že tieto syry zakúpené už v plátkoch sú stále vhodné pre celiakiu, pretože proces krájania nezahŕňa významné riziko možnej kontaminácie lepkom.
Skontrolujte obal syra
Pri nákupe baleného syra je nevyhnutné, aby ste skontrolovali obal a uistili sa, že je bezpečný pred krížovou kontamináciou. Ak je obal označený ako „bezlepkový“ alebo „bezlepkový“, znamená to, že obsahuje menej ako 20 častíc na milión (ppm) lepku, a je tak bezpečný pre ľudí s celiakiou. V niektorých prípadoch môže syr s certifikovanou bezlepkovou pečaťou na obale obsahuje menej ako 10 ppm lepku,
Padano, Parmigiano Reggiano alebo Pecorino, sú prirodzene bezlepkové, pretože patria do kategórie tradičných syrov. Syr už strúhaný a dostupný napríklad v chladiacom pulte v supermarkete, je ďalšou odrodou, ktorú nie je možné bezpečne konzumovať, ak máte citlivosť alebo intoleranciu na lepok. Hoci strúhaný syr je zvyčajne bezlepkový, príležitostne sa dá vyrobiť aj zo škrobu obsahujúci lepok, ktorý sa pridáva, aby sa zabránilo tvorbe hrudiek vo vnútri balíkov. Našťastie je však väčšina strúhaného syra zabalená v balení, takže môžete v zozname prísad ľahko skontrolovať, či neobsahujú nečistoty na báze lepku. Alebo ešte lepšie je skontrolovať tesnenie alebo obal na štítku alebo obale. Znenie „bez lepku“ alebo "bezlepkový".ktorý ho vnútorne produkuje. Pred konzumáciou je vhodné skontrolovať obal a uistiť sa, že neobsahuje žiadne príchute na báze lepku, napríklad slad.
, stilton, kozia modrá atď. je bezlepková a bezpečná na konzumáciu aj pre tých citlivých a netolerantných na lepok, v niektorých prípadoch sa však dá vyrobiť z plesní pestovaných na pšeničnom alebo ražnom chlebe. Množstvo potenciálneho lepku je v tomto prípade tiež minimálne a do značnej miery nezistené. Na zaistenie úplnej bezpečnosti je však vždy vhodné kúpiť nivu, ktorá hovorí „bezlepková“.
