Degradácia rýb
Od okamihu ulovenia po použitie v potravinách musia byť čerstvé ryby nevyhnutne chladené. Skladovanie rýb v ľade pri 0 ° C (konštantná teplota) nemení jeho zloženie asi 4 - 7 dní.
Ryby môže okrem chemických premien ovplyvniť aj kontaminácia biologického pôvodu. Ryby napádajú predovšetkým baktérie patriace do rodov Pseudomonas, Moraxella A Flavobacterium-cytophage.
Hodnotenie čerstvosti: ako rozoznám, že je ryba čerstvá?
Senzorické metódy
ČERSTVÁ RYBA
MISTER RYBA
Vôňa
Mäkké a príjemné
Aker, kyselina, čpavok
Celkový vzhľad
Brilantné, kovové, dúhové
Tupé, tupé
Telo
Tuhé
Mäkké (ak mäso stlačíte prstom, odtlačok zostane)
Konzistencia
sóda
Váhy
Silne priľnavý
Dajú sa ľahko odstrániť
Koža
Napäté, farebné
Ochabnutý, vyblednutý
Oko
Jasné, živé
Matné, sklené
Gills
Ružovo-červená, zjednotená
Šedý, zdvihnutý
Konečník
Zamknuté
Vyčnievajúce
Vnútornosti
Hladké, čisté, lesklé
Zmäkčiť
Zástrčka
Priľnavý k mäsu
Uľavilo
Mäso
Pevná, biela / červená
Drobivý
Fyzikálne metódy
Stanovenie elektrickej vodivosti tkanín: ako sa čerstvý výrobok zhoršuje, elektrická vodivosť sa zvyšuje.
Chemické metódy
Stanovenie trimetylamínu, prchavého zásaditého dusíka, formaldehydu, histamínu, peroxidov a kyseliny tiobarbiturovej.
Biochemické metódy
Hľadajte konkrétne enzýmy, ktoré unikajú z buniek počas rozmrazovania; ak sú prítomné, znamená to, že ryby boli zmrazené a znova zmrazené.
Mikrobiologické metódy
Sú založené na vývoji kultúr mikroorganizmov, ale sú príliš dlhé na to, aby sa dali použiť na hodnotenie čerstvosti rýb.
Pri nákupe mrazených rýb nezabúdajte, že chladiaci reťazec musí byť udržiavaný čo najviac neporušený; pre tento dôvod:
mrazené ryby vkladajte do vozíka až po dokončení nákupu (vážnosť supermarketu sa hodnotí aj na základe polohy pultu s mrazenými potravinami, ktorý musí byť v blízkosti pokladní a na opačnej strane od vchodu ).
Okrem vyhodnotenia teploty termostatu v chladiacej skrini musia byť uprednostnené obaly na spodnej strane, pretože tie, ktoré sú najbližšie k otváracím dverám, sú viac vystavené tepelným zmenám.
Rybie kontaminanty
Pochádzajú hlavne z prostredia, v ktorom žijú. Delíme sa na:
chemické kontaminanty:
- ťažké kovy: olovo, kadmium, ortuť
- pesticídy
- organické zlúčeniny chlóru a brómu
a biologické kontaminanty:
- toxíny produkované riasami a niektorými druhmi rýb, ako napríklad puffer, môžu spôsobiť: otravu paralýzou PSP; Neurotoxická otrava NSP; Otrava amnéziou ASP; DSP hnačková otrava.
- parazity a mikroorganizmy (častejšie sa vyskytujú u chovaných rýb).
skladovanie
Najlepšou metódou uchovávania čerstvých rýb je chladenie na 0 ° C, ktoré môže prebiehať v chladných miestnostiach alebo na vločkovom ľade. V tomto prípade je komerčná životnosť rýb 7-8 dní; 9-10, ak je vákuovo balený.
Mrazenie (-18 -30 ° C) musí naopak trvať maximálne 2 hodiny, a preto sa často robí priamo v rybárskych lodiach. Ďalšie ochranné postupy, aj keď sa teraz používajú iba na poskytnutie určitých organoleptických vlastností, sú:
- solenie, v ktorom sa ryba strieda s vrstvami soli alebo sa ponorí do koncentrovanej soľanky (10-30% NaCl);
- Fajčím;
- sušenie („konečná vlhkosť“ musí byť menšia ako 15% a jej účinnosť je prijateľná iba na ochranu chudých rýb, ako napríklad tresky, ktorá sa používa na výrobu stockfish);
- marinovanie (s použitím octu a soli ako konzervačných látok);
Konzervovanie, veľmi rozšírené v priemyselnej oblasti, sa používa predovšetkým na tuniaky, makrely a ančovičky). Podľa zákona je v konzervách povolené pridanie aditív s antioxidačným, protiplesňovým a antibakteriálnym účinkom:
- Kyselina sorbová a jej soli
- Kyselina benzoová
- Paroxybenzoát etyl a propyl
- Oxid siričitý (konzervy z tresky, kreviet a mäkkýšov)
- Kyselina askorbová
Ryby, ktoré zostávajú nepredané, alebo ulovené druhy bez obchodnej hodnoty sa používajú na výrobu rybej múčky a oleja určeného hlavne na chov zvierat.
Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
