Všeobecnosť
Rybí vývar je recept, ktorý patrí k „základom varenia“.
Má tekutú konzistenciu, béžovú alebo slamovú farbu a jasnú priehľadnosť. Chuť je chutná a nos je veľmi aromatický.
Napriek zdanlivej podobnosti sa rybí vývar zásadne líši od rybieho dobytka (pozri nižšie) a dokonca ešte viac ako biskvit a brodetto.
Hlavnými zložkami sú:
- Vodopád
- Produkty rybolovu alebo ich časti a súčasti.
- Zelenina.
- Koreniny.
Rovnako ako mäsový vývar, aj rybí vývar musí byť filtrovaný, aby sa odstránili všetky tuhé zložky.
Ako „omáčka na varenie“ sa rybí vývar používa predovšetkým na prípravu rôznych viac či menej zložitých receptov; nič neuberá na skutočnosti, že sa dá konzumovať aj samostatne (consommé).
Nutričné charakteristiky
Rybí vývar je produkt, ktorý nemožno zaradiť do siedmich základných skupín potravín.
Skôr ako nápoj, nemá takmer žiadny vplyv na výživu.
Poskytuje hlavne vodu, ktorá je užitočná na zaručenie stavu hydratácie tela.
Obsahuje tiež malú koncentráciu:
- Minerálne soli: fosfor, draslík, sodík atď.
- Jód, ktorý sa bežne vyskytuje v produktoch morského rybolovu, má v tomto prípade malý význam.
- Vitamíny: vzácne; sú hlavne zo skupiny B a karotenoidov.
- Voľné peptidy alebo aminokyseliny, z ktorých mnohé sú sírené.
- Prítomný je aj kolagén (obsiahnutý hlavne v chrupavkových rybách, ako sú lúče a torpéda), bohatý na aminokyseliny glycín a prolín.
- Mastné kyseliny: sú takmer irelevantné, aj keď dobrej kvality (veľa omega 3).
Cholesterol a vláknina nie sú nápadné.
Rybí vývar je vhodný pre väčšinu diét, vrátane diét pre metabolické choroby a nadváhu. V druhom prípade sa to dokonca navrhuje na základe jeho sýtosti a neprítomnosti kalórií.
Na druhej strane sú veľké porcie rybieho vývaru kontraindikované pre osoby trpiace žalúdočnými chorobami (zápal žalúdka, vred), hiátovou herniou a inkontinenciou pažerákového zvierača, refluxnou chorobou (GERD), hypochlorhydriou a inými tráviacimi ťažkosťami.
Neodporúča sa ani v blízkosti fyzických alebo športových aktivít.
Je prospešný v strave proti zápche vďaka množstvu vody.
Kolagén prítomný v rybom bujóne sa považuje za užitočný na ochranu kĺbových chrupaviek, šliach a väzov; na druhej strane na podporu tejto hypotézy chýba adekvátne vedecké potvrdenie.
Nie je to dovolené lakto-ovo vegetariánskou a vegánskou filozofiou.
Priemerná dávka zodpovedá približne 300 ml.
