Všeobecnosť
The sépie sú to morské mäkkýše, ktoré sa môžu pochváliť pozoruhodnou obchodnou a gastronomickou hodnotou. Patria k Decapod hlavonožce a spadajú do rodiny Sepiidae, ktorý zase zahŕňa tri rôzne druhy sépií: Metasepia, Sépia A Sepiella.
Sépie kolonizujú celú planétu; Stredozemné more a Atlantický oceán patria k druhu Sepia officinalis.
Nie je neobvyklé, že pri nákupe sépií sa z gastronomických dôvodov vyberajú malé cudzie exempláre; v tomto prípade ide takmer vždy o druhy patriace do rodu Sepiella (napr. S. inermis - Indický oceán).
Sépie (Druhy S. officinalis, o ktorých si povieme v nasledujúcom článku) žijú takmer celý rok v hĺbkach asi 30-40 metrov a až na jar sa približujú k pobrežiu, aby sa spárili a položili vajíčka (v trsoch, čiernych, guľovitých a želatínových) .
Sépie dosahujú rôzne veľkosti v závislosti od biotopu, ktorý kolonizujú; nie je prekvapením, že sú veľké rozdiely medzi sépiami Stredozemného mora (z ktorých najmenšie, ktoré dosahujú dĺžku 25-35 cm, patria k Jadranskému moru) a sépiami z Atlantický oceán (kde niektoré exempláre dosahujú dĺžku 90-120 cm). Pozn. Informácie o MAXIMÁLNEJ veľkosti sépií sa líšia podľa bibliografických zdrojov, ale isté je, že sépie v Atlantickom oceáne môžu dosiahnuť dĺžku a hmotnosť dokonca o 300-400% vyššie ako exempláre Stredozemného mora (konkrétne v porovnaní k Jadranskému moru).
Z vody na chrbte sépia nadobúdajú hnedú žíhanú farbu v čiernej farbe, zatiaľ čo na bruchu sú bledé, perleťovo biele so zelenými a ružovými odleskami; vo vode sépie využíva „aktívnu kamufláž“ "Systém, ktorý vyzerá, že funguje i vizuálne spomienky zvieraťa (nie je prekvapením, že sépie sú považované za jedny z najinteligentnejších bezstavovcov na planéte). Mŕtve sépie strácajú schopnosť splynúť a majú tendenciu vyblednúť do žlto-ružovej farby, ale nemali by sa zamieňať s „olúpanými“ sépiami. ktoré sú úplne biele.
Sépie sú oválneho tvaru a morfologicky sa skladajú z dvoch pomerne odlišných segmentov: tela a hlavy. Telo sépie je obklopené lamelovou plutvou, ktorú používajú na pohyb vpred a na zmenu smeru, pričom v jeho vnútri je uložená „sépiová kosť“, vnútornosti, pohlavné žľazy a prípadne vajíčka a „sépiový atrament“ “. (atrament používaný ako obranný mechanizmus). Hlava sépie je veľmi objemná a má mozog značnej veľkosti, obalený štruktúrou spojivového tkaniva; oči sú umiestnené po stranách hlavy, zatiaľ čo ústa sú v strede a dopredu (podobne ako „zobák“ v tvare W). Okolo ústnej dutiny je rozmiestnených 10 nôh vybavených prísavkami, z ktorých 8 je chápadiel, pričom 2 pôsobia ako prehensilné prívesky potrebné na predáciu. Sépie sa živia rybami, kôrovcami a ďalšími. mušle.
Obrovský sépiový šalát
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Zvedavosť
Sépie sú mäkkýše, v ktorých sa používajú rôzne časti tela. Najprv to špecifikujeme na vykonanie „pohodlného“ čistenia čerstvých sépií je veľmi užitočné, aby boli vložené na niekoľko hodín do mrazničky. Polomrazenie spôsobuje stvrdnutie dužiny a atramentu, čo umožňuje zvieraťu ľahké lúpanie a vypitvanie bez vrecka, na ktorom by čierny pigment rezaný (alebo vybuchujúci) čokoľvek zafarbil. Odporúčaný postup na čistenie zvierat. Sépia je nasledovná:
- Predmrazenie
- Vylúčenie lamelárnej plutvy a kože
- Vylúčenie očí, úst a sépiových kostí
- V prípade potreby oddeľte telo a hlavu
- Na zadnej strane, kde „bola“ kosť, urobte presný rez nožnicami a vyberte vnútornosti. POSTARAJTE SA, aby ste nerozbili vrecko s atramentom
Pozn. Osobne neodporúčam odstraňovať kožu z hlavy; je to „obzvlášť namáhavá a v konečnom dôsledku relatívne potrebná operácia.
Na jedlo sa používa telo, hlava, lamelárna plutva, samičie pohlavné žľazy, predčasné vajíčka (priehľadné a malé ako zrnká ryže) a atrament; Sépiová kosť je na druhej strane užitočným produktom ako doplnok aminokyselín a minerálnych solí pri chove niektorých druhov vtákov v klietkach.
Telo a hlava malý sépie sú ideálne na výrobu grilovaných alebo pečených špíz; telo veľkých sépií je vhodnejšie na varenie (varené celé a potom nakrájané na plátky) na prípravu teplých šalátov alebo Katalánsky (ale je tiež výborný vyprážaný).Hlava s relatívnymi chápadlami a lamelárnou plutvou veľkých exemplárov sú lahodné, ak sú vložené medzi prísady rizota z morských plodov, pričom sépiová farba, vhodne extrahovaná z čerstvého a umiestnená v malých nádobách (tiež skladovateľných v mrazničke), je prísadou. vynikajúce na: výrobu čiernych cestovín, zloženie čiernych omáčok sprevádzajúcich prvé chody a zloženie rizota z morských plodov. Vajcia a samičie pohlavné žľazy sépie tvoria gurmánske jedlo; je to typický benátsky proces a umožňuje vám využite tieto zložky drobov.Príprava sépiových vajec je jednoduchý a rýchly var v horúcej vode, na konci ktorého sa podávajú pokvapkané olejom, čerstvou petržlenovou vňaťou a (pre milovníkov) lyžičkou majonézy.
Ako si vybrať sépiu
Okrem rozmerov je pre úspech prípravkov na báze sépií správna voľba:
- Zachovanie čerstvosti
- Miesto pôvodu.
Je preto užitočné špecifikovať, že zmrazenie„Okrem toho, že výrazne uľahčuje čistenie sépií, určuje mimoriadne užitočný proces zrenia na zjemnenie mäsa dospelých jedincov. Tento proces je zásadný, ak sú sépie pripravené pražené, grilované aj v rúre, a HLAVNE, ak sú surové materiál je zo Sépie Stredozemného mora, v skutočnosti sa môže pochváliť organoleptickými a chuťovými vlastnosťami, ktoré sú oveľa lepšie ako analogické z Atlantického oceánu, ale ich ČERSTVÉ mäso je pozoruhodne konzistentné. Úprimne povedané, okrem rizot (v ktorých budú veľmi tenké rezne) VŽDY odporúčam varenie stredomorských sépií (ak sú čerstvé) pred varením; naopak, veľké exempláre Tichého oceánu (ktoré sú VŽDY zmrazené alebo rozmrazené) nepotrebujú žiadnu domácu liečbu chladom (tieto sépie sú teda praktickejšie, lacnejšie, ale určite menej chutné).
Čerstvosť sépií
Čerstvé alebo rozmrazené sépie sú vizuálne prezentované úplne iným spôsobom. Čerstvé sépie sú spravidla úplne neporušené a pokryté atramentom (pod ktorým je možné pozorovať lesklú pokožku, v zásade hnedú na chrbte a bielu na bruchu); čerstvé ryby si dokonca zachovávajú perleťové nuansy brucha, ale je stále zriedkavé kupovať sépie prakticky naživo, ak nie v krátkom dodávateľskom reťazci. Čerstvé sépie majú tendenciu s časom a teplom vyblednúť, preto je získaná bledosť priamo úmerná času, ktorý uplynul od ich smrti. Pokiaľ ide o rozmrazené sépie, situácia sa mení; tie, ktoré je ešte potrebné vyčistiť, sú vždy vyblednuté, pretože ošetrenie za studena výrazne ovplyvňuje celistvosť pokožky, ale to neznamená, že rýchlo zmrazená sépia je kvalitatívne nižšia ako čerstvá. Skutočne, rovnako ako pre všetky ryby, kôrovce a mäkkýše hlavonožcov, je dobré dobré mrazené / hlboko zmrazené v porovnaní s čerstvým ... „už nie veľmi čerstvé“.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Sépie idú do rýchlo sa kaziacej prírody veľmi rýchlo; tie, ktoré nie sú uchovávané pri teplotách okolo 0 ° C (najlepšie v prepravkách s drveným ľadom), získavajú silný zápach síry (aj keď by mikrobiologické vyšetrenie mohlo byť jedlé). Sépiové mäso oplýva sírovými aminokyselinami a ak je zle konzervované, podlieha mikrobiologickému pôsobeniu baktérií a / alebo vlastnému enzymatickému pôsobeniu, ktorého výsledkom je neúprosný únik sírovodíka (molekula s typickým zápachom „zhnitých vajec“). Ak chcete získať ďalšie informácie o trvanlivosti sépií, prečítajte si príslušný článok: Ako konzervovať ryby a zastaviť ich degradáciu.
Nutričné vlastnosti
Sépie majú chudé mäso s nízkym obsahom cholesterolu; predstavujú rozhodne nízkokalorické jedlá a relatívne porcie spotreby ľahko dosiahnu 300 g. Sépie obsahujú stopy cukrov, ale makronutrienty, ktoré poskytujú najväčšie množstvo energie, sú bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou (bohaté na sírne aminokyseliny).
Z hľadiska minerálnych solí a vitamínov sa sépie nerozlišujú žiadnym konkrétnym obsahom.
Sépie sa veľmi hodia k nízkokalorickým diétam, pretože majú dobrú sýtiacu silu a veľmi nízku hustotu energie; sú veľmi užitočné, aj keď sú v kontexte diétnych režimov proti dyslipidémiám a diabetes mellitus 2. typu, ale nepatria medzi odporúčané potraviny v strave pri dne a hyperurikémii.
Sépia obsahuje značné množstvo spojivového tkaniva; tento proteínový prvok (tiež prítomný v mäse suchozemských zvierat, ale nie veľa v samotných rybách a v lastúrnikoch / lamellibranch) sa zvyšuje s vekom zvieraťa a nie je tak stráviteľný ako svalové peptidy. Z tohto dôvodu je pre tých, ktorí trpia tráviacimi poruchami, gastritídou alebo žalúdočnou hypochlorhydriou, vhodné: uprednostniť stredne malé sépie, zmraziť ich, vhodne ich uvariť a nedosahovať porcie nadmernej konzumácie, obzvlášť v spojení s večerou.
Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
