Pšeničný proteín

, ktorého latinský názov je triticum, je obilnina (preto tráva) široko rozšírená, pretože je prispôsobivá takmer akémukoľvek podnebiu a pôde na planéte.

Shutterstock

Vďaka svojej veľmi vysokej produktivite je tiež možné získať potravinové výrobky za stredné a nízke náklady, ale vyznačujúce sa značným príjmom energie.

Pšenica sa používa hlavne na výrobu múky, z ktorej je možné získať rôzne druhy chleba a cestovín.

Pšeničná múka sa získava mletím a preosievaním (preosievaním) zŕn a na základe rafinácie múky je možné vyrobiť: celozrnnú múku (najbohatšiu na vlákninu), múku typu 2, typu 1, typu 0 a typu 00 ( najnižšia vo vlákne).

Keďže je však obilninou, jeho energetická zásoba pochádza predovšetkým zo sacharidovej časti v komplexnej forme (škrob). Obsah lipidov je rozhodne obmedzený a ako vláknina je nepriamo úmerný stupňu rafinácie; pšenica je bez cholesterolu a obsahuje hlavne nenasýtené tuky (preto dobrej kvality), ale - za predpokladu, že je príspevok porovnateľný s dávkami potravín odporúčanými v národných smerniciach - to významne neovplyvňuje celkovú rovnováhu lipidov.

Pokiaľ ide o množstvo a kvalitu bielkovín, ktoré sú v ňom obsiahnuté, pšenica NIE je jedným z najvýznamnejších zdrojov potravinových bielkovín; majte však na pamäti, že diétna úloha pšenice pri dosahovaní odporúčanej dávky esenciálnych aminokyselín musí byť kontextualizovaná a hodnotená subjektívnym spôsobom.

Pšenica tiež obsahuje hlavne nerozpustnú vlákninu, ktorá je úmerne sprevádzaná príspevkom niacínu (vitamín PP) a horčíka (Mg); čím vyššia je úroveň rafinácie, tým nižšie je množstvo mikroživín a vlákniny v múke.

rozpustný vo vode

Globulíny rozpustné v neutrálnych soľných roztokoch

Gliadíny rozpustné v zriedenom alkohole

Gluteníny rozpustné v zriedených kyselinách

Albumín a globulíny sú vo vode rozpustné proteíny, zatiaľ čo gliadíny a gluteníny predstavujú nerozpustnú časť vo vode a spolu s ňou tvoria lepok.
Z pšeničných bielkovín je lepok najznámejší pre:

• Jeho podstata pri pečení
• Vysoký potenciál vzniku veľmi rozšírenej potravinovej intolerancie: celiakie

K dnešnému dňu sa zdá, že diagnózy celiakie sa rýchlo zvyšujú, aj keď sa mnohé z nich týkajú menej závažných alebo takmer asymptomatických foriem; navyše takéto šírenie nepochybne prispieva k nástupu mnohých ďalších atypických a pravdepodobne psychogénnych intolerancií.

• Pšeničné proteíny sú definované ako proteíny s nízkou biologickou hodnotou (VB <55) a s významným deficitom lyzínu. Preto je potrebné spojiť ich s inými zdrojmi bielkovín, pretože nie sú dostatočné na to, aby samy osebe naplnili potreby aminokyselín v tele. Tento aspekt nadobúda značný význam pre tých, ktorí dodržiavajú vegánsku diétu, kde absencia živočíšnych bielkovín vyžaduje starostlivá kombinácia rôznych zdrojov rastlinných bielkovín, aby sa vyplnil relatívny deficit bielkovín
• Vynikajúci obsah kyseliny glutámovej a prolínu.

Zdroj bielkovín Požadovaný proteínový doplnok (g) * Hovädzie mäso 1,0 Kravské mlieko 1,6 Vajíčko 2,6 Sója 6,2 * Množstvo bielkovín potrebných na kompenzáciu jedného gramu pšeničného proteínu na pokrytie potrieb lyzínu predškolákov, čo zodpovedá 58 mg na gram zmiešanej surovej bielkoviny

Vo vode rozpustná bielkovinová časť (albumíny a globulíny) tvorí 20-35% z celkového počtu, zatiaľ čo gliadíny (asi 20 typov monomérnych bielkovín) predstavujú ďalších 30-40% z celkového počtu a líšia sa na základe pohyblivosti: α a β (45-60% celkových gliadínov), α (30-45% celkových gliadínov) a β ‰ gliadíny.

Gluteníny predstavujú 40-50% komplexu pšeničných bielkovín a sú rozdelené podľa molekulovej hmotnosti; tie s nízkou molekulovou hmotnosťou predstavujú asi 60-80% celkových glutenínov.

, práškové pšeničné proteíny sa komercializujú využitím absencie laktózy a cholesterolu, vysokého príjmu glutamínu a vhodnosti na konzumáciu pre vegánov.

Čisto ako indikácia uvádzame zloženie aminokyselín rôznych proteínových doplnkov, aby sme získali okamžité porovnanie medzi pšeničnými proteínmi a sójou, srvátkou a vajíčkom; všimnite si, že súčet jednotlivých aminokyselín sa úplne nezhoduje s celkový obsah bielkovín (kvôli technickým chybám, ktoré sa dajú nájsť prakticky v listoch všetkých výrobcov).

Profil aminokyselín

PŠENIČNÝ PROTEÍN* SÓJOVÝ PROTEÍN * Srvátkový PROTEÍN ^ WHEY PROTEIN ° VAJECÍ PROTEÍN * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Bielkoviny 83,3 90 80 90,5 76

Kyselina asparágová

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Kyselina glutámová

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanine

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginín

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cysteín

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenylalanín

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glycín

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Izoleucín

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidín

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leucín

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lyzín

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metionín

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Prolín

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serine

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tyrozín

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Treonín

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Tryptofán

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Izolujte - ^ zakoncentrujte mikrofiltráciou - ° IZOLUJTE ultrafialovou filtráciou

tvorený gliadínom a glutenínom v prítomnosti VODY; tieto zložky NIE sú prítomné iba v pšenici, ale aj v iných obilninách. Medzi nimi najbežnejšie patria: špalda, raž, kamut a jačmeň.

Lepok sa skladá zo 75-85% bielkovín, 5-7% lipidov, 5-10% škrobu a iba 5-8% vody; lepok sa aktivuje LEN v prítomnosti vody, preto je možné ho izolovať z múky jednoducho hydratáciou a podrobením viacnásobným po sebe nasledujúcim premytiam, aby sa postupne zriedil zvyškový škrob. Podobný postup môže byť užitočný aj na vyhodnotenie „pevnosti“ z tohto proteínu (užitočné pri pečení chleba) alebo na prípravu seitanu, dieteticko-vegetariánskej náhrady mäsa. Lepok sa používa aj ako zahusťovadlo a priemyselne ako lepidlo na glejenie papierov a tkanín. V kulinárskych prípravkoch lepok poskytuje predovšetkým ELASTICITU vďaka typickej NET štruktúre (ktorá zadržiava oxid uhličitý) a necháva cesto kysnúť.