Jačmeň
Pre jačmeň máme na mysli skupinu bylinných rastlín z čeľade Poaceae (Graminaceae), rod Hordeum; medzi nimi je druhom rozšíreným v potravinách (pre človeka) „Hordeum vulgare, nazývaný „jačmeň obyčajný“.
Jačmeň je orientálna obilnina a jeho špecifický pôvod by sa mohol nachádzať na Blízkom východe, v Tibete alebo v Číne (v závislosti od konzultovaných bibliografických zdrojov). Prehistorické nálezy naznačujú, že s najväčšou pravdepodobnosťou ide o prvú obilninu pestovanú človekom.
Rastlina jačmeňa má ročný cyklus; dosahuje a presahuje jeden meter na výšku, ale táto charakteristika závisí od odrody. Jedná sa o výrobok na jeseň a zimu, ktorý skvele odoláva aj pri veľmi vysokých teplotách a pri malom zásobovaní vodou. Niektoré plodiny „jačmeňa“ sa prenášajú do nadmorskej výšky 4500 m a majú iba strach: vysoké koncentrácie vlhkosti prostredia, intenzívny vietor alebo dážď a obmedzený výskyt minerálnych solí v pôde.
Z jačmeňa konzumujeme ovocie alebo semená, ktoré sú bohaté na škrob a obsahujú lepok. Vďaka tejto poslednej vlastnosti je jačmeň NEVHODNÝ na kŕmenie proti celiakii a vhodný na výrobu chleba.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
V ľudskej výžive sa jačmeň používa hlavne: vo forme múky; vcelku a perleťový pri príprave prvých chodov; opekané a mleté na výrobu náhradiek kávy a na výrobu sladu potrebného na transformáciu na pivo alebo destiláty.
Jačmenná múka
Jačmenná múka má v porovnaní so surovinou výnos 69-73%. Mnohí nevedia, že je to často vedľajší produkt výroby perličkového jačmeňa alebo jačmennej krupice.
Jačmenná múka sa predáva v integrálnej alebo rafinovanej forme, ale vždy zo semien zbavených glumellae, potom ostreľované. Celozrnná múka je svetlej farby so zreteľnými sivastými pruhmi, zatiaľ čo rafinovaná múka je takmer úplne bielo nažltlá. Na dotyk je jemný, krehký, má tendenciu sa ľahko zhlukovať a ak je zle konzervovaný, rýchlo získa zatuchnutý zápach.
POZOR! Jačmenné otruby (glumellae) je výlučne na zootechnické použitie; nie je to škodlivý produkt, ale vzhľadom na prevalenciu celulózy (nerozpustnej, nie viskóznej) by bola v čreve zle tolerovaná.
Jačmenná múka je obzvlášť obľúbená v strave naturistov a tých, ktorí používajú alternatívne výživové režimy, ako sú makrobiotika, vegáni atď.
Lepok v jačmennej múke je štiepený, hnedý a málo homogénny; ako je vidieť na raži, aj jačmeň obsahuje malé množstvo a je charakterizovaný slabou schopnosťou kysnutia. Nie je prekvapením, že jeho použitie pri príprave chleba je často charakterizované zmiešaním s pšeničnou múkou (jačmeň / pšenica = 1/2 alebo 1/3).
V porovnaní s výrobou chleba je jačmenná múka vhodnejšia na výrobu: jačmenného krému, čiastočne praženej múky, cestovín atď.
Z nutričného hľadiska sa jačmenná múka veľmi nelíši od pšeničnej. Rovnováha medzi molekulami energie je viac -menej rovnaká, ale z tohto zdroja nie sú k dispozícii všetky informácie o profile soli a vitamínov. Zdá sa, že obzvlášť prítomný je vitamín PP (niacín) a fosfor.
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
