Všeobecnosť
Predvarená ryža - tiež známa ako premenená ryža - je potravinársky výrobok vyrobený z jedlých semien obilnín Oryza sativa. Nejde teda o špecifickú odrodu ryže, ale o spôsob spracovania, ktorý je možné použiť na rôzne druhy ryže.
Tri základné kroky „predvarenia“ sú:
- namáčanie v horúcej vode;
- varenie v pare pri vysokej teplote a pod tlakom;
- sušenie (sušenie).
Tieto kroky robia predvarené:
- ľahko opracovateľný (vytvrdzuje jednotlivé zrná, uľahčuje odstraňovanie pliev a znižuje množstvo zrna rozbitého počas lúpania a lúpania);
- bohatší z nutričného hľadiska;
- skladovateľnejšie;
- odolnejšie voči vareniu (dá sa variť dlho bez rozpadu).
Asi 50% svetovej produkcie ryže je zameraných na výrobu predvarenej ryže; v skutočnosti sa táto liečba používa v mnohých krajinách sveta, ako sú: India, Bangladéš, Pakistan, Mjanmarsko, Malajzia, Nepál, Srí Lanka, Guinea, Južná Afrika, Taliansko, Španielsko, Nigéria, Thajsko, Švajčiarsko, Spojené štáty a Francúzsko .
Názov parboiled pochádza z angličtiny čiastočne uvarený, čiastočne uvarený
Zamestnanie
Najvýznamnejšia charakteristika predvarenej ryže sa týka štruktúry škrobu, ktorý počas namáčania a varenia v pare má tendenciu želatinizovať a potom po ochladení klesá.
Pri želatinizácii molekuly amylózy vychádzajú z komplexu granulovaného škrobu a čiastočne sa rozpúšťajú v okolitom vodnom médiu. Keď je škrob úplne hydratovaný, želatinizuje a dosiahne maximálnu viskozitu, pričom sa stáva priesvitným.
Chladenie zahŕňa retrocesiu procesu, v ktorom sa molekuly amylózy navzájom asociujú a vytvárajú na povrchu kompaktnú štruktúru. Táto fáza zvyšuje tvorbu rezistentného škrobu typu 3, ktorý lepšie odoláva teplu a má prebiotické funkcie. Semená následne vyžadujú rýchlejšie varenie, uvoľňujú menej škrobu a zachovávajú si tvrdšiu a „sklovitejšiu“ konzistenciu.
- Predvarený je veľmi odolný voči dlhšiemu vareniu (neprevaruje sa).
- Varí sa rýchlo a dá sa vopred uvariť a uložiť v chladničke bez straty vlastností.
- Je obzvlášť vhodný do šalátov, ale je veľmi obľúbený aj pri príprave suchej ryže, napríklad s paradajkovou omáčkou.
Nutričné výhody
Zdá sa, že parboiling má schopnosť čiastočne prenášať výživové molekuly z otrúb na endosperm (najmä vitamín B1 alebo tiamín), vďaka čomu je jeho nutričné spektrum oveľa viac podobné hnedej ryži (samozrejme s menším obsahom vlákniny). Väčšia konzistencia povrchu, zrno predvarenej ryže uvoľňuje do vody na varenie menej živín.
Vďaka tomuto zlepšeniu výživy sa predvarená ryža v Severnej Amerike vyrába od začiatku 20. storočia. Na tom istom kontinente je výrobok k dispozícii s rôznymi stupňami predvarenia a existuje aj vo verziách obohatených o určité minerály, ako napríklad zinok a železo.
Dietetické charakteristiky
Predvarená ryža je potravina, ktorá patrí do III. Základnej skupiny potravín.
Keďže je dehydrovaný, má pomerne vysoký príjem energie. Kalórie poskytujú hlavne uhľohydráty, po ktorých nasledujú bielkoviny a nakoniec lipidy (zanedbateľné). Sacharidy bývajú komplexné, peptidy majú strednú biologickú hodnotu a niekoľko mastných kyselín je predovšetkým nenasýtených.
Cholesterol chýba a vlákna, ktoré bývajú nerozpustné, nie sú príliš bohaté.
Z fyziologického hľadiska má predvarená ryža dobrý obsah železa a fosforu, ale nechýbajú mierne koncentrácie mikroelementov. Čo sa týka vitamínov, najprítomnejší je vo vode rozpustný B1 (tiamín).
Predvarená ryža neobsahuje lepok a laktózu, a preto sa hodí k diéte aj pre súvisiace intolerancie. Je povolená vo vegetariánskej a vegánskej strave, ale nie v surovej strave.
Jeho prítomnosť v strave by sa mala striedať s inými obilninami, ale celkovo by mala byť základná skupina potravín III súčasťou každodennej stravy. Porcie musia byť menšie u obéznych osôb, u pacientov s cukrovkou alebo hyperglykémiou a u osôb trpiacich hypertriglyceridémiou.
Priemerná porcia predvarenej ryže je asi 70-90 g, sušená.
Aby sme lepšie zvýraznili chemické rozdiely medzi bežnou leštenou ryžou a predvarenou, nižšie uvádzame chemické detaily oboch potravín.
Com “je z tabuľky jasne viditeľný, podstatný rozdiel medzi predvarenou a leštenou ryžou spočíva v slanom a vitamínovom profile.
Draslík, železo, vápnik, fosfor, zinok, meď, selén a vitamín B1 sú živiny, ktoré sú v parboiled viac ako v leštenej ryži.
Vývoj výrobnej metódy
Staršie výrobné metódy zahŕňali namáčanie čistej nelúpanej ryže v studenej vode na 36-38 hodín, aby vlhkosť mohla dosiahnuť 30-35%; následne sa umiestnil do parného zariadenia so studenou vodou a varil sa, kým sa otruby neoddelili. Potom sa podrobil chladeniu, sušeniu a spracovaniu.
V roku 1910 nemecko-britský vedec Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) a anglický chemik Francis Heron Rogers vynašli techniku, ktorá dokáže zachovať nutričný obsah semien a zvýšiť ich odolnosť voči hmyzu patriacim do čeľade nosatce. Tento proces sa nazýva Huzenlaub a zahŕňa:
- Vákuové sušenie suchých a ešte celých semien
- Vákuové varenie s parou
- Vákuové sušenie
- Proces rafinácie (lúpanie).
Pri nasledujúcich zdokonalených metódach je ryža namočená v horúcej vode a varená v pare, ktorá trvá iba 3 hodiny, a nie 20 tradičných systémov, a dodáva ryži nažltlú farbu a väčšiu odolnosť počas spracovania.
V závislosti od dĺžky varenia v pare počas výrobného procesu sa získa predvarená ryža, ktorá vyžaduje rôzne časy varenia: od 16 do 19 minút pre tých, ktorí majú obmedzené tepelné spracovanie, až do 5 až 10 minút pre predvarenú ryžu, ktorá sa varí v predĺženej pare .
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
