Zvieracie syridlo: ako funguje a odkiaľ sa získava

„Obvykle označujeme všetky koagulanty, ktoré sa pridávajú do mlieka na získanie tvarohu a výrobu syra. V skutočnosti jediný koagulant, ktorý si zaslúži názov syridla, je živočíšny pôvod, tiež nazývaný syridlo.

Okrem živočíšneho syridla existujú aj ďalšie, ktoré môžu podporovať koaguláciu.

Jedným z nich je zeleninový koagulant, ktorý sa získava z kvetov bodliaka alebo zo zelených častí figovníka. Zo zeleninových koagulantov sa vyrábajú kozie, mäkké alebo jogurtové syry, vhodné aj pre tých, ktorí si vybrali vegetariána diéta.
Ďalšou možnosťou výroby tvarohu je použiť mikrobiálny koagulant pozostávajúci z proteolytických enzýmov extrahovaných z určitých typov plesní alebo húb. Tento druh syridla je zodpovedný za nižší výrobný výnos a dodáva syru horkejšiu chuť. v priemyselne vyrábaných syroch.
Tretí spôsob ponúka koagulant získaný fermentáciou geneticky modifikovanými mikroorganizmami (FPC). Je to látka obsahujúca iba jeden enzým, genetický chymozín, získaný úpravou DNA niektorých baktérií. V Taliansku je zakázané používať ho na syry s CHOP a BIO.

Ďalšie informácie: Rastlinné syridlo a živočíšne syridlo mlieka, k-kazeíny, ktoré sa vyzrážajú a vytvoria tak tvaroh. Je to želatínová proteínová hmota bohatá na bielkoviny, tuky, vitamíny a minerálne soli, ktorá, keďže už nie je rozpustná, zráža sa na dno. Tvaroh sa dá teda zozbierať a spracovať, aby vznikol syr. Vodná časť mlieka, nazývaná srvátka, zostáva v suspenzii a používa sa hlavne na výrobu ricotty.

Ostatné enzýmy v syridle sú pepsín (kyslá proteáza) a iba v syridlovej paste pre deti alebo jahňatá lipázy.

Pepsín tiež spôsobuje zrážanie mlieka, ale menej špecifickým spôsobom ako chymozín: jeho proteolytická sila je oveľa vyššia, ale je menej selektívna, to znamená, že pôsobí na väčší počet bielkovín a nielen na k-kazeíny. Podporuje rýchle zrenie syra, dodáva tvarohu väčšiu chuť a chuť.

Lipázy sú pre-žalúdočné enzýmy, ktoré nedegradujú proteíny, ale pôsobia na tuky. Lipázy obohacujú chuť a chuť syra a skrátením času zrenia zvyšujú účinnosť výrobného procesu.

, aby sa odlíšil od kyslého, ku ktorému naopak dochádza pridaním mliečnych fermentov.

Koagulácia syridla má rýchly koagulačný čas (10 min), výsledný tvaroh má dobrú konzistenciu a je rovnomerný a elastický. Používa sa na syry značky DOP (napríklad Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Pecorino Romano), ale aj na iné druhy mliečnych výrobkov. Pretože aktivita syridla je ovplyvnená teplotou, proces koagulácie syridla vyžaduje rozsah 30-42 ° C v závislosti od toho, či ide o mäkké alebo tvrdé syry.

Kyslá koagulácia nastáva znížením pH a zahŕňa použitie prírodných mliečnych fermentov v mlieku alebo naočkovaných mliekarom. Koagulačný čas je dlhší ako koagulácia syridla, trvá tiež viac ako 24 hodín, ale prebieha pri nižších teplotách. Produkovaný tvaroh nie je veľmi konzistentný a ľahko sa drobí. Používa sa na výrobu niektorých čerstvých syrov, napríklad kôz.

Padano, Buffalo Mozzarella z Kampánie, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Význam syrov vo výžive je spojený s ich nutričnými vlastnosťami.

Syr je koncentrát živín, bohatý na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou pre obsah esenciálnych aminokyselín. Okrem toho je syr hlavným zdrojom vitamínov, najmä vitamínov skupiny B vrátane B12 a B2, vitamínu A a vitamínu D. Okrem toho dodáva nášmu telu nevyhnutné minerály pre správny vývoj kostí počas rastu, ako je vápnik. fosfor a tiež poskytujú horčík a zinok.

Musíme však dávať pozor, aby sme ich vyvážene zaradili do svojho jedálnička. Majú vysoký obsah soli, ktorá sa často pridáva počas spracovania a sú bohaté na tuky, najmä na cholesterol, preto neprekračujte dávky 50 gramov syra na jedlo, ak ide o vyzreté tučné syry.

alebo abomasum niektorých dojčiat, prežúvavcov, ako sú teľatá, byvoly, jahňatá alebo kozliatka. Mladé prežúvavce sú vyberané preto, že kŕmia sa iba materským mliekom, majú vo svojich bruškách väčšie enzymatické bohatstvo, čo sa týka zloženia aj koagulačnej aktivity. V porovnaní s pepsínom je vyššie percento chymozínu, percentuálny podiel, ktorý sa bude líšiť v závislosti na extrakčnom sase. Namiesto toho zmena stravy dospelého hovädzieho dobytka znižuje enzymatické bohatstvo štvrtého žalúdka, čím sa dosiahne pomer medzi chymozínom a pepsínom v v prospech pepsínu, čo má za následok nižší mliečny výnos.