Pokúsim sa preto vysvetliť, čo proteíny nie sú z biochemického hľadiska, ale zvýraznením ich typu štruktúry a relatívnej klasifikácie.
, hormóny, transportné, skladovacie a štruktúrne proteíny;- jednoduché bielkoviny: zložené iba z aminokyselín
- zlúčenina alebo konjugované proteíny: sú spojené s inými molekulami (napr. cukry, lipidy, nukleové kyseliny, kovy atď.).
Jednoduché proteíny vedú k vzniku ôsmich skupín podskupín: protamíny, históny, albumíny, globulíny, glutelíny, prolamíny, fosfoprotidy a skleroprotidy.
hlavne a lyzín. Majú preto nízku molekulovú hmotnosť.Protamíny rozpustné vo vode, silne zásaditého charakteru, sa v prírode nachádzajú iba v živočíšnej ríši, kombinované s nukleovými kyselinami za vzniku nukleoprotidov (najmä v tkanivách s reprodukčnou funkciou, napríklad v spermiách mnohých rýb). V prírode sa nenachádzajú zadarmo
Protamíny sú bez sírových aminokyselín, tryptofánu a tyrozínu; namiesto toho sú veľmi bohaté na zásadité aminokyseliny (najmä na arginín).
a vznikajú menšie množstvá exónových báz v štiepení (arginín, histidín a lyzín), na ktoré sú však bohaté.
Históny sa podobne ako protamíny nenachádzajú v prírode zadarmo, ale v kombinácii s inými látkami vytvárajú proteidy. Nachádzajú sa v červených krvinkách, v leukocytoch, v hlavách spermií; dôležitý je globín, ktorý tvorí proteínovú skupinu hemoglobínu.
a bunkové sekréty. Niektoré z ich charakteristických vlastností sú: rozpustnosť vo vode, zrážanlivosť s teplom a možnosť vzniku všetkých aminokyselín štiepením (ide teda o kompletné proteíny s dobrou biologickou hodnotou). Majú vysoký obsah leucínu (asi 10-14%) a kyseliny glutámovej (7-13%); obsahujú tiež dobré množstvo arginínu (6-10%) a lyzínu (6-8%).
Hlavnými živočíšnymi albumínmi sú: le ovalbumín (alebo vaječný albumín) a sérový albumín (alebo mliečny albumín). Nachádzajú sa tiež v mnohých rastlinách, aj keď ich vlastnosti nie sú úplne známe. Charakteristikou živočíšneho albumínu je vysoký obsah síry a značné percento aminokyselín cystínu a metionínu, zatiaľ čo rastlinné obsahujú malé množstvo. Niektoré rastlinné albumíny sú jedovaté; to je prípad ricínu v ricínovom oleji.
zriedený (NaCl) neutrálny. Najbežnejšie sú: krvné globulíny (α β, γ), laktoglobulín (mlieko), ovoglobulín (vajíčka), myozín a myoglobín (sval). Rastlinné globulíny sa nachádzajú najmä v semenách mnohých rastlín, obzvlášť v olejnatých strukovinách; Veľmi bohaté na globulíny sú bielkoviny sóje a arašidov, kde tvoria takmer všetky bielkovinové látky. Aj keď živočíšne globulíny nemajú zásadné nedostatky v aminokyselinách, v rastlinnom svete majú závažný nedostatok metionínu (nie je prekvapujúce, že limitujúcou aminokyselinou je sója a ďalšie strukoviny).
The Glutlutin a prolamín (alebo gliadíny) predstavujú dve skupiny výlučne rastlinných bielkovín, typicky spojených. Spolu tvoria najväčšie percento rezervy obilných bielkovín (90-95%).
a sú veľmi bohaté na kyselinu glutámovú, ale sú prítomné v nižších koncentráciách ako prolamíny. Sú nerozpustné vo vode, vo fyziologických roztokoch a v alkohole; koagulujú za tepla a sú rozpustné v zriedených kyselinách a zásadách. Pšeničná glutelína, nazývaná glutenín, tvorí proteínový komplex s gliadínom, ktorý tvorí lepok, nevyhnutný na výrobu chleba a čiastočne na plastifikáciu múky. V ryži sa prítomný glutelín nazýva orizenín. ; kukuričný zein. Sú nerozpustné vo vode a rozpustné v 60-80% alkohole. V teple sa nezrážajú.
Prolamíny sú bohaté na kyselinu glutámovú, ktorá predstavuje 20-30% aminokyselín semien obilnín; prolínu a leucínu je tiež veľa, zatiaľ čo sírových aminokyselín, lyzínu (čo nie je prekvapením typická obmedzujúca aminokyselina obilnín) a tryptofánu (nedostatok kukurice) je málo. Tieto nedostatky aminokyselín sú zodpovedné za nízku účinnosť bielkovín v obilninách. Vrodená intolerancia na gliadín je známa ako celiakia.
, preto bohaté na fosfor vo forme kyseliny ortofosforečnej, viazané tak, aby esterifikovali alkoholickú skupinu aminokyselín (ako je serín). Majú kyslé vlastnosti v dôsledku vodíkov kyseliny fosforečnej, ktorá sa nezúčastňuje na esterifikácii. Fosfoproteíny by sa nemali považovať za konjugované proteíny ani by sa nemali zamieňať s nukleoproteínmi, ktoré sú schopné hydrolýzy kyseliny fosforečnej. Fosfoprotidy sú prítomné hlavne v bielkovinách živočíšneho pôvodu, kde sú dvaja dôležití zástupcovia: kazeíny z mlieka a vitellín z vaječného žĺtka (vitellín je jednou zo základných látok žĺtka a je to bielkovina obzvlášť bohatá na fosfor) . tiež pripomína ittulín z rybích ikier. Hlavnými zložkami týchto bielkovín sú kyselina gluttámová (15-20%), serín (ktorý je predovšetkým bohatý na vaječné bielkoviny), prolín (5-10%) a lyzín (5-7) %) Cystínu je naopak málo.chemické, nerozpustné vo vode a bežných rozpúšťadlách, ktoré sa rozpúšťajú iba v kyselinách a dokonca odolávajú väčšine proteolytických enzýmov. Vďaka svojej výnimočnej chemickej odolnosti vykonávajú mechanické funkcie poťahovania, ochrany a podpory, pričom majú malú výživovú hodnotu. Najdôležitejšími skleroprotidmi v živočíšnych organizmoch sú: kolagén (základná zložka spojivového, chrupavkového a kostného tkaniva), elastín (základná zložka elastických vlákien šliach a cievnych stien) a keratíny (zložky nechtov, vlasov a vlasov, ale aj váhy, rohy a perie). Skleropeptidy sú zložené z niekoľkých aminokyselín: keratín je bohatý na cystín (preto síru), zatiaľ čo kolagén je bohatý na glycín (25%), prolín a hydroxyprolín a nedostatok síranov, tryptofánu a tyrozínu. glycín a leucínu je dostatok elastínu, zatiaľ čo cystínu je málo. Keratín nie je napadnuteľný žalúdočnými šťavami, preto je stráviteľnosť a črevná absorpcia veľmi nízka; pre jedlo má malý význam. Varenie kolagénu so zriedenými kyselinami zvyšuje jeho stráviteľnosť a transformuje ho na želatínu.
(bielkoviny s lipidmi)Vyššie uvedený popis chce iba vysvetliť, aj keď stručne, klasifikáciu bielkovín, aby bolo zrejmé, že tieto látky, okrem športovej funkcie určenej na „budovanie“ svalov, sú nevyhnutné pre život všetkých orgánov nášho tela. , z ktorých každý má konkrétnu úlohu.
