Rovnako ako všetky proteíny, aj živočíšne bielkoviny sú tvorené zreťazením asi dvadsiatich aminokyselín, z ktorých 8-9 je esenciálnych; organizmus v skutočnosti nie je schopný syntetizovať tieto aminokyseliny v dostatočnom množstve pre svoje vlastné potreby, a preto ich treba pravidelne prijímať v strave.
Živočíšne bielkoviny sú považované za potraviny s vysokou výživovou hodnotou, pretože obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere; zdroje rastlinných bielkovín, na druhej strane, sú považované za neúplné, pretože im chýba jedna alebo viac týchto aminokyselín. Našťastie pre každý zdroj rastlinných bielkovín (obilniny, strukoviny, orechy atď.) Existuje iný nedostatok, ktorý ako taký možno naplniť kombináciou dvoch komplementárnych zdrojov bielkovín. Pozrime sa na niekoľko príkladov:
Tieto asociácie sú obzvlášť indikované pre vegetariánov, pričom problém nevzniká tým, ktorí dodržiavajú normálnu vyváženú stravu; nie je žiadny problém, napríklad pri konzumácii jedla založeného iba na živočíšnych bielkovinách a nasledujúceho iba na báze rastlinných bielkovín. V skutočnosti v krvi cirkuluje množstvo voľných aminokyselín v konštantnej rovnováhe s požiadavkami tela pri anabolických procesoch (v ktorých sú aminokyseliny potrebné na stavbu tkanív) a katabolické (v ktorých sa získavajú aminokyseliny pochádzajúce z rozpadu „starých“ alebo zle fungujúcich bielkovín).
nie samotné proteíny - ktoré podľa definície neobsahujú lipidy.
Zo zdravotného hľadiska nemá živočíšny alebo rastlinný pôvod bielkovín veľký rozdiel; okrem vyššie uvedených rozdielov v zložení aminokyselín je dôležitá prítomnosť ďalších živín, ako sú tuky, cholesterol, uhľohydráty a vláknina.
Živočíšne bielkoviny obsiahnuté v bravčovom alebo hovädzom mäse sú napríklad bohaté na cholesterol a nasýtené tuky, s výraznými rozdielmi podľa uvažovaného rezu. Hydina, na druhej strane, napriek tomu, že má podobné koncentrácie cholesterolu, je menej bohatá na nasýtené tuky; z tohto dôvodu lekári odporúčajú uprednostniť ich pred červenými.
obsah nasýtených tukov sa zníži, zatiaľ čo omega-troch tukov je veľa, ktoré pôsobia protizápalovo a vyrovnávajúco na hladinu cholesterolu a triglyceridov v plazme.
Ryby sú tiež chudobné na spojivové tkanivo, a preto sú potravou, ktorá je ľahšie stráviteľná ako mäso; je to dôležitá vlastnosť, a to tak, že stráviteľnosť bielkovín bola zohľadnená v novom indexe kvality vypracovanom WHO: PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score alebo hodnota aminokyseliny korigovaná na stráviteľnosť bielkovín).
Kôrovce sú obzvlášť bohaté na cholesterol; pretože obsahujú veľmi málo nasýtených tukov, je možné ich konzumovať s určitou voľnosťou, ale bez preháňania.Je to trochu rovnaký koncept ako pre biele mäso v porovnaní s červeným: interakcia medzi cholesterolom a nasýtenými mastnými kyselinami je v skutočnosti potenciálne nebezpečnejšia ako samotný cholesterol. Ešte dôležitejšie je celkové množstvo kalórií v strave, pretože jedna vec je prebytočný nasýtený tuk v kontexte „vysokokalorickej“ diéty a druhá „vysoký príjem nasýtených tukov v„ nízkokalorickom “ diéta. (Fulani, „nomádska etnická skupina“ zo západnej Afriky, získavajú asi 25% svojich denných kalórií z nasýtených tukov (teda 2,5 -krát viac ako odporúčané hodnoty); napriek tomu ich lipidový profil naznačuje nízke kardiovaskulárne riziko) .
sú spojené s veľkým množstvom cholesterolu; v tomto prípade je „nepriateľská prítomnosť“ (nezabúdajte, že cholesterol je životne dôležitý) kompenzovaná „vysokým obsahom lecitínov, ktoré podporujú reverzný transport cholesterolu (z tepien do pečene) zvýšením aktivity HDL ( takzvaný dobrý cholesterol). Lecitíny tiež uprednostňujú tráviace procesy v potravinách., lecitíny, antioxidačné vitamíny alebo vláknina; musia byť preto konzumované s určitou mierou a nikdy nie dodatočne, ale ako náhrada, k iným živočíšnym bielkovinám.
je dôležité vyvarovať sa vmiešaní bielkovín rovnakého pôvodu do rovnakého jedla, živočíšnych (napríklad vajec a rýb, mlieka a mäsa) a živočíšnych a zeleninových (mäsových strukovín). Tieto asociácie v skutočnosti, ako „nadmerné požitie bielkovín (bez ohľadu na pôvod“), znižujú ich tráviace a absorpčné kapacity; neobnovené aminokyseliny podporujú rast hnilobnej flóry v hrubom čreve, ktorý môže byť sprevádzaný zápchou alebo emisiou zle vytvorenej a olejovitej stolice, s vylučovaním črevného plynu s obzvlášť nepríjemným zápachom a možným zvýšením rizika rakovina hrubého čreva. Diéty s vysokým obsahom bielkovín navyše podporujú úbytok dôležitých minerálov, ako je vápnik, predisponujúce k rozvoju osteoporózy. Nie všetci autori však súhlasia s tým, že diéta s vysokým obsahom bielkovín je rizikovým faktorom osteoporózy, vzhľadom na pozitívny vplyv na črevnú absorpciu vápnika a na sekréciu osteo-anabolických hormónov, ako je napríklad IGF-1. Hyperkalciúria spojená s diétou s vysokým obsahom bielkovín môže byť kompenzovaná súčasným a veľkorysým príjmom alkalizujúcich potravín (čerstvé ovocie a zelenina).
Ak sú živočíšne bielkoviny, ako sme videli, zaťažené súčasnou prítomnosťou cholesterolu a nasýtených tukov, rastlinné sú spravidla spojené s niektorými antinutriciami vrátane inhibítorov trypsínu), ktoré blokujú trávenie bielkovín) a značným množstvom fytátov (ktoré väzbou na niektoré vápnik, horčík, mangán, zinok, meď a železo znižujú ich absorpciu). Fytoestrogény sóje, ak sú prijímané v nadbytku, môžu rozvrátiť normálnu endokrinnú rovnováhu organizmu, v pozitívnom zmysle podľa niektorých štúdií, ale dokonca v negatívnom zmysle podľa mnohých ďalších.
Všetky tieto príklady boli uvedené s cieľom objasniť, že neexistujú žiadne optimálne alebo lepšie zdroje bielkovín ako ostatné; Nie je prekvapením, že výživa musí byť predovšetkým pestrá. Týmto spôsobom je v skutočnosti pravdepodobné, že všetky živiny, ktoré telo potrebuje, sú prijímané v správnom množstve. Okrem toho sú minimalizované negatívne dôsledky požitia potenciálne škodlivých látok, ktoré môžu byť od začiatku prítomné alebo sa môžu tvoriť po procese spracovania, skladovania a varenia potravín. Nie je preto náhodou, že usmernenia pre zdravú taliansku výživu odporúčajú diétne zavedenie oboch typov bielkovín, živočíšnych a rastlinných, v pomere 1: 1 vo vývojovom veku a 1: 3 - 1: 2 u dospelých.
Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
.jpg)
