Úvod: olivový olej
Oliva: botanické aspekty a kultivácia
Zloženie zrelých olív, nutričné vlastnosti
Úroda olív
Olivový olej: chemické zloženie
Olivový olej: vlastnosti a výživové vlastnosti
Príprava olivového oleja
Konzervácia olivového oleja
Olej z pokrutín
Klasifikácia olivových olejov, analýza a podvody
Olivový olej ako preháňadlo
Olivovník v bylinnej medicíne - rakytník
Kozmetické použitie: olivový olej - nezmydelniteľný olivový olej - extrakt z olivových listov
Olej z pokrutín
Olivový olej: olej získaný rezaním rafinovaného oleja z olivových výliskov a panenského olivového oleja iného ako lampante; kyslosť nie vyššia ako 1%.
Pomace je pevný zvyšok, ktorý zostáva po extrakcii oleja. Z výliskov je možné extrahovať malé množstvo oleja (3-6% hmotnostných) lisovaním alebo odstreďovaním. Olej z neho sa nazýva surový olej z olivových výliskov a nie je jedlý. Rafinačným procesom sa tento olej čistí, aby sa získal rafinovaný olej z pokrutín s kyslosťou nepresahujúcou 0,5%.
Olej z pokrutín pripravený na použitie sa získava zmiešaním rafinovaného oleja z výliskov s panenskými olivovými olejmi inými ako lampanteový olej, s kyslosťou nepresahujúcou 1,5%.
Zloženie oleja z pokrutín je podobné olivovému oleju, v ktorom je bohatší na kyselinu linolovú (9,5-15,5%) a je prítomná kyselina elaidínová (0,2%), trans izomér kyseliny olejovej tiež obsiahnutý v masle a margarín.To je tiež dôvod, prečo je olej z pokrutín oveľa chudobnejší a menej prospešný ako olivový olej.
Extrakcia oleja z výliskov
V konzistencii podobnej paste obsahuje výlisky stále určité percento oleja, ktoré sa však už nedá extrahovať jednoduchým lisovaním. Množstvo zvyškového oleja sa pohybuje od 4,5 do 9%, ak pochádza z prerušovaných rastlín, od 2,5 do 4,5%, ak pochádza z kontinuálnych rastlín novej generácie.
Jediným spôsobom, ako extrahovať toto nie zanedbateľné množstvo oleja, je uchýliť sa k chemickým prostriedkom. Výlisky sa zmiešajú so selektívnym rozpúšťadlom pre lipidovú zložku nazývaným hexán, ktoré solubilizuje zvyškový olej. Nasleduje filtrácia, ktorá umožňuje získať vyčerpané výlisky na jednej strane a roztok oleja v hexáne na druhej strane. Na jeho odstránenie sa vykonáva destilačný proces. Získaný hexán je možné znova použiť na extrakciu oleja z nových výliskov (funguje ako pomocná látka pri spracovaní).
Čas medzi extrakciou olivového oleja fyzikálnymi prostriedkami a spracovaním zvyškových výliskov chemickými rozpúšťadlami musí byť čo najkratší.
Zloženie oleja z pokrutín je podobné olivovému oleju; percentuálny podiel kyseliny linolovej sa zvyšuje (9,5 - 15,5%) a kyselina elaidínová (trans izomér kyseliny olejovej) je prítomná v množstve menšom ako 0,2%. Tvorba týchto trans kyselín je dôsledkom rektifikačných procesov, počas ktorých sa používa aj teplo.
Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Rybí repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Sádlo INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Sekundy pi úkony Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty vianočné recepty Ľahké diétne recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Bielkoviny Recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
