Prísady do potravín

Definícia

Potravinárska prídavná látka je podľa Americkej rady pre výživu a výživu definovaná ako „akákoľvek látka alebo zmes látok iných ako základné potraviny, ktorá sa nachádza v potravinách pripravených na konzumáciu po rôznych úpravách spojených s výrobou. „spracovanie, konzervovanie a balenie toho istého“. Táto definícia sa nevzťahuje na rozdiel medzi „dobrovoľnou doplnkovou látkou“ a „nedobrovoľnou doplnkovou látkou“:

prvý je to, čo dnes bežne zvažujeme, druhý na druhej strane predstavujú zvyšky rôznych veľkostí, ktoré môžu pochádzať z agro-zootechnického a technologického ošetrenia (definíciou sme teda bližšie k cudzej látke).

Koncom päťdesiatych rokov minulého storočia odborníci z Medzinárodná komisia Des Industries Agricoles (C.I.I.A), pri príležitosti sympózia v Como, posunul inú definíciu prídavnej látky v potravinách: „s názvom pridaných chemikálií (látky chimiques d “prídavok) je vhodné zahrnúť všetky látky, ktoré nie sú pôvodom v potravinách, ale sú do nich pridané s cieľom zlepšiť jej vzhľad, vôňu, chuť, konzistenciu, trvanlivosť alebo ktoré by ešte mohli zadajte zloženie potravín ako nečistoty pochádzajúce z „aplikácie rôznych výrobných postupov“. Pri tej príležitosti bola vznesená aj „hypotéza“ doplnku k tejto definícii: „Vitamín C, kuchynská soľ, ocot, alkohol, cukor a iné látky, ktoré sa vzhľadom na svoj výživný alebo stimulačný účinok považovali za „potraviny“. Ak je vylúčený vitamín C - ktorého pridanie musí byť deklarované ako aditívum, aj keď do hry nevstupuje jeho vitamínová aktivita, ale iba jeho antioxidačná alebo dozrievajúca aktivita - uznesenie nepotrebovalo žiadne právne odvolanie.

Podľa talianskej legislatívy sa za chemické prísady považujú tie „látky bez výživovej hodnoty alebo používané na iné ako výživové účely, ktoré sa pridávajú v akomkoľvek štádiu spracovania do hmotnosti alebo povrchu potraviny, aby sa zachovali chemické, fyzikálne alebo fyzikálno-chemické, aby sa predišlo „spontánnym zmenám alebo aby sa im udelili alebo priaznivo zlepšili konkrétne vlastnosti vzhľadu, chuti, vône alebo konzistencie“.
V Taliansku sa dobrovoľné aditíva riadia ministerským výnosom z 31.3.1965 a neskoršími dodatkami; pozitívne zoznamy uvádzajú pre každú zlúčeninu povolené prípady a dávky použitia.
Dnes je talianska norma aj pre potravinárske prídavné látky v súlade so smernicami Európskeho hospodárskeho spoločenstva (C.E.E).

Klasifikácia potravinárskych prídavných látok

Bibliografia: Mariani, Testa - prídavné látky v potravinách „09; Cerutti, Potravinové riziko -„ 93

Doplnkové látky možno zoskupiť podľa hlavnej funkcie, ktorú vykonávajú v potravinách, v ktorých sú obsiahnuté, a sú zaradené do:

ZLÚČENINY PROTI ZMENÁM MIKROBIÁLNEJ PRÍRODY (ANTISEPTICKÉ, FUNGISTATICKÉ, ANTIFERMENTATÍVNE KONZERVATÍVY):

1. Kyselina sorbová a niektoré jej soli
2. Kyselina benzoová a niektoré jej soli
3. Niektoré estery kyseliny p-oxybenzoovej
4. Oxid siričitý a siričitany
5. Difenyl, o-fenylfenol, tiabendazol (na povrchové úpravy)
6. Kyselina mravčia (v niektorých krajinách obmedzený počet prípadov)
7. Formaldehyd, urotropín (obmedzené prípady)
8. Dusičnany a dusitany (párky a analógy, v niektorých krajinách mlieko na syr)
9. „Potravinové“ kyseliny (octová, propionová a ich zásadité soli)
10. Kyselina mliečna
11. Oxid uhličitý
12. Niektoré antibiotiká (nisin, pimaricin, v obmedzených prípadoch)

ZLÚČENINY PROTI IRRANCIDIMENTOM TUKOV A HNEDEJ:

1. ANTIOXIDANTY:
   
   
   • Kyselina L-askorbová a niektoré deriváty
   • Tokoferoly
   • Alkylgaláty
   • Lecitín (najpoužívanejší ako emulgátor)
   • Butyloxyanizol (BHA)
   • Butyloxytoluén (BHT)
   • Terc-butyl-hydrochinón alebo TBHQ (v USA)
   
   
2. SYNERGISTI (SEKUNDÁRNE, SEKVESTRANTNÉ ANTIOXIDANTY):
   
   
   • Kyselina mliečna, citrónová, vínna a ich zásadité soli
   • Kyselina fosforečná a jej zásadité soli
   • Ester mono a glyceridov kyseliny citrónovej

ZLÚČENINY PROTI ZMENÁM FYZIKÁLNEJ POVAHY A / ALEBO PRE KONTROLU „REOLOGICKEJ“ KVALITY (je to veda, ktorá študuje rovnováhy dosiahnuté v deformovanej hmote vplyvom napätí):

1. Zahusťovadlá, želatíny, stabilizátory:
   
   
   • Ortofosfáty
   • Kyselina algínová a jej soli (Na-, K-, CA-, NH4-)
   • Propylénglykol alginát
   • Karobová múka a guarová múka
   • Arabská guma, tragant, xantán, tara
   • Upravené škroby a škroby
   • Agar, karagénan, furcellaran
   • Ovocné pektíny tak, ako sú, alebo upravené
   • Fosfáty a polyfosfáty
   
   
2. Emulgátory:
   
   
   • Lecitíny
   • Soli mastných kyselín
   • Mono a glyceridy mastných kyselín a ich estery
   • Menšie emulgátory (stearoyl, laktyláty, tartrát)
   • Cloudery (spravidla nie sú povolené, okrem niektorých krajín)
   
   

Rôzne akčné prídavné látky (ako naznačuje ministerské nariadenie zo 14. apríla 1983):

1. Zosilňovače chuti (glutamát sodný)
2. Poťahovací prostriedok (vosky, želé, gumy, vazelína a parafíny, kumarón-indénové živice)
3. Okysľovadlo citrónová, vínna, o-fosforečná, octová, mliečna
4. Protihrudkujúca látka (kremičité, vápenaté a horečnaté soli)
5. Kypriaci prášok (kyselina citrónová, kyselina vínna a jej monodraselná soľ, pyrofosfát disodný, hydrogenuhličitan sodný a amónny, glukono-delta-laktón)
6. Odpeňovač (dimetyl-polysiloxán iba pre instantné nápoje do automatov)
7. Taviace soli (citráty a polyfáty)
8. Činidlo na úpravu múky (siričitany, kyselina l-askorbová, cysteín)
9. Rôzne:
   
   
   • Síran železa a glukonát
   • Kyselina metavinná
   • Uhličitany a / alebo hydrogenuhličitany sodné a draselné
   • Chlorid vápenatý, hasené vápno a hydratované vápno
   • Chlórnan sodný, hydrát sodný
   • Citráty a polyfosfáty

Farbivo

Môžu byť rozdelené na:

1. Prírodné
2. Syntetika
3. Karamel

AROMATICKÉ A AROMA POMOCNÍKY

Môžu byť rozdelené na:

1. Prírodné
2. Prírodne identické
3. Umelé

ŽIVINY:

1. Aminokyseliny
2. Vitamíny
3. Minerálne prvky (železo, vápnik, fluór ...)

SLADIDLÁ ALEBO SLADIDLÁ, CUKROVÉ NÁHRADY:

1. Cukry a podobné látky (fruktóza, sorbitol ...)
2. Vysoko výživné sladidlá (prírodné, syntetické)