Čo je Acrolein
Výroba
Akroleín pochádza z katabolizmu GLYCEROLU [esterifikovaného mastnými kyselinami v triglyceridoch (lipidoch)] a je významne produkovaný počas:
- Tepelné prekonanie „bodu dymu“ potravinových tukov a olejov počas varenia
- Pálenie cigariet (fajčenie)
- Nesprávna fermentácia muštu vo vinárskom sektore; táto reakcia je katalyzovaná enzýmami mliečnych baktérií (v prípade chyby spracovania), ktoré z GLYCERÍNU obsiahnutého v mušte uvoľňujú akroleín.
Pozn. Je tiež možné CHEMICKY reprodukovať dehydratáciu glycerolu na akroleín pomocou Syntéza Skraupu1.
Toxicita
Acrolein je vysoko znečisťujúca a zdraviu škodlivá látka; tvorí 5% atmosférických aldehydov2 a viac ako FORMALDEHYDE (50% TOT) predstavuje najnebezpečnejšiu molekulu. Niektoré štúdie uskutočnil Kane Alare v roku 1978 demonštrovali, že akroleín a formaldehyd pôsobia synergicky ako KONKURENCIONÁLNI AGONISTI, preto je produkcia a závažnosť slizničných podráždení v dôsledku vystavenia atmosfére ZVLÁŠTNE dôsledkom ICH koncentrácie (akroleín + formaldehyd), a nie celkovej prítomnosti prchavých aldehydov.
Hoci je akroleín kvantitatívne menej prítomný ako formaldehyd, má výrazne vyšší dráždivý potenciál; už pri nízkych koncentráciách spôsobuje zápal očných spojiviek a slizníc dýchacích ciest. Nepretržitá expozícia akroleínu určuje:
- Zhoršenie podráždenia slizníc
- Zníženie dychovej frekvencie
- Bronchokonstrikcia vyvolaná stimuláciou na cholinergický reflex
- Enzymatická nerovnováha spôsobená pečeňovým ochorením: zvýšenie alkalickej fosfatázy + zvýšenie transamináz = zvýšenie sekrécie kortizolu (spätná väzba hypofýzy a nadobličiek)
Pozn. Akroleín je prítomný v obehu, je tiež potenciálne toxický pre obličky a určite silne dráždi sliznicu močového mechúra a močovodu. Toto podráždenie sa môže vyvinúť do vyrážok erytematózneho typu3.
Profesionálna ochrana
Výskum z roku 2008, ktorý uskutočnil Lupoping a kol. ukázal, že formaldehyd (ale určite tiež „akroleín“) je potenciálne rakovinotvorná molekula pre nosovú aj pažerákovú sliznicu, ako aj pravdepodobne zodpovedný za leukochémie. Na základe získaných výsledkov „Talianska asociácia pre výskum rakoviny (AIRC) zaradila tieto molekuly do kategórie“ŠKODLIVÉ pre expozíciu na pracovisku“(pozri pracovné údaje v kontakte s formaldehydom a akroleínom).
Akroleín v oleji na vyprážanie
Potraviny s vysokým obsahom akroleínu sú predovšetkým tie vyprážané alebo prudko uvarené na tanieri alebo na panvici. Akroleín sa hromadí v extra použitých a často už vyčerpaných olejoch, preto najbohatší potravinový zdroj akroleínu bezpochyby tvoria FRIED potraviny a podávajú sa v spoločnom stravovaní (občerstvenie, reštaurácie a reštaurácie s rýchlym občerstvením).
Tvorba akroleínu v potravinách sa určuje prekročením bodu dymu, tj. Teploty, nad ktorou začne olej:
- Uvoľnenie sivého dymu
- Strata nutričných hodnôt
- Uvoľnenie TOXICKÝCH katabolitov
Po bode dymu je produkcia akroleínu vyššia v rastlinných olejoch s prevahou nenasýtených, najmä v olejoch s dobrým množstvom polynenasýtených mastných kyselín (sója, ľan, hroznové jadierka, vlašské orechy atď.), Preto sa na vyprážanie neodporúča ).
Olej, ktorý pri varení uvoľňuje menej akroleínu, je nepochybne olej PEANUT, pretože obsahuje 35% polynenasýtených tukov, po ktorých nasledujú slnečnicové semená (55%). Poznámka: Slnečnicové semená určené na výrobu „oleja“ sú geneticky mutované, aby sa zvýšili koncentrácie kyselina olejová, v dôsledku čoho sa zvýši bod dymu; slnečnicový olej je preto potenciálnym geneticky modifikovaným organizmom (GMO - Skoric D. a kol., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Čo je však potrebné špecifikovať je, že všetky semenné oleje (vrátane arašidového oleja) podliehajú významnému uvoľňovaniu akroleínu už po jednom vyprážaní, preto by sa NEMALI používať viackrát.Naopak, panenský (alebo extra panenský) olivový olej sa vyznačuje aj dobrým bodom dymu (vďaka prevládaniu mononenasýtených mastných kyselín) a zdá sa, že vydrží aj 2-3 po sebe idúce vyprážania; táto charakteristika je odôvodnená vysoký obsah antioxidantov, ktoré silne obmedzujú prítomnosť akroleínu v oleji.
Pozn. Olej zo semien NEOBSAHUJE rovnaké množstvo antioxidantov, pretože počas priemyselného spracovania sú ošetrené chemickými rozpúšťadlami, ako je hexán, bután, propán atď. (Indart A a kol. Free Radic Res 2002).
V konečnom dôsledku je vhodné obmedziť frekvenciu konzumácie vyprážaných potravín na minimum, najmä ak sa NAKUPUJÚ inde; Okrem toho, aby sa zabránilo tvorbe akroleínu doma, je vhodné:
- Rešpektujte bod dymu
- Ak používate arašidový alebo slnečnicový olej, použite ho na jedno vyprážanie
- Uprednostnite panenský alebo extra panenský olivový olej
Bibliografia:
- Chémia farmakologicky aktívnych heterocyklických zlúčenín - D. Sica, F. Síra - Piccin - pag -81: 83
- Pojednanie o súdnom lekárstve a príbuzných vedách - G. Giusti - strany 151-152
- Onkologická medicína - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - strana 1764.
