Srdce ako jedlo: výživa, diéta a varenie

Najbežnejšie srdcia v talianskej strave sú: hovädzie srdce, bravčové srdce, ovčie srdce, konské srdce a kuracie srdce.

Z nutričného hľadiska je bohatý na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály a patrí do 1. základnej skupiny potravín; je však tiež potrebné poukázať na niektoré nežiaduce vlastnosti, ako je bohatosť cholesterolu, purínov a zlá žuvateľnosť a stráviteľnosť. Z hygienického hľadiska, pokiaľ ide o prítomnosť farmakologických zvyškov a kontaminantov životného prostredia, je potrebné ho považovať za bezpečnejší ako ostatné droby, ako sú pečeň, obličky, mozog, kostná dreň atď.

Ako všetci vieme, srdce je orgán zodpovedný za pumpovanie krvi do tela; preto sa môže pochváliť pozoruhodnou kontraktilnou funkciou. Táto mechanicko -hydraulická kapacita - sama riadená bunkami kardiostimulátora, aj keď je ovplyvnená hormónmi a neurotransmitermi - sa vykonáva komplexným fyziologickým mechanizmom, ktorý sa prejavuje nasledovne: spúšťanie signálu a transdukcia, skracovanie vlákien a svalových zväzkov - myokard - zvýšenie vnútorného tlaku dutín - najskôr predsiení a potom komôr - synchronizácia otvárania a zatvárania ventilov - atrioventrikulárne a semilunárne.

Kulinárska príprava srdca vyžaduje v prvom rade „starostlivé lúpanie - tvarovanie rezu mäsa, odstránenie nadbytočných spojivových tkanív. Je uvarené rýchlo, hlavne na panvici. Len veľmi málo receptov vyžaduje dlhé a intenzívne tepelné spracovanie. na akúkoľvek zeleninovú prísadu, od obilnín, hľúz a strukovín, po zeleninu a dokonca aj sladké a olejnaté ovocie. Výborne sa hodí k maslu aj extra panenskému olivovému oleju.

Srdce s vysokou biologickou hodnotou, vitamínmi a minerálmi špecifickými pre danú kategóriu patrí do 1. základnej skupiny potravín. Má tiež niektoré vlastnosti, ktoré nie sú skutočne žiaduce, ako napríklad bohatosť na cholesterol - v nasledujúcej tabuľke nie je viditeľná, pretože je k dispozícii iba na varené jedlá - je pomerne vysoká - a puríny a žuvaciu schopnosť a tiež ťažké trávenie , ktoré lepšie rozoberieme v nasledujúcich riadkoch a v odseku nižšie.

Srdce je výživnejšie a menej tučné jedlo ako priemerné mäso muskuloskeletálneho pôvodu. Kalórie poskytujú hlavne bielkoviny, po ktorých nasledujú lipidy a stopy uhľohydrátov. Peptidy srdca majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere v porovnaní s ľudským modelom. Hlavnými aminokyselinami sú kyselina glutámová, leucín, lyzín a kyselina asparágová. Mastné kyseliny prevládajú medzi nenasýtenými a nasýtenými a polynenasýtené - medzi ktorými patria základné semená skupiny omega 6 a omega 3 - s nasýtenými v pomere 1: 1. Sacharidy obsiahnuté v bunkách vlákniny by mali byť rozpustného typu.

Srdce neobsahuje vlákninu; namiesto toho je bohatý na cholesterol a puríny. Tiež nie sú žiadne stopy laktózy, lepku a histamínu.

Pokiaľ ide o minerály, zdá sa, že srdce je bohaté na fosfor, aj keď v súvislosti s výživovými potrebami človeka je dôležitejšie množstvo hemového železa - vysoko biologicky dostupné. Nechýba slušná hladina zinku a draslíka.

Aj pokiaľ ide o príjem vitamínov, srdce nesklame; značná časť srdca je schopná pokryť celkovú potrebu riboflavínu (vit. B2) a takmer celého tiamínu (vit. B1) a niacínu (vit. PP); koncentrácia pyridoxínu a kobalamínu je tiež dobrá - v tabuľke nie je vidieť. Na druhej strane nie sú oceňované značné hladiny vitamínu C - kyseliny askorbovej - a akéhokoľvek vitamínu rozpustného v tukoch.