FAZUĽOVú MúKU

Všeobecnosť

Fazuľa, určená ako potrava, sú semená niektorých bylinných rastlín s ročným cyklom, patriace do čeľade Fabaceae (Leguminosae). Binomická nomenklatúra rastliny fazule je Phaseolus vulgaris; pravdupovediac, výraz fazuľa môže znamenať oveľa viac druhov, patriacich tiež do rôznych žánrov a podžánrov; pozrime sa prečo.

Phaseolus

angularis

mlieko

radiata

ungulculata

Pozn. niektoré odrody fazule sa môžu pochváliť jedlou časťou, ktorá sa neobmedzuje iba na semeno, ale siaha aj po lusk (podobne ako kavky pre hrach).
Z nutričného hľadiska sú fazule strukoviny a ako také patria do IV skupiny potravín. Jedná sa o obzvlášť výživné potraviny, ktoré sú konzumované kvôli obsahu škrobu, vlákniny, minerálnych solí a vitamínov B. Okrem toho fazuľa obsahuje množstvo fytoterapeutických molekúl veľmi užitočných pre metabolickú rovnováhu (napr. Lecitíny, fytosteroly a antioxidanty).

Fazuľovú múku

Fazuľová múka je prášok získaný z práškovania suchých a surových semien; v Taliansku je v maloobchode k dispozícii predovšetkým to, čo sa získava zo semien Phaseolus vulgaris (Odroda Borlotto), ale existujú aj rôzne výrobky, ktoré bývajú exotické, ako napríklad známa múka „z egyptských fazúľ“ (Dolichos lablabb).
Fazuľová múka sa získava predovšetkým prostredníctvom „kryomacinácia". Tento systém zahŕňa" použitie "kvapalného dusíka na rozbitie semien v mlynoch"priečky"; tieto, veľmi podobné kamenným mlynom, majú namiesto mlynčekov oceľové kotúče, ktoré sa rýchlo otáčajú. Kryomacinácia je potrebná, aby sa zabránilo tomu, že typická konzistencia fazule (mäkkej a húževnatej) bude negatívne zasahovať do tradičnejších systémov. (kamenné valce ).
Múka zo surových bôbov je potravina bohatá na antinutričné prvky, ako napríklad „antitrypsín„. Tento glykoproteín - aj keď je základnou súčasťou ľudského organizmu (produkuje ho pečeň a imunitné bunky, a preto je prítomný v mnohých tkanivách) - ak sa do čreva zavádza spolu s jedlom, je zodpovedný za inhibíciu z mnohých proteáza (lytické enzýmy), ktoré už nebudú schopné vykonávať svoju tráviacu funkciu na peptidoch. Aby sa zničila jeho antikryptická účinnosť, väčšina spoločností distribuuje už uvarenú fazuľovú múku (asi 90 ° C na 180 palcov); na trhu je však k dispozícii aj surový, ktorý však musí byť nevyhnutne tepelne upravený doma.
Fazuľová múka je široko používaná v diétach naturistického typu. E "BEZLEPKOVÝ, aspekt, vďaka ktorému je mimoriadne vhodný pre celiakiu (bezlepkový). Keďže je bohatý na bielkoviny, používajú ho aj vegáni s cieľom zvýšiť množstvo celkových aminokyselín a biologickú hodnotu potravín. na ňom.z obilnín. Pri výrobe chleba sa surový používa v pomere 1: 4 k pomeru pšenice (prevláda), aby sa zlepšila chuť cesta, ale na úkor celkovej pevnosti. Varená fazuľová múka, druhú stranu, možno použiť na prípravu polievok, polievok a odstavových kaší striedajúcich sa s detskou výživou (na radu pediatra). cícerová múka).
Z nutričného hľadiska poskytuje fazuľová múka značné množstvo energie, avšak nižšej ako u samotných obilnín. Kalórie poskytujú hlavne komplexné uhľohydráty (škrob), v menšej miere proteíny (stredná biologická hodnota) a len okrajovo lipidy (hlavne nenasýtené). Zásoba vlákniny je vynikajúca a robí z nej vhodný produkt pre výživu osôb trpiacich zápchou.

Pokiaľ ide o vitamíny, RAW fazuľová múka je bohatá na vitamíny B (tiamín a niacín), zatiaľ čo varená utrpí aspoň čiastočnú stratu. Pokiaľ ide o minerálne soli, fazuľová múka je známa obsahom draslíka, fosforu, vápnika, horčíka, železa, zinku a selénu, základných a veľmi dôležitých prvkov. Aj pre tieto vlastnosti (najmä pre železo a vápnik, ako aj pre bielkoviny) je fazuľová múka mimoriadne užitočná vo vegánskej strave. Existujú aj užitočné molekuly, ako sú fytosteroly, lecitíny a antioxidanty.
Výživový komplex z fazuľovej múky z neho robí veľmi zaujímavý produkt. Má mierny glykemický index, čo je základným znakom stravy diabetikov, hypertriglyceridemikov a obéznych. Vďaka prítomnosti fytoterapeutických molekúl, akými sú viskózne vlákna, fytosteroly, lecitíny a antioxidanty, je fazuľová múka mimoriadne užitočná aj pri hypercholesterolemickej diéte. Navyše, ako sa očakávalo, pre vysoký obsah vlákniny (ktorá podporuje črevnú peristaltiku a živí bakteriálnu flóru) , fazuľová múka je tiež veľmi užitočná pri liečbe zápchy a / alebo ako preventívna potravina proti rakovine hrubého čreva.
Fazulová múka obsahuje okrem antitrypsínu aj slušné množstvo fytátov. Ak je prvý z nich schopný brániť tráveniu bielkovín, ale teplom degraduje, druhý má tendenciu chelátovať niektoré minerálne soli, čo zhoršuje črevnú absorpciu. Fytáty sa zvyčajne odstraňujú zo suchých bôbov namáčaním a odstraňovaním zvyškovej vody; na druhej strane sa tento prechod v fazuľovej múke nevyskytuje, a preto je mysliteľné, aby bol relatívny obsah výrazne vyšší.
Priemerná časť fazuľovej múky je asi 70-100 g, ktorá sa má konzumovať iba raz denne, ak sa strieda s pšenicou, alebo 2-3 krát ako úplná náhrada tejto múky.
Surová fazuľová múčka NIE je lacný výrobok; maloobchodná cena sa pohybuje okolo 5 € / kg.