Pálená pšeničná múka je výrobok získavaný pražením tvrdej pšenice (Tritucum durum), po čom nasleduje mletie semien, až kým sa nezredukujú na hrubý prášok, nazývaný „spálená pšeničná múka“.
Zrod spálenej pšenice
Spálená pšenica sa typicky apulská (Foggia a severný Bari) narodila z potreby zotaviť klasy pšenice spadnuté na zem a ukryté vegetatívnou časťou rastlín po zbere. Toto zhodnocovanie, ako je možné vyvodiť, je obzvlášť ťažké vykonať pri neporušenom strnisku; preto aj vzhľadom na skutočnosť, že spaľovanie slamy podporuje hnojenie pôdy, zber spálenej pšenice bol vykonávaný až na konci spaľovania polí Týmto spôsobom mohli poľnohospodári získať semená bez toho, aby museli kupovať veľký „plátok“ plodiny (vo vlastníctve vlastníkov pôdy a príliš drahé pre ich vrecká), pričom sa uspokojili s tým, čo plamene zanechali Táto pšenica sa potom zomlela na získanie typicky celozrnnej múky.
Pálená pšenica a múka: dnes
Dnes sa gano arso vyrába úplne iným spôsobom. V praxi je pšenica predurčená na jednoduché praženie, podobné praženiu kávy, ktoré jej dáva náznaky „uvareného“ a „údeného“. Tento posledný nesúlad medzi týmito dvoma pšenicami nie je ničím zásadným, pretože „pôvodná“ spálená pšenica zvonku prešla čiastočnou karbonizáciou, aj keď u niektorých autorov by uši boli schopné chrániť zrná až do úplného neporušenia., dnešné (kontrolované) praženie prebieha so lúpanými semenami a zaručuje inú aktiváciu Maillardových reakcií. Môže sa to zdať paradoxné, ale podľa toho, čo hovoria odborníci, pálená pšenica vyrobená modernými technológiami má intenzívnejšiu arómu a chuť a pokiaľ je použitá čistá, má nižšie hodnotenie schválenia ako tradičné.
V dnešnej dobe je spálená pšenica (o ktorej si pamätáme, že je celá) špecializovaným jedlom, vyhľadávaným a veľmi zvláštnym; sa stretáva s určitými ťažkosťami a častejšie sa spolieha na dodávateľov organických a tradičných potravín. K dispozícii je takmer výlučne vo forme múky, má dosť vysoké náklady (zrejme neoprávnené) a dokonca aj prostredníctvom internetu sa dá kúpiť priamo v remeselných mlynoch, ktoré ho vyrábajú. Cena sa blíži 5 € / kg.
Účel a vlastnosti pšeničnej múky Arso
Pálená pšeničná múka je užitočná pri príprave alternatívnych receptov. Je možné ho použiť na výrobu cestovín a pekárskych výrobkov, najmä v zmesi so surovou pšeničnou múkou. Tento účel nemá iba organoleptické a chuťové základy, ale aj chemicko-fyzikálne základy.
Ako už veľa čitateľov vie, „kľúč“ k správnemu kysnutiu chleba a odolnosti cestovín voči vareniu spočíva v prítomnosti (a aktivácii) dvoch konkrétnych peptidov obsiahnutých v niektorých obilninách (pšenica, špalda, raž atď.) .). Tieto peptidy, hydratujúce, sa spájajú a vytvárajú elastickú sieť, ktorá zachytáva vzduch v chlebe a nafukuje cesto, pričom v cestíčku chráni škrob reguláciou jeho želatinácie. Hovoríme o peptidoch. gliadín A glutenín, z ktorých v prítomnosti vody vzniká lepok. Pálená pšeničná múka, vyrobená z pšenice, obsahuje oba peptidy, ale po tepelnom spracovaní veľká časť týchto denaturuje a už neplní svoju funkciu správne. Táto múka nie je vyňatá z jej „škodlivého“ potenciálu voči ľuďom s intoleranciou na lepok alebo celiatikom, ale rozhodujúcim spôsobom ohrozuje kvalitu cesta z nej vyrobeného.
Pri výrobe chleba by spálená pšeničná múka nikdy nemala byť prítomná v množstve vyššom ako 30%, pričom zvyšných 70% je založených na surovej pšeničnej múke. Naopak, pri formulácii cestovín môže zohrávať väčšiu úlohu aj spálená pšeničná múka, čo však neznamená, že by sa reologické vlastnosti jedla líšili od tradičných. V skutočnosti sú cestoviny iba s pálenou pšeničnou múkou. absorbuje viac vody počas varenia, stáva sa lepkavejším a menej konzistentným. Cestoviny získané z pálenej pšeničnej múky sú vo všeobecnosti čerstvé, nie sušené a sú dostupné hlavne vo forme „cicatelli“; dnes sú však k dispozícii aj cestoviny s zmiešaný obsah, ktorý naznačuje použitie spálenej pšeničnej múky zmiešanej s normálnou. Ak chcete získať alternatívne cestoviny s rovnakými vlastnosťami ako tradičné, odporúča sa NEPREKRAČOVAŤ 20% spálenej pšeničnej múky, najmä ak sa rozhodnete pripraviť zmes s prídavkom vajec.
V porovnaní s tradičnou bielou múkou má pšeničná múka vo všeobecnosti vyšší obsah bielkovín (ale z vyššie uvedených dôvodov nie je možné stanoviť index lepku), vyšší obsah popola (minerálnych solí) a vyšší obsah semená uhľohydrátov -fragmentované, nižšie pH a menej vody.
Domáce orecchiette s pálenou pšeničnou múkou
Domáce orecchiette
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
.jpg)
