Celozrnné suchary sú potraviny získané z obilnín, ktoré sú výsledkom skutočných komplexných receptov.
Hlavnou zložkou je celozrnná jemná pšeničná múka, to znamená múka bohatá na vlákninu, ktorá sa získava mletím semien Triticum aestivum.
Celozrnné suchary sa dajú vyrobiť doma, ale v zásade ide o priemyselné potraviny. Z nutričného hľadiska patria do III zásadnej skupiny potravín, preto sú bohaté na škrob, vlákninu, niektoré vitamíny a minerály. Sú vhodné pre väčšinu výživových režimov; na druhej strane, pri nízkokalorických diétach sa nemusia odporúčať z dôvodu vyššieho príjmu tukov - dokonca posypaných povrchom počas výrobného cyklu na zvýšenie efektu zhnednutia - a jednoduchých cukrov - maltózy - v porovnaní s obyčajným chlebom .
Celozrnné sucháre sú komerčným alter egom chlebovej bruschetty - ak je to žiaduce, aj opečenej nakrájanej polenty. Tvar je disk alebo rovnobežnostenný - so stranami základne asi 8 x 9 cm alebo viac obdĺžnikových - a hrúbkou 1 cm; farba je zvonka zlatá a tmavšia, ale typická pre celozrnnú múku - zatiaľ čo jednoduché a sladké majú jednotnú pigmentáciu. V porovnaní s chlebom sú bez drobkov a majú chrumkavú textúru. Obsahujú vyššiu hladinu malto-dextrínov, rozpustné cukry, nižšiu vlhkosť a rozhodne sladšiu chuť.Poznámka: treba však pamätať na to, že celozrnné suchary sú najmenej bohaté na jednoduché gludy, ktoré sú prvenstvom sladkých suchárov.
Celozrnné suchary sa používajú hlavne ako náhrada alebo analóg chleba. V Taliansku sa používajú hlavne na raňajky alebo na neskoršie občerstvenie - umiestňuje sa medzi hlavné jedlá, preto uprostred rána a / alebo popoludní. Typická je asociácia so sladkými nátierkami, ale aj s rôznymi druhmi slaných jedál. - údeniny a syry.
, z veľmi nízkej vlhkosti a prítomnosti lipidov potrebných na cesto a hnednutie. Celozrnné suchary obsahujú stredne nízke množstvo bielkovín a značnú koncentráciu potravinových vlákien. Sacharidy sú predovšetkým komplexné - škrob, aj keď tie jednoduché zásadná úloha - nenasýtené mastné kyseliny a peptidy stredných biologických hodnôt; diétne vlákna, predovšetkým z otrúb, sú takmer výlučne nerozpustného typu.
Škrobové polyméry a proteíny z celozrnných suchárov, ktoré sú dvakrát varené, podliehajú tepelnej hydrolýze - čím sa zvyšuje percento rozpustných cukrov - a denaturácii. V porovnaní s celozrnným chlebom tento aspekt uprednostňuje skrátenie doby trávenia; táto charakteristika určuje väčšiu rýchlosť absorpcie a následný nárast glykemicko-inzulínového indexu. Ak by bolo percento tukov nižšie, vyššie uvedené parametre by boli ešte vyššie. vlákna umožňujú moduláciu trávenia a absorpcie znížením glykemicko-inzulínového indexu celozrnného suchári.
Celozrnné suchary obsahujú lepok; niektoré tiež vykazujú malé koncentrácie laktózy, zatiaľ čo hladina histamínu je zanedbateľná. Obsah purínov je nízky, zatiaľ čo príjem fenylalanínu sa zdá byť stredný. Cholesterol chýba.
Celozrnné suchary obsahujú dobré množstvo železa - aj keď nie veľmi biologicky dostupné; prínos draslíka, horčíka a zinku je diskrétny. Koncentrácia sodíka sa zdá byť nadmerná. Pokiaľ ide o profil vitamínov, je pozoruhodná hladina rôznych vo vode rozpustných molekúl skupiny B, najmä tiamínu (vit B1), riboflavínu (vit B2) a niacínu. (vit PP). Príspevok vitamínu E (alfa tokoferol alebo tokotrienol) nie je zanedbateľný - v sušienkach z bielej múky zanedbateľný.
Navyše, aj keď záťaž a glykemicko-inzulínový index nie sú také vysoké ako u jednoduchých suchárov, sú stále významné a kontraindikované v strave diabetických a hypertriglyceridemických pacientov s diabetom 2. typu.
Celozrnné sucháre nie sú úplným zdrojom bielkovín. Biologická hodnota strednej entity - neobsahuje všetky esenciálne aminokyseliny pre človeka v správnom množstve a pomere - vyžaduje kompenzáciu prijatím zdrojov potravy, ktoré obsahujú takzvané obmedzujúce aminokyseliny. Medzi tieto - nie nevyhnutne prijaté do rovnakého jedla - môžeme zaradiť všetky potraviny živočíšneho pôvodu, určité strukoviny alebo iné semená a morské riasy.
Lipidový profil suchárov je veľmi variabilný. To závisí predovšetkým od druhu použitej múky, či už bielej obohatenej otrubami alebo skutočne celozrnnej - to znamená, že obsahuje aj klíčky semien - a od druhu tukov použitých v cestíčku a na vyprážanie. Vo všeobecnosti môžeme povedať že suchary, ktoré sa v súčasnosti vyrábajú, majú adekvátny lipidový profil - neprítomnosť cholesterolu a prevalenciu nenasýtených nad nasýtenými mastnými kyselinami s dobrým množstvom polynenasýtených mastných kyselín - dokonca aj pre tých, ktorí trpia hypercholesterolémiou.
Množstvo vlákien podporuje zdravie čriev, vyhýbanie sa vyliečeniu zápchy, pozitívny vplyv na prevenciu niektorých foriem rakoviny hrubého čreva a konečníka, pomáha predchádzať tvorbe hemoroidov, análnych trhlín, prolapsov, divertikulózy a divertikulitídy.
Bohatosť železa, aj keď nie je biologicky dostupná, robí z celozrnných suchárov preferovanú potravinu v porovnaní s mnohými inými v rovnakej kategórii a chudobnejšou na minerály. Nemôžu však nahradiť elitné zdroje potravy, ako je mäso, ryby a vajcia - nevyhnutné na prevenciu a liečbu anémie s nedostatkom železa, častejšie u plodných žien, tehotných žien atď. Dobrý obsah draslíka a horčíka pomáha pokryť špecifické výživové potreby hodnota týchto alkalizujúcich minerálov a potrebná na prenos neuro-svalového akčného potenciálu; v organizme sa znižujú s nárastom potenia a s fekálno-močovými stratami. Zinok je nevyhnutný pre stavbu antioxidačných enzýmov a udržanie zdravia štítnej žľazy.
Vitamíny skupiny B hrajú úlohu koenzýmov. Sucháre nie sú výhradným zdrojom potravy, ale podieľajú sa na dosiahnutí odporúčanej dávky, čiastočne podporujú účinnosť všetkých tkanív. Vitamín E je silný antioxidant; jeho prítomnosť v celozrnných sucharoch sa má pripisovať prítomnosti pšeničných klíčkov, používaniu oleje dobrej kvality alebo ako prídavok ako konzervačný prostriedok.
Celozrnné sucháre nie sú vhodné pre diétu celiatika. Ak sú bez mlieka a derivátov, sú vhodné na výživovú terapiu proti intolerancii laktózy a alergii na mliečne bielkoviny. Môžu byť použité v strave proti hyperurikémii, histamínovej intolerancii a fenylketonúrii.
Vzhľadom na dobrú stráviteľnosť sa celozrnné suchary niekedy odporúčajú v diétnej terapii tým, ktorí trpia poruchami trávenia, napríklad: žalúdočná kyselina, hiátová hernia a gastroezofageálna refluxná choroba, zápal žalúdka a peptický vred žalúdka alebo dvanástnika.
Všetky sú vhodné pre vegetariánsku filozofiu, zatiaľ čo do vegánskej stravy sa hodia iba tie bez mlieka a derivátov, vajec, derivátov a tukov živočíšneho pôvodu. Relevanciu pre náboženskú výživu je potrebné analyzovať prípad od prípadu podľa zoznamu zložiek.
, džem, želé, med, kondenzované mlieko, orieškovo -kakaová nátierka - ako Nutella - atď.; sú dobré na namáčanie v mlieku, ovocnej šťave a pomarančovom džúse. Nič vám zrejme nebráni spájať celozrnné sucháre s prevažne slanými prísadami; pomerne časté sú kombinácie s nátierkovým syrom - ako je crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola alebo robiolino atď. - alebo s údeninami, ako je surová šunka, varená šunka, saláma, mortadella, pancetta, coppa atď. celozrnné - alebo častejšie typ 00 s pridanými otrubami - rastlinný olej - tiež palmový olej - pivovarské kvasnice, cukor - dextróza a / alebo sacharóza - extrakt z jačmenného sladu, „sladová“ pšeničná múka a soľ. pre dietetické potraviny, aj keď sa môžu mierne líšiť v závislosti od výrobcu majú celozrnné suchary viac -menej rovnaký recept.
Proces priemyselných celozrnných suchárov
Proces je plne automatizovaný. Po miesení, kysnutí a prvom uvarení bochníka, z ktorého sa získajú celozrnné sucháre, sa postupne nanáša typické postrekové mazivo - aby sa viac zhnedlo - a tepelnou úpravou opekania - aby sa zvýšila chrumkavosť. Pasáže zaručujú nižšiu teplotu percent vody a väčší podiel lipidov, ktoré prispievajú k väčšej hustote energie a zvyšujú stráviteľnosť strúhanky v porovnaní s tradičným chlebom. Proces sa končí balením, ktoré zaručuje zachovanie organoleptických a chuťových vlastností celozrnných suchárov po dlhšiu dobu.
