Pozri tiež: škrob - ryžový škrob - kukuričný škrob - pšeničný škrob - zemiakový škrob
Čo je to
Kukuričný škrob je mnohostranný potravinársky výrobok, rovnako ako tvar granúl, ktoré ho tvoria.
Pozorovaním pod mikroskopom je v skutočnosti možné rozpoznať častice s pomerne jednotnými rozmermi (20/30 µm) a polyedrického tvaru, so zaoblenými rohmi a niekedy so vyžarovanou stredovou štrbinou.
Vlastnosti a použitia
Kukuričný škrob, tiež známy ako maizena, je najlacnejšou múkou, ktorá existuje; v kombinácii s vodou zvyšuje objem, napučiava a zvyšuje konzistenciu produktu; z tohto dôvodu skúmaním zložiek bežných potravinárskych výrobkov zisťujeme všadeprítomnosť kukuričného škrobu, za ktorou často nasleduje modifikované prídavné meno (jeho chemická štruktúra sa modifikuje pomocou kyselín alebo enzýmov, aby sa posilnili konkrétne vlastnosti).
Amylóza a Amylopektín
Vlastnosti kukuričného škrobu v skutočnosti závisia od obsahu amylózy a amylopektínu, ktoré sú v pôvodnom produkte prítomné v percentách 30 a 70%.
- Amylóza, lineárny polymér glukózy, je horšie stráviteľná, lepšie sa jej varí a je zodpovedná za zastaraný proces na konci varenia.
- Amylopektín, rozvetvený polymér glukózy, je namiesto toho ľahšie stráviteľný, má vyšší glykemický index a počas varenia má tendenciu želatinovať a unikať z produktu, čím je lepkavý a viskózny.
Nutričné vlastnosti
Charakteristiky amylopektínu sú v agropotravinárskom priemysle veľmi žiadané, čo nie náhodou viedlo k výberu takzvanej «voskovej» kukurice (tiež nazývanej voskovitá), prakticky bez amylózy. Tento druh kukurice sa zvyčajne používa na zahustenie ovocných želé a na dodanie textúry konzervovaným alebo mrazeným potravinám. Na štítkoch je uvedený pod nadpisom „kukuričný škrob“.
Glykemický index tohto produktu je bohužiaľ veľmi vysoký (takmer rovný 100); zlá nutričná hodnota, vzhľadom na absenciu vitamínov a minerálnych solí, vysoký glykemický index a vysokú kalorickú silu, robí z tohto kukuričného škrobu druh jedla pre ľudí ideálne na to, aby pribrali v čo najkratšom čase. Nielen to, keď vezmeme napríklad jogurt alebo ovocnú šťavu falšovanú s kukuričným škrobom, budú tieto chudobnejšie ako ich pôvodné živiny, pretože táto prísada vám umožní ušetriť na kvalite a množstve základnej prísady., Syrov a mnohých ďalších spracované výrobky.
Výroba
Kukuričný škrob sa získava zo zŕn rovnomennej rastliny (Zea mays), vložením jadier do roztoku oxidu siričitého. Zmäkčené zrná sa potom podrobia cyklu mletia, z ktorého sa získa suspenzia tvorená škrobom, ťažším a lepkom, ľahším, ktoré sa oddelia odstredením. Najprv je však potrebné extrahovať embryá nesúce olej, používané na výrobu kukuričného oleja.
Posledná fáza výrobného postupu spočíva v sušení a práškovaní škrobu.
Celiakia
Práve z dôvodu neprítomnosti lepku je kukuričný škrob indikovaný pre diétu celiatikov, pričom nahrádza zle tolerovanú pšeničnú múku. Pokiaľ však výrobok nie je označený zakrytým klasom, riziko kontaminácie „kukuričného škrobu pšeničným lepkom je sú však prítomné kvôli promiskuite mnohých výrobných závodov potravinárskeho priemyslu.
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
