Pôvodne (keď chladničky a riadené atmosférické komory ešte neexistovali) malo ovocie v sirupe (ako džemy a marmelády) funkciu konzervovať sezónne ovocie a poskytovať ho tak v neskorých jesenných, zimných a skorých jarných mesiacoch.
Na rozdiel od džemov a marmelád vyžaduje ovocie v sirupe použitie celého ovocia, najlepšie bez otlakov a odrenín, ktoré majú zvyčajne nízke alebo stredné dozrievanie; ovocie v sirupe je možné konzervovať celé, rozdeliť ovocie na polovicu alebo nakrájať na plátky. , džemy a marmelády účinne zohrávajú úlohu „recyklácie“ poškodeného ovocia, veľmi zrelého, pomliaždeného a vždy prebytočného, v takom prípade je ovocie nakrájané, uvarené a nakoniec odovzdané.
ovocie, sirup a poháre; chemický, naopak, využíva zvýšenie koncentrácií sacharózy (granulovaný stolový cukor), ktorá - výrazným znížením voľnej vody - má dobrú bakteriostatickú funkciu.Konkrétne sa ovocie v sirupe umyje, prípadne olúpa, nakrája, prípadne prepichne, vloží do pohárov spolu so sirupom, nepriamo sa varí a uzavrie.
Je to však skutočne také jednoduché?
Po prvé, je potrebné pochopiť, „ako“ a „ako dlho“ by malo byť ovocie v sirupe varené.
Ako by malo byť varené? Ovocie v sirupe musí byť najskôr uvarené v špeciálnych nádobách, naplnené sirupom a vložené do panvice s vodou na varenie. Pozn. Tieto hrnce musia byť navzájom chránené utierkami alebo starými novinami. Pri vykonávaní rovnakej operácie priamo v panvici, mimo nádob, bude ovocie vystavené nadmernému teplu a bude potrebné ho často obracať, aby sa rozlomilo a získalo sa tak „neúplné zaváranie“.
Ako dlho variť? Čitateľom bude už známe, že účinnosť rekuperácie tepla závisí od počasie a od teplota liečby; v konzervovanom ovocí je teplota okolo 100 ° C, a preto jedinou premennou, na ktorú je možné zasiahnuť, je čas. Preto je potrebné pochopiť, AK je tepelné spracovanie, ktoré sa má použiť, aspoň dostatočné na skladovanie, pretože ZLÉ varenie NIE JE by sa dosiahlo uzdravenie, zatiaľ čo prevarenie by malo tendenciu odopnúť ovocie alebo kúsky ovocia. Akonáhle sa varí„požadovaný čas je pre každý druh ovocia takmer rovnaký, pretože teplo má vždy hlavnú funkciu ničenia baktérií a plesní (v tomto ohľade stačí niečo viac ako 5 minút). V tejto súvislosti môžu najpripravenejší čitatelia namietať: „varenie varom je TIEŽ nevyhnutné pre enzymatickú denaturáciu dužiny! Ak nie sú tieto katalyzátory blokované,„ zhnednutie ovocia v sirupe by mohlo nastať aj bez „zásahu mikroorganizmov“. V prvom rade blahoželáme k príprave ... ale bohužiaľ, v tomto prípade to NIE je ono! Čas, ktorý potrebuje voda z panvice a potom sirup z pohárov na dosiahnutie teploty, VŽDY stačí na to, aby teplo preniklo do stredu dužiny a deaktivovalo enzýmy zodpovedné za hypotetické nežiaduce reakcie. Z tohto dôvodu stačí sa sústrediť na opačný problém, to znamená, že ovocie nie je zničené prepečením; na tento účel by bol užitočný veľmi intenzívny zdroj tepla, ktorý mu umožní rýchlo dosiahnuť 100 ° C. POZOR! Neodporúčam ponoriť tégliky s ovocím v sirupe vo vriacej „vode GIA“, pretože tepelný šok by mohol spôsobiť rozbitie skla ... preto skutočná katastrofa!
Ďalší problém pri príprave ovocia v sirupe nepochybne predstavuje výpočet KONCENTRÁCIE sirupu, a teda kontrola „osmózy“. Ak má sirup v pomere k použitému ovociu príliš nízky obsah cukru, ovocie má tendenciu nadmerne BÚVAŤ; naopak, ak je sirup nadmerne koncentrovaný, ovocie má tendenciu evidentne SUŠIŤ. Je známe, že sirup by podľa definície mal mať koncentráciu 66,5% sacharózy / glukózy a 33,5% vody; bohužiaľ „sila“ sirupu nie je konštanta, ale premenná (taký sirup by úplne zničil naše ovocie).
Broskyne v sirupe - recept na ich bezpečnú prípravu
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Výpočet pevnosti sirupu. Sila sirupu by mala byť asi 20 ° Baumé, ktoré zodpovedajú 145-145 / S (S = špecifická hmotnosť cukru), príp Brix (alebo Balling), ktoré predstavujú hmotnostný podiel cukru. Nejde o pevnú hodnotu, ale o „variabilnú rovnicu založenú na osmotickej sile buničiny (ktorá sa líši podľa stupňa zrelosti a závisí od hladín cukru obsiahnutého v rastlinných bunkách).
Nutričné zloženie ovocného kokteilu v sirupe - referenčné hodnoty v tabuľkách zloženia potravín INRAN
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Čím je ovocie zrelšie, tým musí byť sirup silnejší (alebo koncentrovaný). Očividne ide o koncepty, ktoré je pre väčšinu čitateľov ťažko aplikovateľné; existuje však pomerne jednoduchý spôsob získania pevnosti sirupu 20 °. Z praktického hľadiska by ovocie, ktoré má byť sirupom ponorené, NEMALE PLÁVAŤ ani rýchlo klesať do tekutiny.
Na získanie správneho sirupu teda stačí pripraviť ovocie (prípadne s unikátnymi vlastnosťami zrenia, celé, napoly alebo na kúsky) a zvlášť VEĽMI koncentrovaný sirup. Pustením ovocia do sirupu by malo plávať (čo naznačuje nadmernú silu); v tomto okamihu bude stačiť pridať trochu vody naraz, kým ovocie nebude mať tendenciu mierne klesať. TO je správna sila ovocného sirupu.
a nevhodné na častú konzumáciu a / alebo vo veľkých porciách. Ide o výrobky, ktoré je potrebné zaradiť medzi sladké alebo dezertné jedlá, napriek tomu, že percento vody je vyššie ako väčšina potravín, ktoré tvoria skupinu.Ovocie v sirupe NIE je čerstvé ovocie; je varené a konzervované. To určuje značnú stratu obsahu termolabilných vitamínov (napr. Vit. C) a antioxidantov (napr. Fenolové látky); okrem toho suspenzia buničiny v sirupe osmózou určuje uvoľňovanie (disperziu) mnohých minerálnych solí, ako je draslík, a paralelné zvyšovanie glukózy a fruktózy obsiahnutej v sirupe.
Množstvo vlákien, lipidov a bielkovín je rovnaké ako v čerstvom ovocí.
Ovocie v sirupe je potravina, ktorá sa neodporúča v prípade diabetes mellitus ani v prípade nadváhy alebo obezity; na druhej strane, chce to kontextualizovať v normálnom kalorickom režime, ale môže skvele nahradiť koláče, pečivo, pudingy a krémy, ale rozhodne NIE je čerstvé ovocie. Nezabudnite, že vzhľadom na vysoký podiel jednoduchých cukrov je ovocie v sirupe potenciálne schopné zvýšiť riziko zubného kazu.
Ostatné potraviny - ovocie marhule višne kešu oriešky ananás melón pomaranč avokádo banán tomel tomel jablko gaštany céder čerešne kokos melón datle feijoa pichľavá hruška India figy jahody bobule mučenky (maracuja, granadilla) jujuba kiwi maliny kokosové mlieko Horčica Medlar Olivy Taggiasca Olivy Fermentované papáje Hrušky Broskyne Plantejny (varenie banánov) Pomelo Grapefruit Ružové grapefruity Slivky, sušené slivky Ovocné šťavy a ovocné šťavy Hroznová šťava Slivky Hrozno Sultánky a hrozienka INÉ POLOŽKY OVOCIE Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a ovocie Sladkosti Sladkosti strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappa Pripraviť Základné časy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, mama, otec funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty na diabetikov recepty na sviatky recepty na valentína vegetariánov bielkovinové recepty regionálne recepty vegánske recepty
