Úvod: olivový olej
Oliva: botanické aspekty a kultivácia
Zloženie zrelých olív, nutričné vlastnosti
Úroda olív
Olivový olej: chemické zloženie
Olivový olej: vlastnosti a výživové vlastnosti
Príprava olivového oleja
Konzervácia olivového oleja
Olej z pokrutín
Klasifikácia olivových olejov, analýza a podvody
Olivový olej ako preháňadlo
Olivovník v bylinnej medicíne - rakytník
Kozmetické použitie: olivový olej - nezmydelniteľný olivový olej - extrakt z olivových listov
Olivy dozrievajú spravidla v októbri, ak sú ranou odrodou, alebo v decembri a januári, ak sú neskoršie. Okrem druhu olivovníka sa ideálny čas na zber líši podľa sezónnych klimatických podmienok a použitej techniky pestovania.
Počas zrenia olív dochádza k postupnému zvyšovaniu percenta oleja a k postupnému znižovaniu obsahu vodného oleja, a preto je dôležité, aby zber prebiehal v správnom čase a pri použití najvhodnejších metód. Tie obsahujú:
česanie
pretrepávanie olív
bitie
Žatva
SPONTÁNNY PÁD
Hodnota: je to ekonomicky veľmi výhodný spôsob zberu, pretože stačí počkať, kým sa príroda uvoľní a olivy samovoľne spadnú do sietí rozložených na zemi.
Vada: ako všetky druhy ovocia, aj olivy sa odtrhávajú zo stromu, keď sú nadmerne zrelé, čo určuje rozpad organoleptických a nutričných vlastností oleja (zvýšenie voľnej kyslosti). Olej je v skutočnosti tvorený okrem triglyceridov aj určitá úroveň zrelosti buničiny, sú degradované bunkovými enzýmami; týmto spôsobom sme svedkami odlúčenia mastných kyselín od glycerolu a následného zvýšenia voľnej kyslosti.
Olej je tým cennejší, čím menšia je jeho kyslosť; táto vlastnosť mu dodáva lepšie organoleptické vlastnosti a chráni ho pred zatuchnutím.
Zber spontánnym pádom je preto ekonomickou metódou, ale nie vždy vhodnou.
Použitie kvapkajúcich látok, ako sú kyselina mravčia, anhydrid kyseliny maleínovej, kyselina linolová a kyselina askorbová, podporuje spontánny pád olív, pokiaľ ešte nie sú úplne zrelé. Použitie týchto látok by však kontaminovalo kôstky a v dôsledku toho aj olej, ktorý sa z nich získava.Z tohto dôvodu je to náročná cesta.
Najpoužívanejšími metódami zberu olív je česanie a trepanie.
KOMBINÁCIA
Ako naznačuje názov, konáre stromov sú česané veľkými hrabľami; táto operácia určuje oddelenie kôstok, niektorých listov, ale neovplyvňuje stromovú štruktúru. Aj v tomto prípade budú pod olivovníky umiestnené handry, ktoré uľahčia zber padlých olív.
NEPREDANÉ
Vykonáva sa pomocou mechanických ramien, ktoré obalia kmeň alebo veľké vetvy olivovníka a jemne do nich udrú, pričom sa uprednostňuje spontánny pád kôstok. Ani táto technika príliš neovplyvňuje štruktúru stromu, ktorý je stále vystavený značnému namáhaniu. . Existujú aj nevýhody, ktoré sú však v mnohých prípadoch kompenzované značnými úsporami nákladov na pracovnú silu (niektoré stroje sú vybavené dáždnikmi, ktoré zbierajú olivy spadnuté do vzduchu, čím sa zmierňujú škody spôsobené nárazom na zem a zrýchľuje sa) postupy prepravy do mlyna).
Podobný zberný systém používa malé trepačky nesené na ramenách operátorov, ktoré spôsobujú mäkšie a menej energetické vibrácie ako veľké mechanické trepačky.
ABBACCHIATURA
Je to metóda, ktorá bola v minulosti široko používaná. Spočíva v porážaní konárov stromov s veľkými stĺpmi; nevýhodou je, že sa tým poškodia mladšie vetvičky, ktoré budú v nasledujúcom roku poverené plodením, poškodzujúce produktivitu olivového hája. Zrelejšie olivy sa navyše môžu zlomiť v dôsledku nárazu na pól alebo na zem.
Ručný zber
Je to vynikajúci spôsob zberu, pretože ručným zberom olív je možné vybrať tie najlepšie a zachovať ich celistvosť. Očividne je to vo veľkých výrobách nepraktická technika z dôvodu neudržateľných nákladov na pracovnú silu. Na druhej strane je odizolovanie veľmi časté doma, kde umožňuje získať výrobky vynikajúcej kvality.
Medzi zberom olív a následným lisovaním musí uplynúť čo najkratší čas, aby sa zabránilo enzymatickej degradácii triglyceridov (čo by viedlo k zvýšeniu voľnej kyslosti a väčšej tendencii k žluknutiu). Prenos zo sietí do mlyna sa spravidla uskutočňuje pomocou silných odsávačov, ktoré dopravujú olivy do špeciálnych zberných vozňov.
Nie všetky olivy sa však prepravujú do mlyna súčasne. Po zbere môže trvať jeden až dva dni, kým dorazia do továrne; v takom prípade je potrebné ich správne uchovávať. Spravidla sú umiestnené v suchých a dobre vetraných skladoch a umiestnené na prekrývajúcich sa regáloch, ale vo veľmi malých hrúbkach, aby sa plody navzájom nerozdrvili. Traumy, ktoré olivy utrpeli, v skutočnosti postihujú ich bunky, v dôsledku čoho uniká olej obsiahnutý vo vakuolách s následnou enzymatickou degradáciou; výsledkom je zhoršenie kvality výrobku a významná ekonomická strata.
Čítali ste: zber olív, ďalšie informácie nájdete v článku: olivový olej.
Ostatné potraviny - ovocie marhule višne kešu oriešky ananás melón pomaranč avokádo banán tomel tomel jablko gaštany céder čerešne kokos melón datle feijoa pichľavá hruška India figy jahody bobule mučenky (maracuja, granadilla) jujuba kiwi maliny kokosové mlieko Horčica Medlar Olivy Taggiasca Olivy Fermentované papáje Hrušky Broskyne Plantejny (varenie banánov) Pomelo Grapefruit Ružové grapefruity Slivky, sušené slivky Ovocné šťavy a ovocné šťavy Hroznová šťava Slivky Hrozno Sultánky a hrozienka INÉ POLOŽKY OVOCIE Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a ovocie Sladkosti Sladkosti strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappa Pripraviť Základné časy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, mama, otec funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty na diabetikov recepty na sviatky recepty na valentína vegetariánov bielkovinové recepty regionálne recepty vegánske recepty
