Pozri tiež: dobrý a zlý cholesterol
Úvod
Tuky a / alebo lipidy: funkcie
Lipidy, bežne (a z chemického hľadiska nesprávne) tiež definované ako tuky, sú makromolekuly užitočné pre ľudský organizmus; predstavujú heterogénnejšiu skupinu ako proteíny a sacharidy, a preto je ich klasifikácia a súvisiaca funkčná analýza prinajmenšom komplexná.
Základy klasifikácie tukov
Podľa Lehlingerovej klasifikácie možno tuky rozdeliť na jednoduché a komplexné na základe predpokladu, že tvoria jednu alebo viac molekúl:
- Jednoduché alebo NESMÝDLITEĽNÉ: alifatické alkoholy, steroly (hlavne cholesterol a fytosteroly), tokoferoly (vit E), terpénové alkoholy, triterpénové dialkoholy, uhľovodíky (toxické).
- Komplexné alebo zmydelniteľné: tri-, di-, mono-acylglyceroly; fosfolipidy, mastné kyseliny, estery sterolov; vosky sú zložené z 2 mastných kyselín + etylénglykol ... nie ako tuky, ktoré sú zložené z glycerínu + 3 mastných kyselín.
Funkcie tukov: niekedy dobré a niekedy zlé
Pokúsime sa urobiť článok menej vedeckým a „chutnejším“, nižšie budeme analyzovať jednotlivo (ale bez podrobností) všetky druhy tukov / lipidov v potrave; predovšetkým sa pokúsime popísať ich „funkčný vplyv na“ organizmus. rozlišovanie dobrých od zlých tukov.
Jednoduché tuky: sú dobré alebo zlé?
Alifatické alkoholy, terpénové alkoholy a triterpénové dialkoholy
Sú to organické zlúčeniny (podobné mastným kyselinám), prirodzene sa vyskytujúce v potravinách, ktoré určením základnej štruktúry silíc dodávajú potravinám typickú „arómu“ (napr .: mentol, citronellol ...). Sú to MENŠÉ lipidové zlúčeniny zvážte v priemere DOBRÉ TUKY.
Pozn. Najznámejšími alkoholmi vo výžive sú METHANOL a ETHANOL, dve molekuly prirodzene NÍZKO prítomné (alebo prítomné iba v stopových množstvách) v potravinách. Prvá je TOXICKÉ palivo pre organizmus (teda ZLÁ molekula), zatiaľ čo druhá je menej toxická výrobok (aj keď závisí od dávky) prítomný vo fermentovaných a destilovaných nápojoch.
Steroly:
Sú to chemické zlúčeniny pochádzajúce z sterol (chemicky definovaná ako polycyklická zlúčenina tvorená štyrmi kruhmi). Líšia sa v zoosteroly (prítomné v živočíšnych organizmoch: cholesterol, steroidné hormóny a vitamín D) e fytosteroly (prítomné v rastlinných organizmoch: najznámejšie sú kampesterol, sitosterol a stigmasterol).
- Potravinové zoosteroly sú prirodzene prítomné v potravinách živočíšneho pôvodu; najdôležitejšie sú cholesterolu (považovaný za ZLÝ TUK, pretože jeho prebytok v krvi je zodpovedný za „zvýšenie úmrtnosti na kardiovaskulárne ochorenia) a rôzne formy vitamínu D alebo kalciferolu (považuje sa za DOBRÝ TUK, pretože pôsobí ako ZÁKLADNÝ vitamín alebo provitamín na kalcifikáciu kostí a prevencia osteoporózy).
- Potravinové fytosteroly (a podobne stanoly a policosanoly) sú obsiahnuté predovšetkým v niektorých dochucovacích olejoch, strukovinách, zelenine a ovocí; predstavujú rad molekúl s rôznymi funkciami, vrátane: antioxidačných, protinádorových, hypocholesterolemických, podobných estrogénom; bolo by nevyhnutné venovať „ich funkciám“ celú kapitolu, ale isté je, že sú považované za úplne DOBRÝ TUK.
Tokoferoly:
Tiež známy pod menom vit. E. Sú skupinou ZÁKLADNÝCH molekúl (obsiahnutých v rastlinných olejoch a zelenine), pretože vykonávajú antioxidačné a antitrombotické fluidizačné funkcie krvi. Rozhodne musia byť zaradené medzi DOBRÉ TUKY.
Uhľovodíky:
Sú to organické zlúčeniny bez funkčnej skupiny. Zahŕňajú dve kategórie molekúl (alifatické a aromatické), odlišné tak z chemického, ako aj fyzikálno-štruktúrneho hľadiska; v tejto súvislosti je však dôležité mať na pamäti, že: „pri násilnom varení pri veľmi vysokých teplotách spôsobuje karbonizácia niektorých makroživín tvorbu polynukleárne aromatické uhľovodíky, tiež nazývaný polycyklické aromatické látky (ako „ANTHRACENE) a všetok“ akroleín. Tieto okrem znečisťujúcich látok majú aj vysoko toxický, dráždivý a KARCINOGENNÝ účinok “.
Polycyklické aromatické uhľovodíky a akroleín sú prchavé deriváty lipidov považované za ABSOLÚTNE ZLÉ TUKY (treba sa im vyhýbať alebo ich konzumovať v minimálnom možnom množstve).
Komplexné tuky: sú dobré alebo zlé?
Mastné kyseliny a tri-, di-, monoacylglyceroly (estery glycerolu alebo triglyceridy):
Sú to lipidy užitočné na zásobovanie energiou; mastné kyseliny poskytujú 9 kcal / g a mali by predstavovať 25 až 30% kalórií v strave. V kvalite mastných kyselín je zásadný rozdiel, ktorý v prvej analýze možno rozlíšiť na SATURED a nenasýtené;
- SATURÁTY (pochádzajúce predovšetkým z potravín živočíšneho typu) sa bežne definujú ako ZLÉ TUKY, pretože napriek tomu, že poskytujú rovnaké kalórie ako ostatné, majú tendenciu zvyšovať cirkulujúci LDL cholesterol, čo podporuje nástup kardiovaskulárnych chorôb.
- Nenasýtené (hlavne pochádzajúce z rastlinných potravín) sú naopak veľmi užitočné pri konzervovaní a varení potravín (mononenasýtených, obsiahnutých predovšetkým v „extra panenskom olivovom oleji“) a tiež zahrnujú kategóriu molekúl, z ktorých niektoré z ktorých sú esenciálne (polynenasýtené, obsiahnuté hlavne v dochucovacích olejoch, sušenom ovocí, olejnatých rybách a rybom oleji). Tieto esenciálne mastné kyseliny (AGE alebo PUFA) patria do skupiny omega3 (obsahujú ich hlavne mastné ryby, rybí olej, krilový olej a niektoré rastlinné oleje) a omega6 (obsiahnuté predovšetkým v rastlinných olejoch a sušenom ovocí) a majú pre organizmus veľmi dôležité funkcie.
- Mononenasýtené mastné kyseliny možno v konečnom dôsledku považovať za DOBRÉ TUKY za predpokladu, že sú poskytnuté vo vhodnom pomere, v množstve, v ktorom prekročia, podobne ako nasýtené a NEESenciálne polynenasýtené mastné kyseliny, „zvýšenie telesnej hmotnosti v dôsledku tukových usadenín; zatiaľ čo ZÁKLADNÉ polynenasýtené mastné kyseliny, ak sú zavedené v správnom recipročnom pomere (omega3: omega6 = 1: 3 alebo viac v prospech omega3), sú považované za absolútne DOBRÉ TUKY.
Pozn.Existuje kategória PRIEMYSELNE MANIPULOVANÝCH lipidov definovaných HYDROGENOVANÝMI TUKMI; tieto, aj keď sú pôvodne nenasýtené, sú priemyselne podrobené hydrogenácii, aby získali fyzikálne vlastnosti SATURES. Z metabolického hľadiska sa správajú presne ako nasýtené mastné kyseliny, ALE niekedy obsahujú značné množstvo TRANSOVÝCH mastných kyselín, NEŽIADANÝCH molekúl (v potravinách sa prirodzene vyskytujú iba v stopových množstvách). Hydrogenované tuky, a najmä trans molekuly, ako sú nasýtené mastné kyseliny alebo horšie, sa považujú za ABSOLÚTNE ZLÉ TUKY (treba sa im vyhýbať alebo ich konzumovať v minimálnom možnom množstve).
Fosfolipidy:
Sú to estery glycerolu spojené s mastnými kyselinami a fosfátovou skupinou; sú obsiahnuté predovšetkým vo vnútornostiach (mozgu) a predstavujú základné molekuly predovšetkým pre konštituovanie „polárnej tekutej mozaiky“, typické pre bunkové membrány, a pre štruktúrovanie myelínových obalov nervového systému. Organizmus je tiež schopný produkovať ich autonómne, a preto sú z potravinového hľadiska považované za DOBRÉ TUKY, ale nie za toto PODSTATNÉ.
Estery sterolov: Viď vyššie: Steroly.
Vosky:
Z nutričného hľadiska nie sú dôležitými lipidmi, ale niekedy sa používajú ako aditíva (karnaubský vosk a včelí vosk). Vo výžive je najznámejším voskom kvet, prírodný ochranný film bobúľ; včelí vosk je naopak oddelené od medu, a preto nie je významnou zložkou potravy. Vosky nie sú ZLÝ TUK, ale ani DOBRÝ ani ZÁKLADNÝ TUK.
