Všeobecnosť
Mace je potravina rastlinného pôvodu patriaca do vetvy korenia. Používa sa v malých dávkach a jeho funkcia je hlavne aromatická.
Ostatné rastliny Myristica produkujú rôzne zložky používané ako pre svoju arómu, tak pre niektoré liečivé vlastnosti.
Popis
Rastlina, z ktorej sa získava palcát, je vždyzelený strom. Pochádza z Indonézie, na Moluckých ostrovoch a na Filipínach; pestuje sa výlučne v tropickom podnebí a rozmnožovanie rastliny prebieha v zásade odrezkami, aby sa lepšie riadili a distribuovali pohlavia. Najkvalitnejší palcát pochádza z ostrovov Banda, Jáva, Sumatra, Celebes, Penang, Singapur, Západná India, Zanzibar a Maurizius.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Palcát často dosahuje výšku 10 m, ale boli identifikované exempláre dosahujúce 20 m. Rastlina je VŠETKO aromatická, s červenkasto sivým nádvorím a hladká alebo popraskaná podľa veku. Listy sú striedavé, oválne, predĺžené a špicaté. Samčie kvety sú v pedikulárnych strapcoch, zatiaľ čo samičie kvety sú usporiadané do malých púčikov.
Z M. fragrans Celé ovocie (kôstkovice) NIE JE konzumované. Exokarp a mezokarp (šupka a dužina) sa po vysušení vyhodia, zatiaľ čo aril a semeno (muškátový oriešok) sa ďalej zbavuje vody a uvádza sa na trh ako korenie.
POZNÁMKA: aril je vonkajšia časť semena, ktorá rastie spolu s ním a je zvyčajne mäsitá a sfarbená (na obrázku na začiatku článku je palcát jasne červená časť, ktorá osivo kryje).
Čerstvý palcát (na rozdiel od šupky lieskových orieškov a mandlí) NIE je zelený a kožovitý, ale karmínovo červený, mäsitý, priesvitný a s mastným leskom; starý a zle zachovaný sa stáva hnedým a nepriehľadným. Nakrájaním dužiny musí vzniknúť príjemný aromatický olej s korenisto-štipľavou chuťou. Dehydratovaný palcát je tuhý, krehký a žltooranžovej farby.
Chemické zloženie
Účinnou látkou palcátu, zodpovedného za typickú intenzívnu a príjemnú arómu, je éterický olej (5-8% z celkovej hmotnosti). Je rozdelený do dvoch typov, ktoré sa líšia kvalitou; hovorí sa NIE zvolený liek Separaat, pričom odpad má názov Gruis. Esenciálny olej z muškátu sa získava destiláciou obálky (aril).
Ďalšie zložky palcátu sú: mastný olej (20-35%), pigmenty, minerálne látky (1,5-3,0%), voda (10%), dusíkaté látky (6%), bezdusíkaté účinné látky (47%) a celulóza ( 4 %).
Pôvodný palcát môže byť nahradený inými Myristica arils, ako napr M. argentea a M. mala barica (niekedy sa používa na potravinovú náročnosť pôvodného palcátu).
Esenciálny olej z muškátu, podobne ako muškátový oriešok, sa používa na ochutenie jedál, nápojov a parfumov. Z medicínskeho hľadiska sa namiesto toho používa ako eupeptikum (t.j. stimuluje trávenie).
Akékoľvek pripomienky k nutričnému zloženiu palcátu opúšťajú čas, ktorý našli, pretože sa vďaka svojej sile používa veľmi malé množstvo.
Chuť palcátu je jemnejšia a „elegantnejšia“ ako muškátový oriešok a jeho gastronomická hodnota je väčšia. Okrem skrášľovania rôznych omáčok a zadávania zloženia zmesí na korenie, ako je kari, je možné strúhať čerstvú palicu priamo na riad. Vďaka oranžovým tónom, ktoré dáva, trochu ako šafranu, sa hodí k jedlám svetlej a žiarivej farby.
Ostatné potraviny - Korenie Cesnak kôpor Škorica Cren Kari Daikon Vývar Kocka Estragón Glutamát glutamátový muškátový oriešok Oregano Paprika Čierna paprika Zelená paprika Kajenská paprika Chilli paprička Petržlen chren Chren Rosemary Dietetická soľ Celozložená soľ Jodizovaná soľ Hyposodická soľ Tabuľka himalájska KORENIA Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, Deň matiek, Deň otcov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
