Výroba medu: pasterizácia a techniky na udržanie kvapaliny

V spolupráci s doktorkou Eleonorou Roncarati

Prevencia kvasenia alebo PASTEURIZÁCIE

Prevencia fermentácie predstavuje ďalšie technologické problémy. Toto je jediná mikrobiologická zmena, ktorej môže med prejsť, a je spôsobená prítomnosťou kvasiniek, ktoré nachádzajú svoje ideálne vývojové prostredie v koncentrovaných roztokoch cukrov (osmofilné kvasinky).

Tieto sú vždy prítomné v mede, pretože pochádzajú z nektáru a predovšetkým z „vnútra úľa“, ale spôsobujú evidentné poškodenie výrobku iba vtedy, ak sa môžu množiť, a tým vytvárať evidentnú fermentáciu glukózy v mede, s výrobou alkoholu, kyselín a oxidu uhličitého, ktorý sa vyvíja vo forme plynu. Nie všetky medy majú rovnakú predispozíciu na podporu množenia tohto typu mikroorganizmov. Obsah vody je najdôležitejším parametrom: v medoch obsahujúcich menej ako 18,0% je kvasenie vody nepravdepodobné (alebo dokonca nemožné pod 17,1%). Nad touto hranicou je kvasenie o to pravdepodobnejšie a rýchlejšie, čím väčší je obsah vody a ako sa kombinujú ostatné predisponujúce podmienky (počiatočný obsah kvasiniek, obsah rastových látok, teplota, distribúcia a obsah vlhkosti vo vzťahu ku kryštalizácii). Prevenciu kvasenia je možné realizovať prostredníctvom konzervačných systémov (krátkodobé skladovanie alebo chladenie), ale predovšetkým pomocou vhodných výrobných techník.
Prvá metóda spočíva v prijatí všetkých možných predbežných opatrení na extrakciu iba medov s obsahom vody nižším ako 18,0%. Ak to nie je možné, existujú rôzne techniky na zníženie obsahu vody v príliš vlhkých medoch pomocou núteného odparovania. Ľahšie sa vyrábajú z medu stále obsiahnutého v plástoch, keď je pomer povrch / hmotnosť priaznivý pre rýchlu výmenu vlhkosti s okolitým prostredím.
Dobré výsledky sa dosahujú cirkuláciou medzi voštinami obsiahnutými vo vrstve prúdu horúceho vzduchu (pri teplote neprevyšujúcej 35 ° C) vyrobeného pomocou vhodného systému (kotol, ventilátor a termostat); za 24 hodín dochádza k zníženiu vlhkosti o 1 - 3%. Je nevyhnutné zlikvidovať vzduch naplnený vlhkosťou, ktorá vychádza zo stohu supers, podrobených postupu príslušným systémom odsávania. Podobné výsledky je možné dosiahnuť odvlhčovaním stroje (ktoré odstraňujú vlhkosť z prostredia). V takom prípade musia byť nádoby umiestnené v redukovanom prostredí izolovanom od vonkajšieho vzduchu, aby bol proces odvlhčovania vykonávaný medom, a nie vonkajším prostredím. Oba systémy je možné prispôsobiť koncentrácii medu už extrahovaného z plástov: v tomto prípade musí byť vybudovaná konštrukcia, ktorá umožní medu primerane vystaviť prúd horúceho vzduchu (ktorý môže byť teplejší, ako sú teploty kladené na úprava medu v plástve) alebo do suchého prostredia vytváraného odvlhčovačom. Med napríklad môže prúdiť po naklonenej rovine alebo sa môže nechať padať tenkými prúdmi alebo sa môže rozdeľovať na povrch rotujúcich kotúčov alebo sa kontinuálne mieša.
Poslednou priemyselnou alternatívou je použitie vákuových koncentračných systémov, upravených z tých, ktoré sa bežne používajú v konzervárenskom priemysle na zeleninové šťavy (ovocné šťavy, paradajkový koncentrát, džemy), ktoré môžu fungovať veľmi efektívne pri teplotách nižších ako 45 ° C. Medy koncentrované tieto systémy, ak sú dobre používané pre produkty, v ktorých sa fermentačný proces ešte nezačal, neprechádzajú významnou degradáciou.
Druhá skupina systémov prevencie fermentácie je založená na inaktivácii kvasiniek. Inaktivácia kvasiniek sa vykonáva teplom (pasterizácia): na zničenie osmofilných kvasiniek je potrebné niekoľko minút zahrievať na 60 - 65 ° C. Podobné podmienky ošetrenia je možné implementovať iba s priemyselnými systémami, ktoré umožňujú rýchlu výmenu tepla v aby sa med udržal na vysokej teplote iba nevyhnutne potrebný čas (výmenníky tepla v tenkej vrstve, tuby alebo platne). Tieto pasterizačné procesy sa spravidla vykonávajú s dvojakým účelom, aby sa zabránilo kvaseniu a uprednostnila konzervácia tekutého medu: v tomto prípade sa spracovanie uskutočňuje pri teplote 77 - 78 ° C počas 5 - 7 minút, bezprostredne pred vložením do pohárov.

Príprava tekutého medu

Príprava medu na trh sa musí vyrovnať s prirodzenou tendenciou mnohých medov kryštalizovať. Na komerčnej úrovni výrobcovia pristupujú k problému rôznymi spôsobmi.
Ak vzhľad medu nepredstavuje obmedzujúci faktor, neprijmú sa žiadne konkrétne opatrenia a med sa uvedie na trh tak, ako je spontánne zistené; je však užitočné pokúsiť sa zabrániť tomu, aby výrobok počas marketingového obdobia prešiel evidentnými zmenami (napr. ktorý kryštalizuje počas marketingu), pretože akúkoľvek zmenu vníma spotrebiteľ podozrivo; navyše prebieha mimo kontroly výrobcu. Na ostatných trhoch je med dôsledne dodávaný v tekutom stave, a preto je často je potrebné ho znovu roztaviť alebo spracovať, aby sa zabránilo kryštalizácii.
Alternatívne sa pokúša urýchliť kryštalizáciu, aby bola prezentovaná konštantným spôsobom a s príjemnými vlastnosťami, pokiaľ ide o vzhľad a použitie.
Niektoré medy naopak zostávajú dlho prirodzene tekuté, napríklad ak je v nich prirodzene nízky obsah glukózy (svätojánsky med, gaštanový med, jedľová medovka) alebo je obsah vody vysoký alebo sa neustále udržiavajú pri teplotách nad 25 ° C. Tieto posledné dve podmienky sú však v kontraste k dobrému konzervovaniu produktu, a preto ich nemožno použiť na predĺženie životnosti v kvapalnom stave.
Medzi riešenia bežne používané na komercializáciu medov v kvapalnom stave, ktoré sú kryštalizované, často patrí riešenie, ktoré ich úplne roztaví (pri 40 - 50 ° C) krátko pred predajom, medzi najpoužívanejšie. Fúziu je možné vykonať pred alebo po zaliatí, ale druhé riešenie je z hľadiska účinkov výsledkov oveľa účinnejšie, pretože je jednoduchšie skontrolovať, či je fúzia úplná a či je vylúčené riziko skorého opätovného spustenia. kryštalizácia s manipuláciami produktu po tavení. Udržiavanie kvapalného stavu po pretavení tohto druhu sa líši v závislosti od charakteristík medu a teploty skladovania. Pre medy, ktoré majú málo glukózy (pomer vody a glukózy je nižší) ako 1,8) je doba trvania uspokojivá. U medov s vyšším obsahom glukózy je životnosť úmerne kratšia. Je potrebné sa vyhnúť ďalšiemu opätovnému taveniu, a to aj preto, že veľké kryštály, ktoré sa tvoria vo vyhrievaných medoch, vyžadujú väčšie množstvo tepla na úplné pretavenie. Pokiaľ ide o degradáciu produktu, zahrievanie na 40 ° C jeden deň na účely tavenia je oveľa menej závažné ako dlhodobé skladovanie niekoľko mesiacov pri teplotách, ktoré inhibujú kryštalizáciu (nad 25 ° C).
Na priemyselnej úrovni sa používajú zložitejšie techniky prípravy, ktoré okrem rozpustenia prítomných kryštálov spomaľujú rekryštalizáciu, a preto je ich možné použiť aj na medy s priemerným obsahom glukózy.
Medy sa najskôr vyberú a zmiešajú, aby sa získali výrobky s konštantnými vlastnosťami a s obsahom glukózy, ktorý nie je nadmerný. Med sa čiastočne rozpustí v horúcej komore, prenesie sa do vyhriatej nádrže, kde sa zmieša a takmer úplne rozpustí, potom sa filtruje a následne sa krátko zahrieva na vysokú teplotu (pasterizácia pri 78 ° C počas 5 - 7 minút) výmenník vrstiev subtílny.Toto je spolu s ďalším kľúčovým krokom úpravy, pretože zahrievanie na vysoké teploty okrem ničenia prítomných kvasiniek rozpúšťa aj mikrokryštály glukózy, ktoré by neskôr mohli znova spustiť kryštalizáciu. Horúci med je možné pred ochladením viac -menej filtrovať „tlačiť“. Filtrácia, ktorá eliminuje všetky mikroskopické tuhé častice obsiahnuté v mede, je v európskych krajinách zakázaná, pretože sa verí, že z medu sa tým odstránia niektoré látky, ktoré určujú jeho hodnotu, a pretože účinne bráni kontrole jeho geografického pôvodu a botaniky. med, uskutočniteľný identifikáciou mikroskopických prvkov, ktoré sú v ňom prirodzene obsiahnuté.
Priechod vo vákuovej odvzdušňovacej stanici pomáha predchádzať rizikám rekryštalizácie, ako aj eliminuje tvorbu nevzhľadného penového goliera v zaseknutom produkte. Med sa potom ochladí na teplotu zavárania (57 ° C podľa „školy“) americana, Townsend, 1975, 35 ° C podľa európskej, Gonnet, 1977), opäť pomocou tenkovrstvových a črepníkových výmenníkov tepla, v umývaných alebo čistených nádobách.
Ďalší krok, ktorý by podľa niektorých amerických autorov prispel k predĺženiu životnosti v kvapalnom stave, spočíva v rýchlom ochladení produktu v nádobách a jeho konzervovaní počas 5 týždňov pri 0 ° C, než sa umiestnia na bežný komerčný okruh. pri tomto type ošetrenia sú výsledky variabilné, pokiaľ ide o konzerváciu v kvapalnom stave, ale konštantnejšie a predĺženejšie. Kritický krok procesu predstavujú fázy, ktoré nasledujú po pasterizácii: všetky pohyby (miešanie, turbulencie, kĺzanie, vibrácie) alebo poruchy (trenie v hrnci, strhávanie vzduchu, prach z nádob), ktorým kvapalný produkt prechádza, majú tendenciu znova spustiť kryštalizáciu.