Sezam: sezamový olej a sezamové semienka

; zvyšok z lisovania sa nazýva sezamová múka (je to podobné ako oriešková múka).

Pre indickú a africkú populáciu je sezam potravinou primárneho významu a olej z neho získaný je ekvivalentom nášho extra panenského olivového oleja. Rafinovaný sezamový olej je svetlo žltej farby, bez zápachu a s výraznou a príjemnou chuťou.

V súčasnej dobe dochádza k zvýšeniu spotreby sezamových semien a derivátov aj na Západe, najmä vďaka ich nutričným vlastnostiam (kvalita tukov, vlákniny, vitamínov a minerálov).

; energiu dodávajú predovšetkým lipidy, po ktorých nasledujú uhľohydráty a nakoniec bielkoviny. Existuje množstvo vlákniny, mnoho minerálov a určitých vitamínov. Na druhej strane vody je málo.

Sezam, ktorý nepatrí do stredomorskej potravinovej kultúry, nepatrí do žiadnej zo základných skupín potravín VII. Napriek tomu, že je semenom (bežne zoskupeným do skupín III a IV), je sezam bohatý na tuky a (ako vlašské orechy, lieskové orechy, borovicové orechy, mandle a pistácie) je lepšie kontextualizovaný medzi tukmi a ochucovacími olejmi (skupina V).

Rovnako ako ostatné olejnaté semená je aj sezam jednou z najčastejších príčin alergických reakcií u citlivých ľudí.

V Austrálii alergia na sezam ovplyvňuje 8,5% populácie.

Sezamové tuky

Obsah lipidov v sezame patrí k najvyšším vo svojej kategórii.

V každom ovocí sa percento oleja pohybuje od 40 do 60% (oproti 15-35% zrelej olivy); to určuje jeho vysoký výnos pri olejovej extrakcii.

Triglyceridy sezamových semien sú bohaté na kyselinu olejovú (tiež typickú pre olivový olej) a kyselinu linolovú (omega -6 esenciálnych a prekurzorov iných tukov tej istej rodiny), obsiahnuté v podobných pomeroch (približne 40%); nasýtených mastných kyselín je veľa v kyseline palmitovej a stearovej.

Vitamíny zo sezamu

Sezam je "vynikajúcim zdrojom vitamínov; poskytuje molekuly rozpustné vo vode aj v tukoch. V prvej skupine sú koncentrácie B1 (tiamín), B2 (riboflavín), PP (niacín), pyridoxín (B6) a folát. vyniknúť., najdôležitejší je - aj keď v miernych dávkach - vitamín E (alfa -tokoferol), ktorý spolu so sesamolom chráni olej pred ľahkou žluknutím; tento vitamín tiež dodáva semenám a sezamovému oleju cenné antioxidačné vlastnosti.

Sacharidy a vlákna sezamu

Sezam je bohatý na vlákninu, ktorá tvorí 12% hmotnosti, zatiaľ čo uhľohydráty zaberajú asi 23% celkovej hmotnosti (15% energie).

Sezamový proteín

Sezamové semená sú bohaté na bielkoviny strednej biologickej hodnoty, v ktorých aminokyselinový profil vyniká vysokým percentom metionínu a tryptofánu; limitujúcou aminokyselinou je lyzín, teda rovnaký ako pšenica.

Sezamové minerály

V sezamových semenách nájdeme veľmi vysoké množstvo vápnika, železa, fosforu, horčíka a zinku.

Sezamové antioxidanty

Sezamové semená obsahujú antioxidačné lignany, ako sú: sesamolín, sesamín, pinoresinol a lariciresinol.

Sezamové antioxidanty

Stojí za zmienku prítomnosť fytátov a oxalátov, ktoré majú tendenciu mierne znižovať veľmi vysoký príjem vápnika a železa.

  Sezamové semienka, sušené Nutričné ​​hodnoty na 100 g % RDA Moc 573,0 kcal   TOT Sacharidy 23,4 g   Škrob 23,1 g   Rozpustné cukry 0,3 g   Vlákna 11,8 g   Tučný 49,7 g   z toho nasýtené 7,0 g   z toho trans - g   z toho mononenasýtené 18,8 g   z toho polynenasýtené 21,8 g   z toho omega-3 - g   z toho omega-6 - g   Bielkoviny 17,7 g   Vodopád 4,7 g   Vitamíny     Ekvivalent Vit A. - μg - % Beta karotén - μg - % Luteín a zexantín - μg - % Vitamín A. 9,0 IU - % Tiamín alebo vit B1 0,79 μg 69% Riboflavín alebo vitamín B2 0,25 μg 21% Niacín alebo vit PP alebo B3 4,52 mg 30 % Kyselina pantoténová alebo vit B5 - mg - % Pyridoxín alebo vit B6 0,76 mg 61% Folát 97,0 μg 24 % Cholín - mg - % Kyselina askorbová alebo vit C. 0,0 mg 0 % Calciferol alebo vit D - μg - % Alfa-tokoferol alebo vitamín E. 0,25 mg 2 % Vit K. - μg - % Minerály     Futbal 975,0 mg 98 % Žehlička 14,6 mg 112 % Horčík 351,0 mg 99 % Mangán - mg - % Fosfor 629,0 mg 90 % Draslík 468,0 mg 10 % Sodík 11,0 mg 1 % Zinok 7,8 mg 82 % Fluorid - μg - % Selén - μg - % , ktoré uspokoja podnebie a prospejú zdraviu!

Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube



Tahina - domáca sezamová omáčka

Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.

• Prejdite na stránku videa
• Prejdite do sekcie Videorecepty
• Pozrite si video na youtube

Prejdite na stránku videa

Prejdite do sekcie Videorecepty

Pozrite si video na youtube

Pozrite si všetky recepty so sezamovými semienkami

(chlieb, krekry atď.), diétne a náhradné tyčinky, müsli, zelenina a dokonca aj niektoré dezerty.

Sezamové semená, ktoré nie sú v severných oblastiach príliš známe, predstavujú obzvlášť všestrannú zložku, obzvlášť dôležitú v japonskej a indonézskej kuchyni; opekané a zmiešané s morskou soľou (10-20 dielov sezamu na jednu soľ) dajú vzniknúť gomasiu, platnej a určite zdravšej alternatíve kuchynskej soli.

Ak sa chcete dozvedieť viac: Objavte všetky vlastnosti gomasia a recept na jeho domácu prípravu

Sezamový olej je ochucovací tuk, ktorý je vhodný na „surové“ použitie; nemôže vydržať varenie, ktoré ohrozuje jeho lipidovú integritu, a má veľmi zlú skladovaciu kapacitu (ľahko oxiduje a rýchlo žltne).

Vďaka svojim organoleptickým a chuťovým vlastnostiam je sezamová múka prísadou, ktorá sa používa pri výrobe chleba alebo pri príprave etnických receptov (omáčky, cestoviny atď.); neobsahuje lepok, a preto sa používa vo veľmi nízkych percentách, menej ako 10%

Farmaceutické použitie sezamového oleja

Okrem tradičného použitia v potravinách sa sezamový olej používa vo farmaceutickom sektore aj ako vehikulum v tukoch rozpustných liekov na parenterálne použitie (ako sú niektoré injekčné hormóny) a ako mierne preháňadlo; na tento účel lisovaný za studena prvej kvality Používa sa sezamový olej. Používajú sa aj v kozmetike, na mydlá a šampóny.

Kozmetické použitie

Prečítajte si podrobný článok: sezamový olej v kozmetike

a má protiľahlé kopijovité listy, 1 až 14 cm dlhé a 5 cm široké. Kvety sú žlté, biele, modré alebo purpurové.

Sezamové ovocie je dehiscentná kapsula (tj. Uvoľňuje ovocie v plnej zrelosti, preto je známa veta: „otvorený sezam“).

Každé ovocie obsahuje početné a veľmi malé semená (na zostavenie gramu je potrebných asi 500 kusov) viac -menej tmavej farby v závislosti od odrody.

Rod sezamu sa líši v mnohých botanických druhoch, z ktorých väčšina je divokých a pôvodom zo subsaharskej Afriky. indicum (najpestovanejšia domáca), pochádza z Indie a skvele toleruje sucho; vyznačuje sa tým, že dokáže rásť tam, kde všetky ostatné tradičné plodiny zlyhávajú.

Vzhľadom na všetky dnes známe odrody je sezam distribuovaný na území od stredného po ďaleký východ a prechádza Afrikou a Indiou.

Riccardo Borgacci

Vyštudoval cvičebné vedy a dietetiku, praxuje ako ambulantná činnosť na voľnej nohe ako dietetik a osobný tréner.