Múčne

Čo sú

Pod pojmom škrobový je obvyklé zoskupovať semená, ovocie a hľuzy bohaté na škrob, z ktorých sa - po mletí alebo iných výrobných procesoch - získa suchá múka.

Obecnejšie je tento výraz rozšírený na všetky potraviny a potravinové výrobky bohaté na škrob, vrátane potravín ako chlieb, cestoviny, pečivo (sušienky, koláče), polenta a tak ďalej.

Nutričné ​​aspekty

Celosvetovo sú škrobové výrobky základnou potravinou ľudského druhu po tisícročia. Na výber konzumovaných škrobových výrobkov majú samozrejme vplyv environmentálne podmienky a obľúbené tradície; napríklad pšenica je typická pre stredomorské populácie, ovos zo severoeurópskych krajín, kasava zo suchých rozvojových krajín a pod.

Vzhľadom na extrémnu variabilitu potravín, z ktorých sa získavajú múky bohaté na škrob, je ťažké načrtnúť všeobecné výživové vlastnosti škrobových výrobkov, rovnako ako sa rozšírené odporúčanie na zmiernenie ich spotreby javí ako príliš všeobecné a zjednodušujúce. V skutočnosti je táto kategória škrobových výrobkov patria napríklad aj strukoviny, ktorých nutričné ​​vlastnosti sa veľmi líšia od zemiakov alebo pšeničných derivátov.

V rodine obilnín sú tiež významné nutričné ​​rozdiely; napríklad ovos má nižší glykemický index ako ryža a pšenica. Je však potrebné povedať, že v bežnom jazyku Taliani používajú výraz farinacei predovšetkým na obilniny a ich deriváty. Nie je prekvapením, že často diskutujeme o užitočnosti moderovania škrobnatých potravín a zvyšovania spotreby strukovín, čo je v skutočnosti rozpor, ak vezmeme do úvahy bohatosť škrobu na škrobové produkty, ako sú fazuľa, fazuľa a šošovica, z ktorých je možné získať múky s vysokým obsahom proteín a nízky glykemický index.

Cukrovka a nadváha

Odporúčanie obmedziť alebo aspoň zmierniť konzumáciu škrobových potravín je zvyčajne určené ľuďom s cukrovkou alebo nadváhou.

Ak je cieľom schudnúť, je potrebné venovať osobitnú pozornosť tomu, aby ste nekonzumovali škrobové jedlá v jedle veľmi bohatom na lipidy. V skutočnosti za takýchto okolností vysoký príjem uhľohydrátov škrobových potravín stimuluje sekréciu inzulínu, čo zase podporuje skladovanie lipidov v tukovom tkanive.

Ak je cieľom udržať hladinu cukru v krvi pod kontrolou, spravidla sa odporúča konzumovať celozrnné škrobové jedlá. Alternatívne alebo okrem toho by sa mali kombinovať s potravinami bohatými na rozpustnú vlákninu, ako sú strukoviny, jablká a ich šupky alebo pomaranče s albedom (biela koža), aby sa znížil postprandiálny glykemický vrchol.

Vlákna a glykemická záťaž

Úspornosť spotreby škrobových výrobkov by mala byť tým prísnejšia, čím vyšší je stupeň ich rafinácie a varenia; prevarená biela (leštená) ryža napríklad zvyšuje hladinu cukru v krvi v oveľa väčšej miere ako „podobné množstvo hnedej ryže al dente“.Množstvo prijatých uhľohydrátov alebo všeobecne škrobových potravín - preložené do konceptu glykemickej záťaže - je veľmi dôležitým faktorom, pokiaľ ide o diétu a cukrovku; v skutočnosti, len ako príklad uvediem, 30 gramov cestovín spôsobuje vyšší glykemický vrchol ako 10 gramov glukózy, napriek tomu, že glykemický index cestovín je oveľa nižší (60 proti 100 pre glukózu).