Hlavné odrody
Kaviár je prípravok na báze solených ikier, zvyčajne z jesetera. Na trhu sú rôzne odrody a každý druh nesie názov ryby, z ktorej sú extrahované.
Sevruga (Acipenser stellatus) je kaviár silnej chuti s jemnou arómou; vajíčka sú malé (asi 1 mm v priemere) a sivé. Obvykle sa predáva v červenom balení. Jeseter Sevruga je v porovnaní s inými odrodami malý a reprodukuje sa rýchlejšie; z tohto dôvodu sa predáva za nižšiu cenu a je jednoduchšie ho nájsť.
Kaviár Asetra alebo Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), pochádzajúca z Ruska a Iránu, má sivé vajíčka a chuť nejasne pripomína vlašské orechy. Obvykle sa predáva v žltom balení.
Karaburum kaviár je typicky iránska odroda, ktorá je svojou farbou a chuťou podobná Asetre.
Kaviárová kvalita
Všeobecne platí, že čím je kvalita kaviáru vyššia, tým sú vajcia čírejšie. Na základe tohto kritéria je klasifikovaný podľa stupnice prestíže, ktorá zahŕňa tri úrovne. Prvá, nazývaná 0, sa spravidla pripisuje tmavším vajciam, zatiaľ čo iniciály 00 a 000 sa priraďujú strednému a svetlému kaviáru.
Okrem farby je dôležité vyhodnotiť aj ďalšie vlastnosti, ako je jednotnosť veľkosti a konzistencie vajec, parfumácia, percento soli atď.
Najlepšiu kvalitu získava takzvaný „kráľovský kaviár“, odroda Osetra, ktorá sa môže pochváliť obzvlášť cenenými organoleptickými vlastnosťami.
Dobrý kaviár nesmie mať rybaciu vôňu ani korenistú chuť, zároveň musia byť vajíčka dobre definované, veľkosti jednotné a netlačené. Pri nákupe je vhodné vybrať si výrobky predávané v nádobách, aby sa priamo skontrolovala kvalita kaviáru. Je tiež dôležité zabezpečiť, aby vrchnák a obal neboli opuchnuté.
Ruský kaviár je pred uvedením na trh podrobený procesu pasterizácie, ktorý mierne mení jeho výživové a organoleptické vlastnosti. Na druhej strane iránsky kaviár túto úpravu nepotrebuje a vďaka svojmu konkrétnemu výrobnému postupu si zachováva svoju chrumkavosť nedotknutú.
Perzia a Rusko patria k hlavným producentom kaviáru na svete a za toto prvenstvo vďačia Kaspickému moru, ktorého vody sú osídlené početnými jesetermi. Táto ryba bežne žije v pobrežných morských vodách, ale na jar sa tiahne po riekach, aby sa reprodukovala, a vo večerných hodinách spôsobí veľkolepé skoky z vody. Kedysi bol jeseter bežný aj na Jadrane a v rieke Po, dnes je jeho prítomnosť vo voľnej prírode je príležitostná.
V našej krajine existujú farmy, kde sú v zajatí chované jesetery. V súčasnej dobe kaviár Calvisius, Produkovaná v Calvisano (BR) s vajíčkami týchto rýb sa teší dobrému medzinárodnému úspechu.
Použitie v kuchyni
Vďaka svojej jemnosti a vzácnosti je kaviár jednou z najdrahších a najhodnotnejších potravín. V kuchyni sa používa hlavne na ozdobenie predjedál (napríklad maslových jednohubiek) a často sa zapája do prípravy vysokej kuchyne. Ideálna je kombinácia so studenými jedlami, ako je rybie carpaccio, a to všetko spolu s dôsledne čerstvou Franciacorta brut.
Kaviár by mal byť uchovávaný v chladničke pri nie príliš nízkych teplotách, takže ho môžete umiestniť na hornú policu. V čase otvorenia musí byť obal dobre uzavretý a kaviár v ňom obsiahnutý musí byť spotrebovaný do niekoľkých dní.
Na škole sferifikácie - jahodový kaviár
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Nutričné vlastnosti
Z nutričného hľadiska je kaviár výživnou potravinou, bohatou na bielkoviny, železo, fosfor, horčík a selén. Je dobrým zdrojom vitamínov (A, E, D, riboflavínu, kyseliny pantoténovej a B12)
Kaviár je tiež bohatý na sodík a cholesterol, avšak vzhľadom na obmedzenú spotrebu, ktorú tieto potraviny bežne robia, by tieto hodnoty nemali spôsobovať konkrétne obavy. Kaviár je tiež bohatý na omega-tri mastné kyseliny, ktoré kompenzujú negatívne účinky súvisiace s nadbytkom cholesterolu.
MOC
255 kcal
1067 Kjoule
Vodopád
46,0 g
Sacharidy
3,3 g
Tučný
15,0 g
Bielkoviny
26,9 g
11,80 mg
2200 mg
Ryby, mäkkýše,Kôrovce Sardely alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Kalamáre Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Dátumy mora Múka z rýb Fasolari Ryby Seafood Krevety Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýše Chobotnica Merlúza Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer Ryba Ostriež Mečiar Platesa Chobotnica (Chobotnica) Morský ježko Amberjack Losos Sardinky Sardinky Scampi Sardina Sardina tuniak parmica pstruh ryba ikry bluefish mušle INÉ ČLÁNKY RYBY kategórie alkoholické potraviny mäso obilniny a deriváty sladidlá sladkosti droby ovocie sušené ovocie mlieko a vedľajšie výrobky strukoviny oleje a tuky ryby a výrobky z rýb ca Salami Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Recepty Recepty na ľahkú diétu Recepty na deň žien, mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiakiu Diabetické recepty Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
