Rôzny olej zo semien

potravina rastlinného pôvodu získavaná spracovaním endospermu, nie z oplodia, plodov niektorých rastlín.

Shutterstock

Toto posledné objasnenie je zásadné: V rôznych olejoch zo semien môže byť napríklad prítomný olej z olivových jadier - častejšie ako výlisky - a olej z palmových jadier. Na druhej strane sa nepoužíva oplodie - dužina - rovnakého ovocia, z ktorého sa v prvom prípade získava olivový olej a v druhom palmový.

, repka, kukurica, sója, arašidy a olivy.

Veľmi výnosná a účinná extrakčná metóda: kombinácia mechanických (lisovacích) a chemických (roztok v inertných rozpúšťadlách a destilácia) systémov.

Očividne nechýba ďalší postup rafinácie, ktorý závisí od konkrétnej zložky a druhu príslušného oleja.

Rôzne semenné oleje sa zriedka vyrábajú už z prvej fázy spracovania, tj. Z mechanicko-chemickej extrakcie. Spoločnosti uprednostňujú nákup medziproduktov, ktoré sú už čiastočne spracované. Nasledovať môžu ďalšie opatrenia, ako je bielenie, dezodorizácia alebo frakcionácia mastných kyselín - bežne sa nazýva „rafinácia“ - pridanie antioxidantov - napríklad vitamínu E - a spojenie v zmesiach získavaných zo špecifických receptúr.

Z tohto dôvodu môže „rôzny olej zo semien“ znamenať všetko a nič. Existujú rôzne oleje zo semien s chemickými vlastnosťami - teda výživovými, s relatívnym metabolickým vplyvom - a fyzickými - bod dymu, odolnosťou proti oxidácii alebo peroxidácii, všeobecnou trvanlivosťou atď. -, ktoré sa navzájom úplne líšia.

Rôzne oleje zo semien majú pri izbovej teplote zvyčajne tekutú konzistenciu, čo naznačuje nízke percento nasýtených mastných kyselín. Bez konzultácie s etiketou výrobku však nie je možné identifikovať jednotlivé percentá a typ nenasýtených (mononenasýtených a polynenasýtených).

Rôzny olej zo semien bohatý na esenciálne omega 3 a omega 6 polynenasýtené mastné kyseliny, respektíve kyselinu alfa linolénovú (ALA) a linoleovú (LA), na jednej strane zaisťuje dobrý metabolický vplyv - za predpokladu správneho pomeru medzi omega 3 a omega 6 - ale na druhej strane ovplyvňuje jeho použitie pri varení a konzervovaní - s citlivosťou na slnečné svetlo, vysokú teplotu, kyslík, voľné radikály atď. Dobrým kompromisom sú oleje bohaté na kyselinu olejovú, mononenasýtené z rodiny omega 9. Táto mastná kyselina, hoci má pozitívny vplyv na metabolizmus, je tiež veľmi odolná voči vareniu a počas skladovania sa ľahko nepoškodí.

Prítomnosť antioxidantov, rozpustných v tukoch a v zásade vitamínových - ako sú tokoferoly alebo vitamín E - je takmer vždy výsledkom pridania potravinárskych prídavných látok. Techniky spracovania rôznych olejov zo semien sú založené na mechanizmoch, ktoré poškodzujú alebo ničia najjemnejšie zložky suroviny, ako sú: termolabilné vitamíny, fytosteroly a polyfenoly, chlorofyly atď.

- korenie tukov a olejov. Jeho úlohou by malo byť poskytovanie správneho množstva esenciálnych tukov, všeobecnejšie prospešných lipidov, vitamínov rozpustných v tukoch (najmä Vit E a Vit A) a ďalších antioxidantov, ako sú fytosteroly.

Ako sme už povedali, nutričné ​​vlastnosti rôznych olejov zo semien závisia predovšetkým od chemického zloženia produktu.

Pretože nie je možné použiť jeden model na analýzu, nižšie navrhneme ilustračnú tabuľku charakteristík hlavných mastných kyselín, z ktorých sa môže skladať rôzny olej zo semien.

Názov mastná kyselina Nehnuteľnosť Kyselina alfa linolénová - ALA Polynenasýtené zo skupiny omega 3. Je pre ľudí zásadný, ale nie je biologicky dostupný. Musí sa premeniť - pomocou rovnakých enzýmov, ktoré sú súčasťou cyklu omega 6 - na aktívne metabolity kyselinu eikosapentaenovú (EPA) a kyselinu dokosahexaenovú (DHA). Má tekutú konzistenciu a je citlivý na vysoké teploty, oxidáciu - kyslík a voľné radikály - a svetlo. Vyžaduje starostlivé skladovanie v tme, bez vzduchu a chladu a ochranu antioxidantov, ako je vitamín E. V biologicky aktívnych formy, omega 3 tvoria bunkové membrány, umožňujú nervový a očný vývoj, zachovávajú kognitívne funkcie, zvyšujú protizápalové faktory v krvi a riedia plazmu. Sú tiež zodpovedné za prevenciu a zlepšenie niektorých metabolických chorôb. ako je arteriálna hypertenzia a hypertriglyceridémia; zdá sa, že môžu zmierniť poškodenie diabetes mellitus 2. typu. V minulosti sa verilo, že môžu znížiť zlý cholesterol alebo zvýšiť dobrý; výsledky sú rozporuplné. Kyselina linolová - LA Polynenasýtené zo skupiny omega 6. Je esenciálny pre človeka. Premieňa sa - s rovnakými enzýmami, ktoré sú súčasťou cyklu omega 3 - na iné metabolity, ako je kyselina arachidónová. Má tekutú konzistenciu a je citlivý na vysoké teploty, oxidáciu - kyslík a voľné radikály - a svetlo. Vyžaduje starostlivé skladovanie v tme, bez vzduchu a chladu a ochranu antioxidantov, ako je vitamín E. Vykonáva mnoho veľmi efektívnych dôležité funkcie, vrátane syntézy protizápalových eikosanoidov, ako je omega 3, a prozápalových.Sú tiež zodpovedné za prevenciu a zlepšenie určitých metabolických patológií; zdá sa, že na rozdiel od omega 3 majú výrazne pozitívny vplyv na cholesterolémiu. Kyselina olejová - OA Mononenasýtené zo skupiny omega 9. Nie je pre človeka zásadný. Má tekutú konzistenciu a nie je veľmi citlivý na vysoké teploty, oxidáciu - kyslík a voľné radikály - a svetlo. Z tohto dôvodu je najrozšírenejší v olejoch určených na konzerváciu v oleji; Je výborný aj na varenie. Vyžaduje nie príliš starostlivú konzerváciu. Má celkovo pozitívny vplyv na metabolizmus - najmä lipémiu. Kyselina palmitová - PA Nasýtený, nie je pre človeka esenciálny. Má v zásade pevnú konzistenciu a je odolný voči vysokým teplotám, oxidácii - kyslíku a voľným radikálom - a svetlu. Obsahuje niektoré rastlinné oleje, ako napríklad palmový a plamistus, vynikajúce na vyprážanie. Je tiež bohatý na živočíšne tuky. Z metabolického hľadiska je považovaný za škodlivý, ak je v nadbytku. Má tendenciu zvyšovať hladinu cholesterolu a je nepriamo spojený s arteriálnou hypertenziou. Môže zvýšiť kardiovaskulárne rizikové faktory. Kyselina stearová - SA Nasýtený, nie je pre človeka esenciálny. Má v zásade pevnú konzistenciu a je odolný voči vysokým teplotám, oxidácii - kyslíku a voľným radikálom - a svetlu. Rovnako ako predchádzajúci obsahuje niektoré rastlinné oleje, ako napríklad palmový a plamistus, vynikajúce na vyprážanie. Je tiež bohatý na živočíšne tuky. Z metabolického hľadiska sa nezdá, že by mal taký negatívny vplyv ako kyselina palmitová, ale ani taký prospešný ako poly- a mononenasýtené. atď.

Ďalej ešte raz špecifikujeme, že užitočnosť týchto potravín závisí predovšetkým od chemických a fyzikálnych vlastností. V praxi je ich predispozícia na surové dresingy alebo na vyprážanie v tomto konkrétnom prípade stanovená iba po konzultácii s nutričným štítkom.

Vo všeobecnosti môžeme povedať, že rôzny olej zo semien bohatý na polynenasýtené nenasýtené molekuly sa hodí na surový dresing. Pokiaľ má prevahu mononenasýtených, môže byť použitý aj na varenie. Aj keď zriedka, ak obsahuje veľa nasýtených tukov, je vhodnejší na vyprážanie - má však negatívne nutričné ​​vlastnosti a odporúča sa striedme a sporadické používanie.

Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Rybí repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Sádlo INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Sekundy pi úkony Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty vianočné recepty Ľahké diétne recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Bielkoviny Recepty Regionálne recepty Vegánske recepty