Od semienok po sójový olej
Sójový olej sa získava zo semien rovnomennej rastliny, ktoré ho obsahujú v množstve rovnajúcom sa 15-25% sušiny, vzhľadom na uvažovanú odrodu, pestovateľské techniky a sezónnu variabilitu.
Nutričné vlastnosti
Sójový olej je veľmi bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny; vyniká predovšetkým obsah kyseliny linolovej (prekurzor radu omega-6, 58% ca) a kyseliny alfa-linolénovej (prekurzor radu omega-troch). -10%). Obsah kyseliny olejovej je tiež dobrý (19-30%), zatiaľ čo v porovnaní s inými rastlinnými olejmi je očividne nedostatok vitamínu E. Táto vlastnosť spolu s „bohatou prítomnosťou polynenasýtených tukov spôsobuje, že „sójový olej, ktorý je obzvlášť podrobený oxidačným procesom, s následnou tendenciou k predčasnému zatuchnutiu produktu. Na obmedzenie tohto javu mnoho výrobcov prevádzkuje čiastočnú hydrogenáciu produktu, to isté, čo - ak sa vykonáva dôkladnejšie - umožňuje premenu sójového oleja na margarín. Všetky tieto priemyselné procesy bohužiaľ nakoniec ochudobňujú cenné nutričné vlastnosti surový sójový olej, ktorý je teraz k dispozícii iba v obchodoch so zdravou výživou.
Ako všetky rastlinné oleje, aj sójový olej obsahuje malé množstvo nasýtených tukov, predovšetkým kyselinu stearovú (4% c.a.) a kyselinu palmitovú (10% c.a.).
Kvalitatívne-kvantitatívne zloženie v mastných kyselinách, ako aj skúmanie výrobných procesov umožňuje formulovať úsudok vo svetle a tieni. Obsah omega-troch, tukov prítomných vo väčšine olejov zo semien iba v stopových množstvách, je v skutočnosti diskrétny; táto vlastnosť spolu s bohatosťou na omega-6 a kyselinu olejovú dodáva sójovému oleju zaujímavé vlastnosti znižujúce hladinu cholesterolu. Tento účinok, ktorý je pripisovaný všetkým rastlinným olejom, je však platný iba vtedy, ak sa olej používa striedmo (aby sa zabránilo prílišnému vneseniu) veľa kalórií a priberanie) a čiastočnú náhradu (nie navyše) za živočíšne tuky. Ďalej je dôležité, aby diéta obsahovala súčasne dôležité zdroje omega-troch, ako sú ryby a ich olej, na vyváženie vzťahu. medzi týmito živinami a omega-6. V surovom sójovom oleji je tiež mierne množstvo lecitínu, ktorý má tiež hypocholesterolemické vlastnosti a vďaka svojej schopnosti podporovať regeneráciu myelínových puzdier je potenciálne užitočný v prítomnosti neurologických chorôb. G.
negatívne úsudky možno namiesto toho vyjadriť k nízkemu obsahu vitamínu E, ktorý je veľmi dôležitý pre obmedzenie javov peroxidácie, ktorým podliehajú polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA). Ako sa očakávalo, táto charakteristika je tiež zodpovedná za žluknutie produktu a môže byť korigovaná čiastočnou hydrogenáciou oleja; Nanešťastie je však známe, že hydrogenačné procesy vedú k tvorbe transmastných kyselín, ktoré pri vysokých dávkach majú negatívny vplyv na hladinu cholesterolu v plazme (zvyšujú zlý a znižujú frakciu HDL). V posledných rokoch bol tento „problém“ bohatstva vysoko oxidovateľnej kyseliny alfa -linolénovej na začiatku obchádzaný genetickým inžinierstvom, ktoré viedlo k výberu odrôd sóje s veľmi nízkym obsahom kyseliny alfa -linolénovej. Je vhodný na vyprážanie, pretože toto použitie by malo byť vyhradené iba pre tuky bohaté na kyselinu olejovú, ako napríklad olivový, arašidový, avokádový a niektoré odrody slnečnice. Naopak, tradičný sójový olej by sa mal preto používať iba surový.
Nakoniec neexistujú žiadne konkrétne dôvody uprednostňovať rafinovaný sójový olej, ktorý bežne nachádzame na pultoch supermarketov, pred inými olejmi zo semien, oveľa menej pred vzácnejším olivovým olejom. Situácia sa mení v prípade panenských a surových produktov. “(V skutočnosti korekcia je vždy potrebná), lisované za studena a dostupné v špecializovaných predajniach; tieto sójové oleje sú v skutočnosti obzvlášť bohaté na živiny, ktoré sú cenné pre zdravie organizmu. Ideálne je však často striedať druh oleja používaného v kuchyni, pretože každý rastlinný zdroj má svoje vlastné zvláštnosti.
Posledná poznámka by sa mala venovať používaniu sójového oleja v chemickom priemysle, na prípravu farieb, mazív, lepidiel, živíc, plastov atď.
Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Rybí repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Sádlo INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Sekundy pi úkony Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty vianočné recepty Ľahké diétne recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Bielkoviny Recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
