Tento mliečny výrobok, charakteristický pre región Lombardsko, presnejšie pre oblasť Dolného Milána, provincie Lodi a Cremona, sa teší uznaniu tradičného agropotravinárskeho výrobku (PAT).
Vedeli ste, že ...
Názov pannerone pochádza z panéra, čo v miestnom dialekte znamená smotana, čo naznačuje tučnosť tohto syra vyrobeného z plnotučného mlieka.
Pannerone je bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály a patrí do základnej skupiny potravín II. Má však aj nežiaduce nutričné vlastnosti, ako je bohatosť nasýtených mastných kyselín a cholesterolu. To je dôvod, prečo nie je relevantný pre všetky druhy diét; v nasledujúcich odsekoch lepšie porozumieme, ako ho používať v strave.
V kuchyni sa pannerone používa hlavne ako stolový syr, ako predjedlo alebo jedlo. Ako prísada sa niekedy používa na prvé jedlá, najmä do rizota, alebo do studených šalátov. Celkom dobre sa hodí k jemným džemom, akáciovému medu a kremonskej horčici. Pannerone nemá veľmi dlhú konzerváciu.
Výrobný proces pannerone začína dojením kráv a zberom plnotučného mlieka ponechaného v surovom stave. Počiatočná koagulácia sa vyvolá pri teplote asi 30 ° C počas pol hodiny, potom sa pridá syridlo. Tvaroh sa nechá odpočívať a potom sa rozbije. Zrazeniny sa zhromažďujú a odtekajú zo séra v špeciálnych tkanivách a potom sa umiestnia do foriem na dokončenie čistenia. Nasleduje korenie. Pannerone sa od väčšiny mliečnych výrobkov rovnakého druhu odlišuje: neprítomnosťou solenia, hojným používaním syridla a vysokou teplotou zrenia.
Pannerone má priemernú veľkosť asi 30 cm v priemere a 20 cm na výšku; ostrieľaný váži asi 12 kg. Poznámka: existujú aj menšie tvary, zhruba polovica predošlých. Má tenkú a hladkú žltkastú kôru. Pasta má jemnú bielu farbu a veľké a rozšírené otvory. Prevládajúca chuť panneronu je sladká, po ktorej nasledujú horké tóny; slané takmer chýba. Niektorí to nazývajú „biela gorgonzola“, kvôli podobným vlastnostiam pri výrobe a zdôrazneniu absencie mramorovania; organoleptické a chuťové vlastnosti sú však veľmi odlišné.
Historicky je výroba pannerónu dosť stará a siaha do stredoveku. Po druhej svetovej vojne jeho spotreba klesla a dnes je považovaný za okrajový a obmedzený na oblasť výroby syra.
s vysokou biologickou hodnotou, vitamínmi a minerálmi špecifickými pre mlieko.Má veľmi vysoký energetický príjem a hladinu tukov, ktoré sa s pribúdajúcim vekom zvyšujú - a zároveň znižujú obsah vody a celkovej hmotnosti. Kalórie sú dodávané hlavne mastnými kyselinami, po ktorých nasledujú bielkoviny a možno len veľmi málo uhľohydrátov - iba v malom množstve. Lipidové reťazce sú predovšetkým nasýteného typu, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - poskytujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstve v porovnaní s modelom ľudského proteínu - a akékoľvek rozpustné / jednoduché uhľohydráty - disacharid laktózy.
Pannerone neobsahuje vlákna; namiesto toho je bohatý na cholesterol. Zvýšením dozrievania je laktóza bakteriálnou mikroflórou takmer úplne degradovaná na kyselinu mliečnu. Zvýšením zrenia sa však koncentrácia histamínu zvyšuje. Množstvo purínov, ako aj pre ostatné potraviny z tej istej skupiny potravín, je dosť nízke. Neposkytuje lepok.
Vitamínový profil pannerónu je charakterizovaný množstvom riboflavínu (vitamín B2) a retinolu alebo jeho ekvivalentu (vitamín A a / alebo RAE). Mnoho ďalších vo vode rozpustných faktorov skupiny B je dosť koncentrovaných, napríklad tiamín (vitamín B1) a niacín. (vit PP) Pokiaľ ide o minerály, syr vykazuje významné koncentrácie vápnika a fosforu, zatiaľ čo sodíka je obzvlášť málo.
proti nadváhe - ktorá by mala byť nízkokalorická a normolipidická.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín v celkovom profile mastných kyselín a množstvo cholesterolu spôsobujú, že pannerón nie je vhodný pre hypercholesterolémiu.
Pannerone, ktorý obsahuje proteíny s vysokou biologickou hodnotou, možno považovať za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Odporúča sa za každých okolností, ktoré vyžadujú zvýšenie príjmu týchto živín; indikatívne príklady sú: všeobecná a špecifická podvýživa, chronická malabsorpcia a zvýšené špecifické potreby, napríklad: počas tehotenstva, dojčenia alebo mimoriadne intenzívnych a dlhotrvajúcich športov. Použitie syra ako nutričného zdroja bielkovín / aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je nevyhnutné sú však obmedzené svojimi menej žiaducimi vlastnosťami - pozri cholesterol a nasýtené tuky - ktoré na zaistenie rovnováhy v strave vyžadujú používanie umiernených porcií a nízku frekvenciu konzumácie.
Laktóza, sama o sebe vzácna v dôsledku účinku mliečneho kvasenia - väčšia, ako sme už povedali, v mladých formách, môže byť stále citlivejšia pre citlivejších intolerantných. Je potrebné zaznamenať mierny nárast koncentrácie histamínu, najmä vo starších formách, čo ho robí nevhodným v prípade obzvlášť výraznej špecifickej intolerancie. Bezlepkové a s nízkym obsahom purínov je naopak relevantné pre diétu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhľadom na široký sortiment vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým funkciu bunkových koenzýmov, možno pannerone považovať za užitočnú potravinu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. Vitamín A a / alebo jeho ekvivalenty rozpustný v tukoch je bohatý na pannerone. (RAE), nevyhnutné na zachovanie neporušených zrakových funkcií, reprodukčnej kapacity, diferenciácie buniek, antioxidačnej obrany atď.
Vzhľadom na nízke percento sodíka je pannerone jedným z mála syrov povolených v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte na sodíkovú arteriálnu hypertenziu.
Bohatosť vápnika a fosforu je veľmi užitočnou vlastnosťou na zaistenie rovnováhy kostrového metabolizmu, čo je veľmi delikátny proces vo vývoji plodu, vo fáze rastu dieťaťa a vo vyššom veku - vzhľadom na sklon k osteoporóze. Poznámky: Pamätajte si, že pre zdravie kostí je potrebné zabezpečiť správny príjem vitamínu D alebo primerané slnečné žiarenie.
Z dôvodu hygieny, pretože je založená na surovom mlieku, sa odporúča vyhnúť sa pannerone počas tehotenstva. Nejde o nivu, takže by nemalo mať vysoké riziko kontaminácie Listeria monocytogenes; napriek tomu je vhodné sa mu vyhnúť alebo ho úplne variť.
Syr Pannerone nie je vo vegánskej strave povolený. Navyše, kvôli prítomnosti zvieracieho syridla, musí byť vylúčený aj vo vegetariánskom a hinduistickom. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvo. Názory pozorných budhistov sú v tomto ohľade protichodné.
Frekvencia konzumácie syra pannerone - ako jedla - je menšia alebo rovná 1 - 2 krát týždenne, s priemernou porciou asi 80 g.
, ako predjedlo alebo druhý chod. Brilantne sa hodí k jemným džemom a marmeládam, akáciovému medu a kremonskej horčici.Je to tiež výnimočná prísada do prvých jedál, najmä do rizota, v ktorých sa často kombinuje s ovocím - napríklad hruškami - a olejnatými semenami, ako sú vlašské a píniové oriešky.
Enologické párovanie pannerone je v podstate s voňavými bielymi vínami, ako sú Lugana a Clastidio. Alternatívne ružové vína, ako napríklad S. Colombano, neznehodnocujú.
celé surové - nepasterizované. Vloží sa do kotla a ohreje sa na 30 ° C - na uľahčenie koagulácie - a pridá sa teľacie syridlo; asi za 30 minút sa vytvorí kyslo-syridlový tvaroh. Mliečne fermenty sa nepridávajú a postačujú tie z prírodnej bakteriálnej flóry - laktobacily a niekoľko koliformných baktérií. Potom sa tvaroh rozbije a rozpadne. Väčšina srvátky sa odstráni pomocou panvíc nazývaných „ramin“, pričom sa hmota udržiava horúca a mieša sa. Extrakcia tvarohu a prvé odvodnenie sa uskutočňujú pomocou plátov nazývaných „patta“. Následne sa umiestnia do „fascere“ na 3-4 dni do teplých miestností, aby sa čistenie dokončilo. Formy vybraté z nádob sú zabalené do špeciálneho papiera a utiahnuté drevenými pásmi okolo boku. Tu zostávajú v „dusení“, aby dozreli a dozreli 15 až 60 dní. Aktivita koliformných baktérií vedie k určitému kvaseniu.
Poznámka: prítomnosť koliformných baktérií by nemala vyvolávať poplach; doteraz neboli zaznamenané žiadne prípady panneronovej otravy jedlom.
