Mliečne fermenty sú živé organizmy; prebiotiká, na druhej strane, sú neživé molekuly patriace hlavne do chemickej skupiny hydrátov uhlíka.
Názov „mliečne fermenty“ je odôvodniteľný skutočnosťou, že tieto probiotické mikrobiologické kmene (ktoré bližšie špecifikujeme neskôr) sa veľmi ľahko množia v mlieku alebo v relatívnej srvátke, okysľujú ju a vznikajú z nej rôzne fermentované potraviny, z ktorých najznámejšie sú bez „iného jogurtu.
Mliečne a prebiotické enzýmy sú však navzájom prepojené, a to tak z čisto biologického hľadiska, ako aj z hľadiska fyziologických, zdravotných a nutričných aspektov; neskôr lepšie pochopíme, prečo.
. Ako sa očakáva v úvode, pojem „mliečne kvasenie“ pochádza zo skutočnosti, že tieto bytosti úspešne žijú a replikujú sa v mlieku a relatívnej srvátke.
Životný cyklus probiotík je udržiavaný predovšetkým v podmienkach:
- Hojná voda
- Izbová teplota
- neutrálne alebo mierne zásadité pH
- Nedostatok alebo nedostatok kyslíka.
Metabolizmus probiotík sa nazýva „mliečna fermentácia“, pretože od laktózy (cukrového disacharidu typického pre mlieko) a pri nedostatku kyslíka (anaerobióza) produkuje značné koncentrácie kyseliny mliečnej. Za druhé, niektoré aminokyseliny a lipidové zlúčeniny sú tiež degradované v mlieku s uvoľňovaním ďalších molekúl.
Existujú rôzne druhy mliečnych fermentov, patriace hlavne do rodov Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium a málo Streptokok.
Čo sú to prebiotiká?
Prebiotiká sú molekuly rôzneho druhu, ktoré sa po dosiahnutí hrubého čreva (hrubého čreva) metabolizujú črevnou bakteriálnou flórou, pričom podporujú ich metabolizmus a numerický rast.
Väčšinou ide o vlákna rozpustné vo vode (ktoré sa rozpúšťajú vo vode za vzniku gélu) a uhľohydráty (dostupné a nedostupné) obsiahnuté v potravinách rastlinného pôvodu. Prebiotiká možno v skutočnosti rozdeliť do dvoch kategórií:
- Straviteľné a výživné aj pre človeka; sú to uhľohydráty, ktoré sa neabsorbujú v tenkom čreve (napríklad kvôli nadbytku potravy), dostanú sa do hrubého čreva a sú metabolizované baktériami.
- Nestraviteľné a dostupné výlučne pre baktérie; sú to vo vode rozpustné vlákna a nedostupné uhľohydráty, ktoré sa dostanú do lumen hrubého čreva bez úhony.
Ľudský organizmus má preto vlastný záujem udržiavať zdravú populáciu bakteriálnej flóry hrubého čreva. Ako?
- Kŕmením ho prinútite množiť sa v črevnom lúmene.
- Možné orálne zavedenie iných mikroorganizmov.
Už sme špecifikovali, že mliečne fermenty sú typickými mikroorganizmami fermentovaných derivátov mlieka, ako je jogurt. To naznačuje, že tieto potraviny sú optimálnym zdrojom probiotík v strave.
Na druhej strane to nie je celkom tak a v odseku venovanom jogurtu zistíme viac prečo.
Na čo sa používajú prebiotiká?
Vzhľadom na to, že mliečne fermenty tvoria veľkú časť črevnej bakteriálnej flóry a že tieto sa účinne živia laktózou, mohli by sme sa nechať presvedčiť, že mliečny cukor je vynikajúcim prebiotikom. Nie je to úplne tak. V skutočnosti je u bežných ľudí laktóza hlavne trávená a absorbovaná; to znamená, že sa nedostane do črevnej bakteriálnej flóry.
Naopak, u takzvaných „netolerantných“ laktóza prichádza neporušená do „hrubého čreva (kvôli nedostatku tráviacich enzýmov laktázy), kde je spracovaná spustením nežiaducich symptómov (plynatosť, hnačka, kŕče atď.) .
Na rozdiel od laktózy, nedostupné uhľohydráty a rozpustné vlákna (obsiahnuté predovšetkým v zelenine, ovocí, strukovinách atď.), Ak sú užívané v správnom množstve, majú „menej impulzívny“, a teda priaznivý účinok.
Preto „vybrané a izolované“ prebiotiká:
- Často sa pridávajú do probiotických potravín, aby sa zlepšilo prežitie mliečnych fermentov a poskytol špecifický substrát pre črevnú bakteriálnu flóru
- Predstavujú špecifické doplnky na zlepšenie trofizmu črevnej bakteriálnej flóry.
Synergický účinok na zdravie sa využíva v symbiotických potravinách, ktorými sú podľa definície výrobky obsahujúce zmes probiotík a prebiotík. Táto kategória potravín si zachováva rovnaké terapeutické indikácie ako probiotiká. Pozri: inulín.
fungujú tiež vo vzájomnej synergii s protosymbiotickým mechanizmom: v počiatočných štádiách to Streptokok vytvára podmienky pre Lactobacillus práca štiepenia laktózy sa reprodukuje a vykonáva.
Mikrobiálne kultúry nevyhnutné na prípravu jogurtu majú optimálny vývoj pri teplotách medzi 42 a 43 ° C.
