Pre olivový olej ExtraVirgin (EVO) máme na mysli olej získaný z prvého lisovania kôstok alebo ovocia (olivy), rastliny Európska olea Leccino (lepšie známy ako olivový). Extrakčné procesy extra panenského olivového oleja sú MECHANICKÉ a používanie chemických prostriedkov alebo spôsobov je úplne vylúčené;
Pozn. PH extra panenského olivového oleja je vyjadrené vo voľných mastných kyselinách kyseliny olejovej (C 18: 1); z hľadiska potravinového práva nesmie olej EVO prekročiť 0,8% voľného C 18: 1.
Nutričné a kuchárske vlastnosti
Extra panenský olivový olej pozostáva z 99% lipidov. Zmydelniteľná časť týchto tukov je organizovaná hlavne v jednoduchých triglyceridoch (alebo triacylglyceroloch) (estery glycerolu s tromi mastnými kyselinami) a / alebo v zmesi.
Kvalita mastných kyselín extra panenského olivového oleja určuje jeho chemicko-fyzikálne vlastnosti a v praxi ich relatívny význam v rámci rôznych kulinárskych prípravkov. Nesmydeliteľná časť extra panenského olivového oleja zároveň prináša mnoho esenciálnych mikro-molekúl (vitamíny rozpustné v tukoch-tokoferoly a B-karotén), alebo v každom prípade veľmi užitočné pre ľudský organizmus (fytosteroly a polyfenoly); Niektoré z týchto molekúl spolu s typickými mastnými kyselinami prispievajú k určeniu chemicko-fyzikálnych vlastností hotového výrobku (antioxidanty).
Mastné kyseliny, ktoré sú najčastejšie prítomné v triglyceridoch extra panenského olivového oleja, sú: kyselina olejová (mononenasýtená - prevládajúca nad ostatnými), kyselina palmitová (nasýtená), kyselina linolová (polynenasýtená - rodina ω ‰ 6) a kyselina α -linolenová (polynenasýtená - rodina ω ‰ 3). Prevalencia kyseliny olejovej dodáva extra panenskému olivovému oleju jedinečné vlastnosti; táto mastná kyselina, chemicky mononenasýtená, určuje:
- Bod dymu postačujúci na FRÍZOVANIE; tento parameter je fyzikálne determinovaný úrovňou nasýtenia mastných kyselín (nasýtené mastné kyseliny majú vyšší bod fajčenia ako nenasýtené a mononenasýtené majú vyšší bod fajčenia ako polynenasýtené) a množstvom voľných mastných kyselín (> voľné mastné kyseliny <bod dymu). Je pravda, že bravčová masť, rafinované a / alebo osivové a / alebo hydrogenované oleje sa môžu pochváliť vyššou odolnosťou voči vysokým teplotám, ale kvalita mastných kyselín a ich vplyv na metabolizmus nie sú ani zďaleka porovnateľné s olejmi. Extra panenský olivový olej. Ak sa chcete dozvedieť viac, prečítajte si článok: ideálne oleje na vyprážanie.
- Oxidačná stabilita užitočná na SKLADOVANIE; sú obzvlášť stabilné voči oxidácii, a preto prispievajú k určeniu konzervačných vlastností nepostrádateľných v ponorných obaloch; naopak, ostatné tuky používané v kuchyni (s príslušnými rozdielmi) nemajú také dobré vlastnosti voči oxidačnej odolnosti. Ak sa chcete dozvedieť viac, prečítajte si článok: Konzervácia v rope.
Paralelne s tým sa nedajú zmydelniteľné mikro-molekuly ako napr glykozidy (polyfenoly) e antioxidačné vitamíny (tokoferoly / vitamín E + Β-karotén alebo karotenoidy vo všeobecnosti) prispievajú k zvýšeniu konzervatívnych vlastností extra panenského olivového oleja. Je však tiež potrebné mať na pamäti, že: v prípade použitia tepelných úprav (varenie / vyprážanie alebo jednoducho zahrievanie po zalievaní na konzerváciu v oleji) by množstvo molekúl antioxidantov a integrita polynenasýtených mastných kyselín mohli podľahnúť pozoruhodný molekulárny pokles.
Nutričné vlastnosti a diétne súvislosti extra panenského olivového oleja
Ako už bolo vysvetlené, extra panenský olivový olej je dobrým substrátom na vyprážanie a vynikajúcou potravinou na konzerváciu v oleji. Nutričné vlastnosti v porovnaní s akýmkoľvek plynným korením sú oveľa lepšie; vychádzajúc z predpokladu, že je to veľmi obľúbená potravina vďaka svojej typickej chuti a chutnosti, extra panenský olivový olej si zaslúži byť „surový“ s frekvenciou, ale v dávkach úmerných skutočným kalorickým potrebám subjektu. Nakoniec pripomíname vám, že „Extra panenský olivový olej prináša vitamíny, antioxidanty, fytosteroly a mononenasýtené mastné kyseliny, preto namiesto nasýtenej lipidovej časti živočíšneho pôvodu (tuky obsiahnuté v syroch, mäse a derivátoch tukov, vajíčka atď.) dokáže určiť významná nutričná výhoda.
Vzhľadom na obsah mononenasýtených mastných kyselín nie je neobvyklé počuť, že extra panenský olivový olej je porovnávaný s inými rastlinnými olejmi a diskreditovaný pre nižší obsah esenciálnych mastných kyselín ω3 (bohatší na ľanový, sójový a orechový olej atď.) ; v skutočnosti toto porovnanie nemá dôvod podporovať. V prvom rade by som vyzval kohokoľvek, aby smažil alebo konzervoval potraviny v olejoch bohatých na polynenasýtené mastné kyseliny; výsledkom by bola skutočná katastrofa, pretože prítomnosť dvojitých väzieb poskytuje mastné kyseliny značná nestabilita voči teplu a oxidácii. Za druhé, je potrebné mať na pamäti, že:
- Aj mononenasýtené mastné kyseliny, ako mnoho polynenasýtených, sa vyznačujú POZITÍVNYM metabolickým vplyvom; Vyznačujú sa priaznivým účinkom na profil lipidov v krvi, a preto prispievajú k prevencii kardiovaskulárnych chorôb.
- Polynenasýtené mastné kyseliny z rodiny co3 prítomné v rastlinných olejoch NIE sú úplne biologicky dostupné; ω ‰ 3 obsiahnutý v sójovom, ľanovom, vlašskom, orechovom atď. oleji obsahuje hlavne kyselinu α-linolenovú (skratka ALA, AaL, LNA alebo 18: 3-ω3), ktorá na rozdiel od kyseliny eikosapentaenovej (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) a dokosahexaenovej (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), vyžaduje molekulárnu konverziu na vykonávanie súvisiacich metabolických funkcií.
Očividne to isté platí pre extra panenský olivový olej ... ak však prítomnosť ω3 mastných kyselín predstavuje jediný diskriminačný faktor pri výbere medzi extra panenským olivovým olejom a inými ochucovacími olejmi, podľa môjho názoru neexistujú žiadne rozdiely dostatočné na uprednostnenie menej príjemný olej ako EVO, ale s veľkou kulinárskou „ťažnosťou“.
Na záver pripomíname, že extra panenský olivový olej sa vyznačuje tým, že: „vynikajúci prínos vo funkčných neenergetických mikro-molekulách“ má vynikajúci lipidový profil, konzervatívnu využiteľnosť, možnosť použitia pri vyprážaní a vynikajúce chuťové vlastnosti predstavuje však ochucovací tuk, ktorý poskytuje 899 kcal na 100 g výrobku. V kontexte vyváženej stravy (a obzvlášť v prípade akejkoľvek metabolickej patológie) by mal obsah lipidov v EVO (a v modrých rybách) nahradiť ako pokiaľ možno časť nasýtených tukov pochádzajúcich z mäsa, vajec a mliečnych derivátov ... ale to neznamená, že sa môžu konzumovať voľne! Desať gramov extra panenského olivového oleja (postačujúceho na dressing napríklad na tanier šalátu alebo varenej cukety) poskytne trojnásobok kalórií, ktoré poskytuje samotná príloha; z toho vyplýva preháňať pri úprave rôznych jedál s extra panenským olivovým olejom má viac ako rozhodujúci vplyv na celkový príjem energie a distribúciu makroživín (ktoré by mali zahŕňať príjem lipidov medzi 25 a 30% z celkového kcal).
Ďalšie aplikácie extra panenského olivového oleja
Extra panenský olivový olej má tiež vlastnosti a aplikácie, ktoré sa veľmi líšia od kulinárskych; ako sme už uviedli, má zmydelniteľnú časť aj NESMYSLITEĽNÚ časť tekutej konštitúcie a žltej farby (tiež nazývanú Olej Olea Europeae Nesaponifikovateľný). Ten pozostáva z 80% SQUALENE a 20% uhľovodíkov, triterpénu a alifatických alkoholov, sterolov, tokoferolov a karotenoidov.
Niektoré štúdie preukázali pozitívny vplyv na kožný maz vďaka svojim zvláčňujúcim a regeneračným vlastnostiam; navyše sa zdá, že NEZMYSLITEĽNÁ časť sa môže pochváliť aj „dôležitým pozitívnym pôsobením na trofizmus pokožky vďaka stimulácii reparačných procesov na koži a pokožke“.
Medzi ďalšie vlastnosti extra panenského olivového oleja uvádzame mierne preháňadlo a bolesť zmierňujúce vlastnosti súvisiace s prítomnosťou oleocanthalu.
Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Rybí repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Sádlo INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Sekundy pi úkony Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty vianočné recepty Ľahké diétne recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Bielkoviny Recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
