Čo je to
Tam sójová omáčka (Shoyu alebo Shoya pre Japoncov, Teu-Yu pre Číňanov) je tekuté korenie, načervenalé farby, silne aromatickej vône a charakteristickej chuti, výrazne slané (podobné ako v prípade mäsových výťažkov).
Sójová omáčka sa pôvodne narodila ako fermentovaný výrobok na základe strukovín rovnakého mena; na druhej strane dnes mnohé sójové omáčky obsahujú dobrú časť obilnín a ďalších prísad odlišných od tradičných. Napríklad v čínskej sójovej omáčke sa používajú iba sójové bôby, zatiaľ čo v japonskej sójovej omáčke sa používa táto strukovina aj pražená pšenica alebo jačmeň.
SÚČASNÚ sójovú omáčku možno vo všeobecnosti definovať ako „korenie získané z kvasenia rôznych druhov zeleniny (strukovín a obilnín) vo vode a soli“. Veľmi podobný produkt je Tuong annamitov.
Mikrobiologické aspekty
Sójová omáčka zvyčajne predstavuje ovocie DVOJNÁSOBNÉ kvasenie určitých zeleninových prísad, ktoré ju tvoria.
Prvý proces je hubového pôvodu v dôsledku zásahu húb patriacich k danému druhu Aspergillus orza (výroky Koji); druhá prebieha v slanom náleve, kvôli zásahu baktérií patriacich do rodu Tetragenococcus. Z toho Druhy halophilus (najpoužívanejšie) môže tolerovať koncentrácie solí (chlorid sodný - NaCl) až 18% celkového objemu a je najviac prítomný v rôznych prípravkoch v slanom náleve. Očividne nie VŠETKY mikroorganizmy rodu Tetragenococcus sú typické pre vyššie uvedený proces, aj keď mnoho ďalších je rovnako (alebo dokonca viac) halotolerantných; napríklad Druh muriaticus, zodpovedný za výrobu histamínu, je dobre prítomný v iných potravinách oveľa pikantnejších ako sójová omáčka, ako je napríklad fermentovaná omáčka z sépiovej pečene (NaCl sa rovná 25%).
Pozn. Aj keď sójová omáčka využíva „bakteriálny účinok“halophilus a nie z muriaticus, je však uvedená v zozname potravín, ktorým sa treba vyhnúť v prípade POTRAVINOVEJ INTOLERANCIE NA HISTAMÍN.
Úvod do výroby
Po klasických predbežných operáciách prania a prípravy surovín (vrátane varenia sóje a možného praženia obilnín) výroba tejto omáčky zahŕňa konzerváciu rôznych zložiek v sudoch po dobu pohybujúcu sa medzi 8 mesiacov a 5 rokov (kvasenie).Na konci, v prípade vysoko kvalitného produktu, sa kvapalná časť dekantuje a pevná časť sa stlačí; potom sa k zvyškovému tlaku pridá viac slanej vody a znova sa stlačí, čím sa získa produkt nižšej kvality; pre informáciu, zvyšky z druhého lisovania sa používajú ako poľnohospodárske hnojivo.
POZOR! Nie všetky sójové omáčky sa vyrábajú tradičným systémom a niektoré sú podrobené kyslej hydrolýze sójových bôbov.
Chemické zloženie
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Analýza a chemický odhad sójovej omáčky nie sú jednoduché, pretože existujú rôzne druhy a úplne odlišné úrovne zrelosti.
Tie japonské prezrádzajú, že výrobok obsahuje percento: voda na 60-74%, dusíkaté látky na 4-10%, tuky na 0,5%, nedusíkaté extrakčné látky na 4-11%, voľné kyseliny na 1 "1% (0,1-0,2% prchavých látok), 0,4% alkoholu a 10-25% minerálnych solí.
Nutričné charakteristiky
Sójová omáčka je tekuté korenie vyrobené zo strukovín a obilnín. Nehodí sa do stravy celiatikov, pretože (ak je pripravená z pšenice alebo jačmeňa) pravdepodobne prináša stopy lepku.
Z energetického hľadiska je sójová omáčka celkom ľahká, ale nie úplne AKALORICKÁ. Obsahuje niekoľko gramov bielkovín a (zhruba) rovnaké množstvo jednoduchých sacharidov, celkovo teda 17g / 100g. Ak vezmeme do úvahy, že 67,6 g zo 100 g je voda, stále by ich bolo celkom 15,4 g. Sú väčšinou tvorené fixným zvyškom alebo minerálnymi soľami. Žiaľ, 5,7 g z nich je sodík (Na) a je to mysliteľné, že najmenej rovnaké množstvo pochádza z chlóru (Cl) V rovnováhe sú iba 4 g draslíka, vápnika, železa atď.
Množstvo sodíka v sójovej omáčke je jedinou zjavnou kontraindikáciou jeho konzumácie. Pravdepodobne kvôli spôsobu, akým sa konzumuje (s wasabi na sushi omáčkou alebo zmiešané s inými prípravkami), si nie každý uvedomuje, že 100 g sójovej omáčky poskytuje 1000% (10 -krát) minimálnej odporúčanej dávky pre tento minerál, aby buď úprimný, 100 g sójovej omáčky obsahuje množstvo sodíka, ktoré asi o 20% presahuje MINIMÁLNU dennú hranicu rizika vzniku artériovej hypertenzie. Okrem toho iba jedna polievková lyžica jedla pokryje dennú potrebu sodíka (odhaduje sa na 575 mg).
Sójová omáčka je v konečnom dôsledku potravina, ktorá sa NEDOSTANE do diéty na vysoký krvný tlak a do stravy celiatikov; navyše aj pre tých, ktorým NIE JE riziko hypertenzie, sa stále odporúča obmedzená konzumácia.
Ostatné potraviny - Strukoviny Arašidy Cícer a cícerová fazuľa Cicerchie fazuľa Azuki fazuľa Zelená fazuľa Široká fazuľa Falafel Cícerová múka Fazuľa múka Fazuľa šošovica Múka hrachová múka Sójová múka Strukoviny šošovica Vlčí bôb Hrach Sója Kavka Tempeh Tofu Jogurt Mäso Sójové výrobky Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základné prípravky --- - V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Recepty na diétu Svetlé recepty Deň žien, mama, otec funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty pre San Valentino Recepty pre vegetariánov Recepty p roteiche Regionálne recepty Vegánske recepty
