S diétou zavádzame lipidy vo forme:
triglyceridy (98%),
cholesterol, fosfolipidy a vitamíny rozpustné v tukoch (2%).
Triglycerid pozostáva z molekuly glycerolu esterifikovanej tromi mastnými kyselinami.
Trávenie lipidov je hlboko podmienené ich zlou rozpustnosťou vo vode, ktorá je základným prvkom vo vnútri tráviaceho traktu. Keď sa teda tuky nachádzajú vo vodnom prostredí podanom slinami, žalúdočnou, črevnou, pankreatickou a žlčovou sekréciou, agregujú sa a oddeľujú sa od vodného média.
V lúmeni žalúdka sa lipidy zhromažďujú v makromolekulách izolovaných z hydrofilnej zložky chymu, trochu ako v bujóne, kde sa lipidové kvapôčky oddeľujú od vodnej časti.
Táto vlastnosť značne komplikuje tráviace procesy, pretože enzýmy zodpovedné za trávenie tukov sú vo vode rozpustné schopné napadnúť iba povrchové lipidy bez toho, aby mohli preniknúť dovnútra kvapky. Ich účinnosť je preto malá.
V žalúdku žalúdočná lipáza útočí na triglyceridy, čím sa oddelí jedna z troch mastných kyselín, čo vedie k tvorbe voľných mastných kyselín a diglyceridov. Tráviaca účinnosť tohto enzýmu je výrazne znížená hydrofóbnou povahou lipidov a silnou kyslosťou žalúdka. V priebehu 2-4 hodín, v ktorých potrava zostáva v žalúdku, tento enzým spolu so slinnými lipázami strávi asi 10- 30% lipidovej potravy.
Do dvanástnika (počiatočný trakt tenkého čreva) sa naleje enzým nazývaný pankreatická lipáza, ktorý plní rovnakú funkciu ako žalúdočná a slinná lipáza. Jeho tráviaci účinok je však uľahčený žlčovými soľami prítomnými v žlči a miernou zásaditosťou, ktorá charakterizuje črevný lúmen.
Žlčové soli sú syntetizované v pečeni z cholesterolu a na rozdiel od ich prekurzora sú amfipatické molekuly. Žlčové soli sú v skutočnosti tvorené zložkou rozpustnou v tukoch a „ďalšou vo vode rozpustnou zložkou, doplnenou o negatívne náboje smerujúce k vonkajšej časti (je definovaná ako amfipatická alebo amfifilná, molekula obsahujúca hydrofilnú a hydrofóbnu skupinu; najklasickejší príklad uvádzajú fosfolipidy, ktoré tvoria bunkovú membránu).
Po zavedení do čreva žlčové soli vstupujú do lipidových kvapiek svojou časťou rozpustnou v tukoch, čím znižujú súdržnosť medzi rôznymi triglyceridmi, čo výrazne uľahčuje tráviacu aktivitu pankreatických lipáz. Nepretržité miešanie črevného obsahu, podporované peristaltickými kontrakciami, súčasne prispieva k rozdeleniu lipidových kvapôčok na oveľa menšie molekuly.
Celý proces, ktorý má názov emulzie, je nevratný (vďaka negatívnemu elektrickému náboju vo vode rozpustnej zložky žlčových solí, ktoré odmieta rôzne lipidové molekuly).
Keď vidličkou porazíme suspenziu oleja a vody (črevná peristaltika), dve fázy sa po dočasnom spojení rýchlo vrátia k oddeleniu. V čreve je re-agregácia lipidov inhibovaná žlčovými soľami a inými tenzioptívnymi molekulami
Vďaka tejto redukcii lipidových kvapôčok sa kontaktný povrch lipáz so substrátmi značne zvyšuje a spolu s tým aj tráviaca účinnosť týchto enzýmov. Priľnavosti lipáz k tukovým kvapôčkam bráni vrstva žlčových solí, ktoré obklopuje ho.lipidová kvapka; z tohto dôvodu trávenie tukov vyžaduje prítomnosť dodatočného pankreatického enzýmu, nazývaného kolipáza, ktorý zvyšuje adhéziu lipázy na lipidové kvapôčky.
Na rozdiel od žalúdočnej lipázy, pankreatická lipáza neoddelí od triglyceridov jednu, ale dve mastné kyseliny, za vzniku monoglyceridov a voľných mastných kyselín.
Konečnými produktmi štiepenia lipidov sú voľné mastné kyseliny, monoglyceridy a lysofosfolipidy pochádzajúce z trávenia fosfolipidov (štiepených fosfolipázou prítomnou v pankreatickej šťave).
Keď sa tieto zlúčeniny tvoria, vychádzajú z kvapiek a spoločne s cholesterolom, žlčovými soľami a lyzofosfolipidmi sa zhromažďujú vo veľmi malých rozpustných štruktúrach, nazývaných micely, ktoré ich prenášajú do enterocytov zodpovedných za ich absorpciu. Zloženie micel nezahŕňa mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom, ktoré na základe svojej vyššej rozpustnosti vo vode zostávajú vo vodnom médiu.
Žlčové soli sú nevyhnutné pre trávenie lipidov vďaka svojim emulgačným vlastnostiam a pre ich absorpciu, pretože zasahujú do tvorby lipidových micel.
Ak by sa žlč nevyliala do čreva, väčšina tukov konzumovaných s jedlom by prešla vo výkaloch v nestrávenej forme (steatorea)
Voľný cholesterol a vitamíny rozpustné v tukoch sa absorbujú ako také, bez toho, aby boli podrobené konkrétnym tráviacim procesom (aby sa absorboval, esterifikovaný cholesterol sa hydrolyzuje na voľný cholesterol + mastné kyseliny pankreatickou esterázou).
