Úvod
Myšlienka využiť ochranné pôsobenie nízkych teplôt na predĺženie trvanlivosti potravín sa už v myšlienkach naskytla našim starodávnym predchodcom.
Zmrazovanie jedla
Chlad, podobne ako teplo, je nepriateľským stavom pre mikrobiálny život. Zatiaľ čo vysoké teploty vedú k takmer úplnému zničeniu týchto mikroorganizmov, chlad môže ich šírenie iba spomaliť. Keď chladenie zlyhá, mikróby sa v skutočnosti začnú opäť vyvíjať, čo urýchľuje rozkladné procesy v potravinách. Chlad tiež spája túto bakteriostatickú aktivitu s diskrétnymi baktericídnymi vlastnosťami, najmä ak sú nízke teploty dlhodobo udržiavané.
Je zrejmé, že účinnosť mrazenia je tým väčšia, čím nižšie teploty potraviny dosahujú. Čím nižšia je teplota, tým vyššie je percento mrazenej vody. Tým, že baktérie zbavíte života tohto základného prvku na celý život, je možné ich teda zachovať po dobu potraviny.
Mrazenie začína pri teplotách medzi -0,5 a -2,8 ° C a ako tieto klesajú, je ovplyvňovaný rastúci počet molekúl vody. Určité množstvo, ktoré sa líši od jedla k jedlu, však zostáva tekuté aj pri teplotách maximálneho zmrazenia, v dôsledku na jeho väzbu so zložkami hmoty. Stálosť minimálnych množstiev vody preto umožňuje pomalý priebeh procesov zhoršovania.
Rýchle zmrazenie
Mrazenie môže prebiehať viac-menej rýchlo, čo má rôzne dôsledky na chemicko-fyzikálnu integritu potravín.
- Keď je proces mrazenia príliš pomalý, voda vytvára ľadové makrokryštály, ktoré môžu poškodiť štruktúru jedla, čo má za následok stratu výživových zásad a organoleptických vlastností. Vďaka tomuto javu sa potraviny po rozmrazení javia ako vodnaté a nechutné.
- Pri rýchlom zmrazení sa vytvoria malé kryštáliky, ktoré výrazne nemenia vzhľad, chutnosť a chemicko-biologickú konštitúciu potraviny.
Metóda pomalého mrazenia bola čoskoro opustená a dnes sú dokonca aj domáce mrazničky vybavené tlačidlom na rýchle mrazenie, ktoré umožňuje náhly pokles teploty a udržať ju okolo -30 ° C tak dlho, ako je potrebné na zmrazenie potravín.
Mrazené alebo mrazené
Hlboké zmrazenie je konzervačná technika založená na rýchlom zmrazení. O potravine možno povedať, že je mrazená, ak má presné požiadavky na kvalitu:
- muselo byť zmrazené ultrarýchlou technikou
- musí byť pripravený na konzumáciu
- musí sa udržiavať neustále pri teplote nepresahujúcej -18 ° C
- musí byť uchovávaný v hermeticky uzavretom obale od pôvodu po predaj
Zmrazte jedlo
Domáce mrazničky sa spravidla nastavujú na teplotu -18 ° C, ktorá, ako sme videli, postačuje na optimálne uchovanie priemyselne mrazeného produktu. Tieto hodnoty však nie sú dostatočné na dobré mrazenie čerstvých potravín.
Optimálne mrazenie v domácnosti sa preto musí spoliehať na metódu rýchleho mrazenia, integrovanú vo väčšine mrazničiek. Kľúč, ktorý aktivuje túto funkciu, musí byť aktívny šesť hodín pred vložením mrazených potravín a starostlivo vložený do bezpečného obalu. V každom prípade je vhodné si pozorne prečítať pokyny v návode na použitie, pretože vlastnosti mrazničiek sa líšia model od modelu.
Všeobecná klasifikácia rôznych oddelení:
***
****
POKRAČOVAŤ: Čas použiteľnosti mrazených potravín “
Mrazenie jedla "
