Suroviny použité na výrobu piva sú štyri:
- l "jačmeň (a / alebo iné obilniny),
- Voda,
- chmeľ,
- a kvasinky (pokiaľ neprebieha prirodzené kvasenie).
Jačmeň je zvyčajne mäkký jačmeň, zatiaľ čo tvrdý jačmeň - bohatší na bielkoviny - je určený na ľudskú spotrebu v iných formách (vločky, múky, pečivo atď.).
Aby bol „mäkký jačmeň - bohatší na škrob ako predchádzajúci -, aby sa mohol použiť, musí byť najskôr transformovaný na slad procesom nazývaným tallitura. Prirodzene začína z jadier (teda zo zrna), ktoré sa podrobia praniu a kalibrácii (pomocou sita); nasleduje macerácia dva alebo tri dni vo vode (kým zrno nedosiahne vlhkosť blízku 45%). V tomto období klíčok obilky začne klíčiť, pričom vyženie radikuly a prvý výhonok; dôležitejšie zmeny sa však týkajú látky obsiahnuté v zrne, ktoré idú proti „intenzívnej enzymatickej transformácii (hlavne vďaka práci amylázy a glyko a proteolytických enzýmov). Najmä amylázy začínajú rozkladať škrob a štiepia ho na stále menšie molekuly (dextríny) až na maltózu. Medzi týmito látkami nachádzame v pive dextríny neporušené, zatiaľ čo maltózu používajú mikrobiálne kmene v následných fázach fermentácie. Alkoholické .
Po vyklíčení sa jačmeň suší (pri 65 - 70 ° C, následne pri 80 ° C alebo vyšších teplotách pre červené a tmavé pivo) s cieľom zablokovať enzymatickú aktivitu, ktorá by pri pretrvávaní poškodzovala všetky sacharidové a proteínové štruktúry ( dôležité pre nasledujúce kroky spracovania). Sušenie má vplyv aj na korienky, ktoré sa tak ľahšie odstránia.
Pri príprave piva je oveľa dôležitejšou zložkou, ako by sa mohlo zdať, voda; v skutočnosti musí mať nízku tvrdosť (asi 7 - 8 francúzskych stupňov, pretože - ak je príliš tvrdá - znižuje kyslosť muštu a znižuje fermentačný účinok sladových enzýmov) a sladkosť (ak je príliš sladká, má nadmernú solubilizačnú silu na zložky chmeľu, a preto dodáva pivu štipľavejšiu chuť).
Treťou zložkou piva je chmeľ (Humulus lupulus, čeľaď Urticaceae), z ktorých sa používajú iba samičie súkvetia bohaté na triesloviny a živicové látky s horkou silou, z ktorých sa získava chmeľ; preto množstvo pridaného chmeľu - stačí pár gramov na liter - ovplyvňuje viac -menej horkú chuť piva.
Štvrtú prísadu podávajú kvasinky, ako napr Saccharomices carlsbergensis a Saccharomices cerevisiae, ktoré - okrem alkoholového kvasenia - prispievajú k tomu, že nápoju dodávajú typické organoleptické vlastnosti.
Po vysušení sa jačmeň, ktorý sa už dá nazvať slad, rozomelie a zmieša s vodou; získa sa zmes, ktorá sa potom zahreje na 55-60 ° C procesom nazývaným sacharifikácia (ako enzýmy). odbúrava nápadné množstvá škrobu, pričom tvorí dextríny a maltózu, a hydrolyzuje proteíny, pričom tvorí malé peptidy a voľné aminokyseliny typické pre pivo). Táto zmes jačmenného sladu a vody pri zahrievaní sa nazýva mladina, pretože je to východiskový bod, z ktorého na vykonanie následného alkoholového kvasenia.
V nasledujúcom kroku dochádza k oddeleniu - filtráciou - kvapalnej časti od tuhej; posledné uvedené mlátičky sa používajú v chove zvierat na kŕmenie hospodárskych zvierat a na hnojenie polí, zatiaľ čo filtrát, stále bez arómy, sa pridáva s typickou aromatickou látkou, ktorou je presne chmeľ. Pridá sa podľa chuti, ktorá sa má dodať pivu, a potom sa filtrát niekoľko hodín varí. Počas varu sa aromatické zložky chmeľu (najmä živice a taníny) rozpustia. Dajú pivo jeho typická mierne adstringentná chuť); v tomto mieste sa po procese varu mušt nechá vychladnúť, pričom sa vytvorí spodné teleso, ktoré sa odstráni filtráciou. Výsledkom je ochutený nápoj s podobnou chuťou ako pivo, ale bez bubliniek a alkoholu. Príjemnosť na podnebí potom poskytuje následný fermentačný krok, ktorý dodáva nápoju určitý obsah alkoholu pridaním vybraných mikrobiálnych predjedál patriacich do rodiny Saccharomiceae. Predchádzajúce procesy zahrievania a varu majú tiež za následok deaktiváciu mikroorganizmov. muštu, ktorý môže v tejto fáze viesť k sekundárnym kvaseniam, čím sa zmení chuť piva; vďaka týmto krokom je preto proces kvasenia regulovaný iba zvoleným mikrobiálnym kmeňom.
Fermentácia spravidla prebieha vo veľkých silách vybavených vyhrievacím plášťom na udržanie konštantnej teploty; na rozdiel od tých, ktoré sa používajú na víno, tieto veľké valcovité nádoby musia byť dokonale utesnené (aby sa rozpustený CO2, ktorý sa spontánne vytvoril počas fermentačného procesu, nerozpustil). Fermentácia muštu, spočiatku búrlivá, môže byť dvoch typov: vysoká (15-20 ° C počas 3 alebo 4 dní; vysoká, pretože v týchto podmienkach sa kmene kvasiniek dostávajú na povrch) alebo nízka (5-8 ° C) po dobu 10-12 dní, počas ktorých sa pne zvyknú usadzovať na dne). Od tejto chvíle musia byť všetky pasáže piva vykonávané v adiabatických podmienkach, aby sa v rôznych nádobách (oceľových sudoch vybavených odvzdušňovacími ventilmi) udržiavali rovnaké tlaky. V týchto sudoch pokračuje pomalá fermentácia, po ktorej nasleduje filtrácia alebo odstreďovaním, balením a nakoniec pasterizáciou. Tento posledný krok má za účel zablokovať fermentačný proces a deaktivovať enzýmy mikrobiálnych kmeňov, ktoré by inak aj naďalej spôsobovali nežiaduce transformácie produktu.
Zmeny v pive sú výsledkom technologických chýb, a teda nesprávnych postupov prípravy:
- Zákal (nesprávna filtrácia, vývoj nežiaducich mikroorganizmov, nedokonalá pasterizácia)
- SILNÝ VZHĽAD (vývoj mikroorganizmov rodu Pediococcus, opäť v dôsledku nesprávnej pasterizácie)
- LAKTICKÁ FERMENTÁCIA (prítomnosť mikroorganizmov uniknutých pasterizáciou)
- Kyslá chuť (druh chmeľu používaného na prípravu piva alebo použitie vody, ktorá je príliš mäkká).