Mäkká pšenica a tvrdá pšenica
Pozri tiež: pšeničný škrob, pšeničný sval; pšeničných klíčkov
V prírode existujú rôzne druhy pšenice; najpoužívanejšie sú dve: Triticum durum (alebo tvrdá pšenica) a Triticum vulgare (alebo mäkká pšenica). Aj keď sú tieto dve rastliny na štrukturálnej úrovni veľmi podobné, nejde len o dve rôzne odrody, ale o dva odlišné druhy (tvrdá pšenica má 28 chromozómov, zatiaľ čo mäkká pšenica má 42).
Pojem múka sa zo zákona musí vzťahovať výlučne na výrobok získaný mletím mäkkej pšenice; krupicou naopak rozumieme produkt mletia tvrdej pšenice.Pri ostatných múkach, ako je kukuričná múka, je potrebné na etikete uviesť pôvod (kukuričná múka, ovsená múka atď.).
Štruktúra karyopsis
Plod pšenice, nazývaný caryopsis, je celý pokrytý vláknitým oplodím; je to vonkajší obal, tvorený niekoľkými vrstvami buniek bohatých na celulózu a minerálne soli; táto časť, po procese mletia, tvorí otruby.
Pod perikarpom je jednobunková vrstva tvorená veľkými bunkami kubického tvaru; táto časť sa nazýva aleuronická vrstva a oddeľuje srdce karyopsy od vonkajších vrstiev. Z nutričného hľadiska je perikarp obzvlášť bohatý na živiny, ako sú proteíny, lipidy, vitamíny a minerálne soli; je však obzvlášť malý z kvantitatívneho hľadiska a predovšetkým sa stráca počas procesu mletia. Na jednej strane karyopsis potom nájdeme zárodok alebo embryo, časť, ktorá po zasiatí do zeme dáva vznik novej rastline; aj táto časť sa odstráni počas procesu mletia, pretože je obzvlášť bohatá na bielkoviny a predovšetkým na lipidy (známy olej z pšeničných klíčkov sa široko používa v dietetickom a kozmetickom sektore). Väčšinu karyopsy zaberá amyliferatívny endosperm alebo albumín, rezervné tkanivo bohaté na škrobové granule a proteíny. Z tejto časti sa získava múka a krupica určené na použitie v potravinách.
Nutričné hodnoty
Môže sa líšiť v závislosti od rôznych faktorov, ako je odroda pšenice, podnebie, kultivačné techniky (konvenčné, organické atď.), Typ pôdy, na ktorej sa kultivuje, a príspevok dusíka (hnojenie).
VODA (8 - 18%)
GLUKIDY (72%), z toho:ŠKROB (60 - 68%)
PENTOSANS (6,5%), nefermentovateľné polyméry aldopentózy
CELULÓZA A LIGNIN (2 - 2,5%) umiestnené v najvzdialenejších vrstvách, a preto v bielej múke chýbajú
ZNÍŽENIE CUKRU (1,5%) (dextríny a glukóza pochádzajúce z procesov demolácie škrobu; toto je malé, ale mimoriadne dôležité percento, pretože ho kvasinky používajú ako výživu na spustenie metabolického procesu, ktorý vedie k vykysnutiu „cesta“.PROTEÍNY (7-18%): na základe rozpustnosti vo vode sú rozdelené do štyroch tried, spoločných pre všetky druhy obilnín (aj keď v rôznych pomeroch):
ALBUMÍNY (9%): nachádzajú sa hlavne v aleurónovej vrstve a v klíčkoch, oba odstránené počas mletia (v tradičnej múke preto chýbajú); sú to proteíny s vysokou biologickou hodnotou, obzvlášť bohaté na lyzín, prolín, leucín a glutamín.
GLOBULÍNY (5-7%): nachádzajú sa v klíčkoch, ktoré sú však odstránené (aj z celozrnnej múky), pretože sú bohaté na lipidy a ako také podliehajú žluknutiu; majú tiež vysokú biologickú hodnotu a sú bohaté na lyzín, arginín, serín a cysteín.
GLUTELÍN a PROLAMÍNY (75 - 95%): oplývajú amyliferatívnym endospermom; v pšenici sa glutelíny nazývajú gluteníny, zatiaľ čo prolamíny sa nazývajú gliadíny. Napriek tomu, že sú z kvantitatívneho hľadiska bohaté, sú z hľadiska kvality vzácne, bohatý na cysteín, prolín a glycín, ale nízky obsah lyzínu a metionínu, ktoré predstavujú limitujúce aminokyseliny obilnín. To si vyžaduje „kombináciu s bielkovinovými potravinami, ako sú syry, mäso, vajíčka alebo strukoviny (ktoré majú zloženie aminokyselín“) neúplné “, ale komplementárne k obilninám).
Glutelíny a prolamíny pšenice sú z technologického hľadiska veľmi dôležité, pretože keď je múka hydratovaná a miesená, vzájomne pôsobia a vytvárajú trojrozmernú sieť nazývanú lepok.
Lipidy: sú lokalizované hlavne v klíčkoch a zahŕňajú triglyceridy (bohaté na nenasýtené mastné kyseliny, ktoré predstavujú 80 až 84% kyslej frakcie) a malé množstvá fosfolipidov, glykolipidov a sterolov (sitosterol a kampesterol).
MINERÁLNE SOLI (1,5 - 2%): nachádzajú sa hlavne vo vonkajších vrstvách, preto v oplodí obsahujú fosforečnany horečnaté a draselné, soli vápnika, železa, medi a zinkuVITAMÍNY: vitamíny skupiny B (na úrovni aleuronickej vrstvy) a vitamín E (viac v zárodku).
ANTINUTRITIONÁLNE FAKTORY: kyselina fytová, oplývajúca oplodím a chelátujúca dvojmocné kovy (vápnik, železo, meď, horčík a zinok) znižujúca ich absorpciu.
ZLOŽENIE PŠENICE CARYOSSIDE A JEHO ANATOMICKÝCH REGIÓNOV
(priemerné hodnoty- g / 100 g sušiny)
Anatomická oblasť jadra pšenice
Percento jadier
Škrob a iné uhľohydráty
(%)
Bielkoviny (%)
Lipidy (%)
Hemicelulóza
Pentosany (%)
Minerálne látky
(%)
Video
Vlastnosti pšenice - Všetko, čo je potrebné vedieť o pšenici
Pozri si video
- Pozrite si video na youtube
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
