Pasterizácia zmesi
„Pasterizáciou“ rozumieme tepelné spracovanie, ktorému je zmes podrobená, aby sa zaistila dokonalá zdravotná nezávadnosť a trvanlivosť hotového výrobku (v tomto prípade zmrzlina).
Počas procesu pasterizácie sa zmes vystaví teplotám, ktoré sú také vysoké, ale v každom prípade nižšie ako teplota varu. Pri 100 ° C by zložky zmesi v skutočnosti riskovali zmenu a mohli by byť ovplyvnené organoleptické vlastnosti zmrzliny.
Pasterizáciu je možné vykonať tromi spôsobmi:
- Zvýšenie teploty zmesi na 65 ° C a údržba 30 minút (nízka pasterizácia)
- Zmes sa zahrieva na 72 ° C 15 minút (stredná pasterizácia)
- Zvýšenie teploty na 85 ° C a držanie 2-3 minúty (vysoká pasterizácia)
Nech je zvolená akákoľvek metóda pasterizácie, je dôležité ju obmedziť náhle konečná teplota zmesi pri 4-5 ° C Náhle zníženie teploty je dôležité, aby sa zabránilo obnoveniu činnosti tepelne odolných baktérií. V skutočnosti pripomíname, že niektoré mikroorganizmy schopné odolávať teplotám pasterizácie sú schopné obnoviť svoju činnosť, ak sú priaznivé podmienky.: Náhle zníženie teploty paralyzuje činnosť a vývoj akýchkoľvek baktérií.
Okrem zabezpečenia mikrobiálnej rekultivácie je pasterizácia nevyhnutná aj pre rozpustenie cukrov, čiastočne denaturovaných bielkovín (albumín a globulín), pomáha zlepšovať kapacitu zadržiavania vody a uľahčuje činnosť emulgátorov a tukových látok (ktoré sa teplom stávajú tekutými).
Počas pasterizácie musí zmes tiež prejsť homogenizačným procesom: inými slovami, zložky musia byť dokonale emulgované rozdrvením tukových guľôčok. Vďaka tomu budú tuky - teraz redukované na veľmi malé častice - jednoduchšie zostať v suspenzii v kvapaline, v ktorej boli dispergované.
V priemyselnej oblasti sa používa nástroj nazývaný homogenizátor alebo emulgátor; na domácej úrovni stačí mať jednoduchú ručnú šľahaciu metlu alebo ponorný mixér.
Zrenie zmesi
Je to veľmi dôležitá etapa vývoja zmrzliny. Po pasterizácii a homogenizácii by sa zmes mala nechať odpočívať (alebo skôr „dozrieť“) 6-12 hodín pri nízkych teplotách (4-5 ° C).
Zrenie zmesi umožňuje tuhým látkam, ktoré sú v nej obsiahnuté, dokonalú hydratáciu a stabilizátory dokončia svoju činnosť. Na konci 6-12 hodín dosiahne zmes dokonalú rovnováhu a hmota bude pôsobiť hustejšie, krémovejšie a homogénnejšie.
Ďalej je zrenie zmesi dôležité pre zníženie tvorby ľadových kryštálov v nasledujúcej fáze zmrazovania hmoty.
Krémovanie zmrzliny (mrazenie alebo mrazenie)
Počas fázy krémovania sa zmes zmení na zmrzlinu a obsahuje vzduch: hmota preto ožije a nadobudne vzhľad hutného, kompaktného a pastovitého krému. Šľahanie, mrazenie a mrazenie sú tri pojmy, ktoré sa v zmrzlinárňach používajú synonymne a presne naznačujú, že tento proces vedie k tvorbe zmrzliny.
Stroj schopný premeniť zmes na zmrzlinu je označený pojmom „dávková mraznička“. Na domácej úrovni má dávková mraznička jednoduchší význam a nazýva sa „výrobca zmrzliny“.
Doba mrazenia závisí od typu použitej dávkovej mrazničky a od zložiek zmesi. Je zrejmé, že čím vyššie je množstvo cukru a tuku v zmesi, tým dlhšie bude trvať dávkovej mrazničke spevnenie hmoty.
Na domácej úrovni ...
Remeselná dávková mraznička nie je nič iné ako profesionálny výrobca zmrzliny.
Pre všetkých milovníkov domácej zmrzliny sú však k dispozícii aj iné druhy výrobníkov zmrzliny:
- Akumulačný výrobník zmrzliny: pozostáva z chladiacej nádrže a motora. Pred použitím musíte vaničku vložiť na 12-24 hodín do mrazničky.
- Samochladiaci výrobca zmrzliny: nepredpokladá predbežné zmrazenie nádrže, pretože je vybavený vlastným chladiacim systémom. Tieto typy výrobníkov zmrzliny sú oveľa drahšie ako predchádzajúce.
Pistáciová zmrzlina
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Spevnenie zmrzliny
Na remeselnej a priemyselnej úrovni je spevnenie zmrzliny dôležitým krokom, ktorý umožňuje hmote zhustnúť a stuhnúť v správnom bode.
V skutočnosti, keď opustíte dávkovú mrazničku, teplota zmrzliny osciluje medzi -5 ° C a -8 ° C. Pri týchto teplotách nie je možné zmrzlinu uchovávať dlhší čas, pretože hmota má tendenciu rýchlo sa stratíte štruktúru vytvorenú počas fázy.Z tohto dôvodu by sa zmrzlina mala nechať niekoľko hodín konsolidovať pri teplotách -20 / -22 ° C, potom sa môže podávať.
Na domácej úrovni nie je táto fáza vždy dodržaná, aj keď je vhodné nechať hmotu na niekoľko hodín v mrazničke, bezprostredne po fáze krémovania.
Ďalšie články na tému „Príprava zmrzliny - pasterizácia, zrenie, krémovanie“
- Príprava gelata - vyváženie zmesi
- Zmrzlina
- Cukor v zmrzline
- Tuky v zmrzline
- Remeselná zmrzlina - netukové tuhé látky a suché zvyšky
- Druhy zmrzliny
- Výroba domácej zmrzliny
- Kalórie zmrzliny
