Spolu s vodou je cukor primárnou zložkou výroby zmrzliny. Ak je v skutočnosti možné získať dobrý produkt vylúčením mlieka a tukov zo zmesi, je nemysliteľné formulovať zmrzlinu bez cukru.
Čo sú cukry, ktoré sa najčastejšie používajú v zmesi zmrzliny?
- Najbežnejšie používaným cukrom v zmrzlinových zmesiach je SUKRÓZA pretože je tvorený výlučne suchými zvyškami, je to hlavná zložka pevného nosiča. Pri príprave zmrzlinových zmesí je však často obvyklé miešať sacharózu s „sekundárnym cukrom“ - ktorý však nesmie byť vyššie množstvo s 20% sacharózy - aby sa zabránilo výrobe príliš sladkých zmrzlín alebo aby sa ďalej znížil bod tuhnutia hmoty.
- Medzi druhotné cukry nepochybne patrí známka zásluh DEXTRÓZA (tiež nazývaný glukóza alebo hroznový cukor). Je to monosacharid s nižšou sladivosťou ako sacharóza (asi 70%), ale s rovnakou energetickou hodnotou. Pri príprave zmrzliny však na dextróze nezáleží ani tak na jej sladiacej schopnosti, ako skôr na vynikajúcej protimrazovej sile a konzervačných vlastnostiach. Myslite na to, že dextróza je schopná znížiť bod tuhnutia vody (obsiahnutej v zmesi) natoľko, že by ju nebolo možné použiť samostatne alebo ako celkovú náhradu sacharózy. Tento dôležitý sekundárny cukor sa používa aj na zvýšenie arómy obsiahnuté.v zmrzline Dextróza sa používa v zmesi v koncentráciách rovnajúcich sa 15-20% množstva sacharózy.
- GLUKÓZOVÝ SIRUP: je to zmes rôznych cukrov (glukóza, maltóza, maltodextrín atď.) a vody s tekutou hustou konzistenciou a lesklým a priehľadným vzhľadom. Jednoznačne existujú rôzne druhy glukózových sirupov, ktoré sa líšia podľa druhu cukrov, ktoré ich tvoria. Sušina prítomná v glukózových sirupoch je variabilná a pohybuje sa v rozmedzí „80% až“ 85%. Glukózový sirup je potrebné zvoliť na základe percenta prítomnej dextrózy, vyjadreného skratkou „DE“. vyššie uvedená skratka znamená „Ekvivalent dextrózy"a označuje množstvo (percentuálne množstvo) redukujúceho cukru vypočítané na sušinu, presne vyjadrené v dextróze. Jednoducho povedané, znamená to, že sirup s nízkym obsahom DE obsahuje nízke množstvo dextrózy a výsledkom bude mierne sladká a tvrdšia zmrzlina. Naopak, keď použijete glukózový sirup s vysokým obsahom DE, budete môcť získať sladšiu a lepšie roztierateľnú zmrzlinu. Glukózový sirup s nízkym obsahom DE je vhodný napríklad na prípravu nanukov. Predávané glukózové sirupy majú DE medzi hodnotami 38 a 60.
- INVERTUJTE CUKOR: nie je to nič iné ako sacharóza rozdelená - čiastočne alebo úplne - na glukózu a fruktózu. Je to sekundárny cukor získavaný enzymatickou alebo chemickou hydrolýzou sacharózy. „Invertovaný“ názov označuje správanie polarizovaného svetla pri prechode vodným roztokom zloženým z glukózy a fruktózy: v prípade sacharózy sa polarizované svetlo otáča doprava (pravotočivá zlúčenina), zatiaľ čo obrátený cukor otáča rovina doľava (ľavotočivá zlúčenina). (Nevratná) transformácia sacharózy na invertný cukor dáva posledne menované vlastnosti, ktoré sú úplne odlišné od pôvodnej molekuly. Ak 100 zodpovedá sladiacej sile sacharózy (referenčný cukor), invertnému cukru zodpovedá 125-130: dá sa teda pochopiť, že sladiaca schopnosť invertného cukru je veľmi vysoká. Túto vlastnosť je možné využiť, ak chcete pripraviť veľmi sladkú zmes bez zvýšenia množstva celkových tuhých látok. Navyše, cukor obrátený má mimoriadnu kapacitu proti zamŕzaniu / kryštalizácii, c To nie je vždy pozitívna vlastnosť, pretože nesprávne a nadmerné dávkovanie by spôsobilo, že zmrzlina je príliš mäkká a má tendenciu sa ľahko topiť. Obrátený cukor sa používa v koncentráciách medzi 10 a 15% celkového cukru.
- MED: napriek tomu, že je med zaujímavým jedlom pre nespočetné množstvo výživových vlastností, med sa v zmrzline veľmi nepoužíva, a to najmenej z dvoch dôvodov. V prvom rade je to vysoko aromatický produkt a jeho použitie v zmesi by znamenalo riziko maskovania chuti hlavných zložiek. Med má navyše takú vysokú protimrazovú schopnosť, že musí obmedziť svoje percento vo formulácii zmesi. V zmrzline sa väčšinou používa ako dochucovadlo a na výrobu špecifických „medových zmrzlín“. Tento včelí produkt má rovnaké zloženie ako invertný cukor, v skutočnosti pozostáva z glukózy a levulózy (fruktózy).
- MALTÓZA: je to redukujúci disacharid zložený z 2 molekúl glukózy. Napriek tomu, že má sladivosť asi 1/3 v porovnaní so sacharózou, v zmrzline sa zvlášť nepoužíva, pretože zásadne neovplyvňuje bod tuhnutia zmesi.
- MALTITOL a SORBITOL: sú to typické alkoholy z ovocného cukru, ktoré sa spravidla používajú na výrobu nízkokalorických alebo akarogénnych výrobkov (nie je prekvapením, že cukrové alkoholy sú zahrnuté v zložení žuvačiek a cukríkov). Vďaka svojim plastifikačným a zvlhčujúcim vlastnostiam sa používajú aj v cukrovinkách na výrobu nugátových, chrumkavých, pusiniek a dietetických výrobkov. V zmrzline sa zdá, že najpoužívanejším polyolom je maltitol: keď nahradí redukovanú časť sacharózy, maltitol podporuje zníženie bodu tuhnutia, avšak neposkytuje vysokú sladivosť (ako sa to stáva pri použití medu alebo invertného cukru). V zmrzlinovej zmesi by odporúčaná dávka sorbitolu alebo maltitolu nemala prekročiť 5% z celkovej hmotnosti cukru. Okrem toho je sorbitol využívaný v zmrzline kvôli jeho zaujímavému potenciálu: okrem toho, že je sorbitol miernym sladidlom, je považovaný aj za stabilizátor, zahusťovadlo a podporu na zvýraznenie chutí zmrzliny. Nadbytok cukrových alkoholov v zmrzline môže mať laxatívne účinky.
Tabuľka uvádza hlavné cukry použité na formuláciu zmesi s uvedením príslušných teplôt tuhnutia a ich mrazuvzdornosti, vyjadrenej hodnotou.Referenčným cukrom je sacharóza, ktorá má sladiacu schopnosť 100 a schopnosť nezamŕzať 100.
Ďalšie články na tému „Cukor v zmrzline“
- Zmrzlina
- Tuky v zmrzline
- Remeselná zmrzlina - netukové tuhé látky a suché zvyšky
- Druhy zmrzliny
- Príprava gelata - vyváženie zmesi
- Príprava zmrzliny - pasterizácia, zrenie, krémovanie
- Výroba domácej zmrzliny
- Kalórie zmrzliny
