Čo je granita
Granita je mrazená zmes vody, cukru a ovocných štiav alebo infúzií, ktorá sa získava pomalým kryštalizovaním vody obsiahnutej v zmesi.
Rozbrušný sneh sa od zmrzliny a sorbetu líši v sérii štrukturálnych aspektov:
- Absencia krémovosti a jemnosti
- Zrnitý a kryštalický vzhľad
- Polohustá (alebo polotekutá) konzistencia
- Minimálne dobeh (výrazom „prekročenie“ s) sa rozumie schopnosť zmesi absorbovať vzduch počas fázy zmrazovania): v kaši musí byť „zapracovanie“ vzduchu veľmi nízke
- Statické a pomalé zmrazovanie
Výroba
Príprava granity je oveľa jednoduchšia ako príprava zmrzliny: vyžaduje menej pozornosti, menej času na prípravu a náklady sú oveľa nižšie.
Najdôležitejšie fázy výroby granity je možné zhrnúť do niekoľkých jednoduchých krokov:
- Formulácia zmesi
- Mrazenie a kyretáž
- Predaj (v prípade domácich granitov) alebo okamžitá konzumácia
Formulácia zmesi
Vo formulácii tradičnej granity sa objavuje iba niekoľko jednoduchých prísad, a to voda, cukor a šťavy (alebo infúzie).
Percento cukru obsiahnutého v granite sa bežne pohybuje medzi 20 a 24%, aj keď nie je neobvyklé nájsť granitu so 17% cukru. Percento cukrov sa vo všeobecnosti líši podľa druhu použitého ovocia.
Najbežnejšie používaným cukrom na prípravu kašičiek je obyčajná sacharóza. Namiesto toho sa neodporúča používanie akýchkoľvek prídavkov sekundárnych cukrov (dextróza, invertný cukor, med, glukózový sirup atď.), Ako sa to deje pri príprave zmrzliny. Tieto cukry v skutočnosti znižujú bod tuhnutia voda obsiahnutá v zmesi, obmedzili by tvorbu kryštálov ľadu požadovaných v granite.
- Pri výrobe granity sa preto hľadajú rôzne podmienky - takmer kontrastné - v porovnaní s podmienkami požadovanými pre zmrzlinu: ak na jednej strane nájdeme zrnitosť a kryštály ľadu granity, na strane druhej zistíme krémovosť a jemnosť zmrzliny ...
Základom granity je obvykle sirup pripravený z vody a 60% cukru. To znamená, že na prípravu 1 L sirupu na kašičku je potrebné rozpustiť 600 g cukru v 400 ml vody.
Zvedavosť
Ešte pred niekoľkými rokmi sa hustota sirupov pre kašičky merala pomocou konkrétneho prístroja s názvom hustomer (alebo jednoduchšie povedané váženie sirupu) a bolo vyjadrené v stupňoch Bé (stupne Baumé). Stupne Bé označujú množstvo cukru obsiahnutého v sirupe pri teplote 20 ° C.
So zlepšením zmrzlinového umenia už hustomer nebol schopný poskytovať presné údaje kvôli prítomnosti ďalších zložiek v zmesi, ako sú sekundárne cukry a zahusťovadlá. Hustomer bol teda nahradený presnejším prístrojom, refraktometer. Nový prístroj je založený na meraní indexu lomu svetla a je schopný okamžite signalizovať obsah cukru v roztoku. Inými slovami, refraktometer je schopný vyhodnotiť množstvo tuhých látok rozpustených v kvapaline. Získaná hodnota je vyjadrená v stupňoch Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 diel sušiny v 100 dieloch roztoku
V granite by cukry v roztoku mali oscilovať medzi 17 a 21 ° Brix: to znamená, že roztok by mal obsahovať množstvo cukrov rovnajúce sa 17-21%.
K tomuto základnému sirupu sa potom pridajú ovocné šťavy (alebo dužina) alebo infúzie čaju alebo kávy. Následne prejdeme do fázy zmrazovania, pričom vynecháme krok zrenia zmesi (typické namiesto zmrzliny).
Mrazenie a kyretáž
Po formulovaní a príprave zmesi sa ihneď vykoná zmrazenie, ktoré musí byť statické alebo prerušované, aby sa zabránilo vmiešaniu vzduchu do zmesi. Inými slovami, počas fázy zmrazovania nesmie byť granita kontinuálne krémovaná. (Rovnako ako puzdro so zmrzlinou), aby sa „zabránilo“ včleneniu vzduchu do zmesi. Možné včlenenie vzduchu by spôsobilo nadmerne suchú kašu: výrobok musí namiesto toho pôsobiť vlhko a mäkko, rovnako ako sneh vo fáze topenia.
Počas zmrazovania je výrobok občas oškrabaný špachtľou v miestach, kde kryštalizuje: účelom tejto operácie je uprednostniť tvorbu nových ľadových kryštálov. Takto potom postupujeme, kým nezískame požadovanú konzistenciu.
Na priemyselnej / remeselnej úrovni sú k dispozícii niektoré stroje nazývané „vertikálne mrazničky“, ktoré umožňujú pomalé zmrazovanie zmesi. Občas sa počas zmrazovania hmoty musí aktivovať špeciálne mechanické rameno pripojené k stroju, schopné zoškrabať kryštalizovaný produkt zo stien.
Na domácej úrovni stačí použiť mrazničku (nie zmrzlinovač) a z času na čas „ošúpať“ mrazenú hmotu zo stien nádoby.
Granita je preto pripravená na vystavenie v predajných okienkach (na remeselnej úrovni) alebo na servírovanie a ochutnávanie (na domácej úrovni).
Granitu pripravte doma
Ak chcete vyrobiť citrónovú granitu s 20% cukrom, postupujte takto.
- Základný sirup pripravíte rozpustením 250 g cukru v 500 ml vody. Zmes privedieme k varu a potom ju necháme úplne vychladnúť.
- Nalejte vychladnutý sirup do plastovej nádoby: použitie medených alebo hliníkových nádob sa neodporúča, pretože tieto kovy môžu zmeniť chuť ovocia. Pridajte 500 ml citrónovej šťavy a premiešajte.
- Nádobu vložte do mrazničky pri teplotách od -15 do -16 ° C.
- Po niekoľkých hodinách vyberte tácku: vytvoria sa malé kryštáliky ľadu. Kryštalizovanú časť zoškrabte, aby sa uľahčil vývoj nových mikrokryštálov, a potom vložte späť do mrazničky.
- Pokračujte týmto spôsobom, kým nezískate požadovanú konzistenciu a zrno. Doba mrazenia sa pohybuje od 5 do 8 hodín a je ovplyvnená predovšetkým veľkosťou plechu.
Na konci operácie sa získa kryštalická a mäkká hmota súčasne: granitu je preto možné okamžite podávať v pohároch alebo pohároch.
Teraz sa pozrime na niekoľko príkladov videoreceptov na výrobu granity doma.
Mandľová granita
Mandľová granita Moja cesta
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ostatné potraviny - Sladkosti Aspic Cantucci Karamel Kandizovaný céder Čokoláda Biela čokoláda Codette Chantilly Cream puding Palačinky Zmrzlina Granita Zmrzlinový džem a džem Marshmallow Marcipán Medová horčica Nutella Piškótová torta Pandoro Panettone Krehké pečivo Sorbetový závin Nugátová oblátka Zabaione Alkoholický cukor Cukrovinky a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a briošky Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, destiláty a grappas Základné Prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, mama, otec funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty na diabetikov recepty na sviatky recepty na S Valentino Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
