Kvalitu akéhokoľvek proteínu je možné vyhodnotiť pomocou klasifikačného systému založeného na niekoľkých premenných:
BIOLOGICKÁ HODNOTA (VB alebo BV): predstavuje množstvo skutočne absorbovaného a použitého dusíka bez straty moču, stolice, pokožky atď. Proteín, ktorý má dokonalú rovnováhu medzi absorbovanými aminokyselinami a predpokladanými aminokyselinami, má biologickú hodnotu 100. Referenčným proteínom je vajíčko, ktoré má VB rovný 100%.
N.B. varenie jedla výrazne znižuje biologickú hodnotu bielkovín (napríklad kuracie mäso má po varení VB 76 a hovädzie dokonca 50)
vajíčko
Pre seriózneho kulturistu by mal byť denný príjem bielkovín v rozmedzí 1,8 - 2,2 g bielkovín na kg telesnej hmotnosti. Každé ďalšie zvýšenie má minimálne anabolické účinky a vedľajšie účinky, ktoré z dlhodobého hľadiska môžu byť tiež dôležité. .
POMER ÚČINKU PROTEÍNOV (PER): udáva prírastok hmotnosti v gramoch na každý gram prijatých bielkovín (3,1 pre mlieko; 2,1 pre sóju)
HOUBITELNOSŤ (D, PD) alebo koeficient využitia trávenia (CUD): pomer medzi absorbovaným a prijatým dusíkom (v zostupnom poradí pšenica, mlieko a sója)
ČISTÉ VYUŽITIE PROTEÍNOV (NPU): predstavuje množstvo prijatého dusíka, ktoré telo zadržiava.
OBMEDZENIE KYSELINY AMINO: Predstavuje, že „esenciálna aminokyselina, ktorá sa stáva obmedzujúcou pre syntézu bielkovín, pretože je v porovnaní s inými aminokyselinami obsiahnutá v zníženom množstve. V bielkovinách rastlinného pôvodu táto aminokyselina vo všeobecnosti nepostačuje na zabezpečenie požiadavky a musí sa“ zaviesť. kombináciou s inými potravinami.
CHEMICKÝ INDEX ALEBO SKÓRE (IPC): je daný pomerom medzi množstvom danej esenciálnej aminokyseliny v jednom grame skúmaného proteínu a množstvom tej istej aminokyseliny v jednom gramu biologického referenčného proteínu ( vajíčko). Čím vyšší je. tento index a tým vyššie je percento esenciálnych aminokyselín. Ak je napríklad množstvo obmedzujúcej aminokyseliny v „testovacom“ proteíne 2% a množstvo obmedzujúcej aminokyseliny v referenčnej hodnote bielkovín (albumín) je 5%, chemické skóre je 40%.
OBSAH V ZÁKLADNÝCH AMINOKYSELINÁCH: proteíny, ktoré obsahujú všetky esenciálne AA vo vyvážených množstvách a pomeroch, možno definovať ako úplné alebo ušľachtilé. Živočíšne bielkoviny sú vo všeobecnosti úplné a rastlinné bielkoviny sú neúplné. Pojem ušľachtilý spojený s rastlinnými bielkovinami je nesprávny a bol zavedený proti tvrdeniu, podľa ktorého „strukoviny sú mäsom chudobných“. V skutočnosti je prijatie dobrého zdroja rastlinných bielkovín v strave veľmi dôležité a na ďalšie posilnenie tohto pojmu bol nesprávne použitý výraz „ušľachtilý“. V každom prípade je možné tieto nedostatky jednoducho prekonať použitím vhodných potravinárskych asociácií, ako sú PASTA a BEANS. V tomto prípade hovoríme o vzájomnej integrácii, pretože aminokyseliny, ktoré cestovinám chýbajú, dodávajú fazule a naopak.
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score alebo hodnota aminokyselín korigovaná na stráviteľnosť bielkovín): je to nová metóda na meranie kvality bielkovín na základe požiadaviek na aminokyseliny v ľudskom organizme. PDCAAS, ktorý bol prijatý podľa FDA a FAO / WHO ako ideálneho systému na klasifikáciu kvality bielkovín, berie do úvahy obsah aminokyselín aj stráviteľnosť bielkovín. Ide teda o index podobný chemickému skóre, ktorý namiesto toho, aby považoval proteínový profil za ideálny vajíčka, používa ako referenciu optimálny príjem aminokyselín pre deti vo veku 2-5 rokov; taktiež veľmi dôležito zohľadňuje stráviteľnosť uvažovaného proteínu. Zohľadňuje sa vekové rozpätie (2-5 rokov) že tam, kde je požiadavka na bielkoviny na kg, teda na jednotlivé aminokyseliny, maximálna.
Najvyššia hodnota PDCAAS je 1,0, minimálna 0; preto je každý proteín s hodnotou 1,0 považovaný za kompletný pre človeka (po jeho strávení poskytuje na jednotku 100% alebo viac potrebných esenciálnych aminokyselín).
Keď sa pri určovaní kvality proteínu spoliehame na PDCAAS, je vždy potrebné vziať do úvahy, že asociácia dvoch neúplných, ale komplementárnych zdrojov bielkovín (napr. Pšenice a strukovín) približuje celkovú PDCAAS jedla k jednote.
